鮮核桃，又稱青皮核桃，顧名思義是未經過乾燥過程的核桃，通常指7月份結的核桃，去皮后的鮮核桃仁可以直接食用，也可用於烹飪。
鮮核桃中人體必需的氨基酸含量及其他氨基酸的含量都高於儲存一段時間后的干核桃，這說明干核桃在乾燥的過程中，由於高溫、光照、通風等因素影響，極大地加速了養分的流失。
徠7月份結的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。
鮮核桃
鮮核桃具有補腦的作用。
核桃生食營養損失最少，在收穫季節不經乾燥取得的鮮核桃仁更是美味。
目前，吃鮮核桃仁在發達國家比較普遍。有關科技開發中心正在攻克鮮核桃仁的加工保鮮技術，相信在不久的將來，中國的消費者就能隨時隨地吃到營養美味的鮮核桃仁了。
關於核桃仁的食用量，一般認為每天吃5～6個核桃，約20～30克核桃仁為宜；吃得過多，會生痰、噁心；此外，陰虛火旺者、大便溏泄者、吐血者、出鼻血者應少食或禁食核桃仁。
