汆水

氽讀作：cuān(寫作：上“入”，下“水”，易與氽tǔn<上“人”，下“水”>搞混）

經氽水處理的禽畜肉類可排出血污和腥膻氣味。此外，有些蔬菜如西芹、苦瓜等經氽水后可除去苦澀、辛辣或特殊氣味，並保持蔬菜色澤艷麗。

就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。氽水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內后，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。

是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的。

氽水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要氽水。氽水的作用有以下幾個方面：

1.可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過氽水變得更加艷綠。苦瓜、蘿蔔等氽水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過氽水可以解除。

2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟氽水后都可減少異味。

3.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過氽水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經氽水后達到半熟，那麼，炒熟肉片后，加入氽水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經氽水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

4.便於原料進一步加工操作，有些原料氽水后容易去皮，有些原料氽水后便於進一步加工切制等。