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蛋散

廣東小吃

蛋散，廣東省著名的傳統小吃，是以麵粉、筋粉、雞蛋和豬油搓成落油鑊炸，炸到淺黃色時便撈起，蘸麥芽糖便可吃。

在粵語中即是膽小怕事或不成氣候沒出息的小人物，取其"不夠剛硬"之特徵。

1定義 2介紹 3傳說

4做法做法一做法二

做法三

定義

蛋散

蛋散，蛋饊的俗稱，有的還稱之為翻角

是以麵粉、筋粉、雞蛋和豬油搓成落油鑊炸，炸到淺黃色時便撈起，蘸麥芽糖便可吃。

介紹

1、廣東小吃。以香脆著稱

2、引申。以形容不學無術，無用之人。因蛋散易碎，在粵語中也用於指代人，即是膽小怕事或不成氣候沒出息的小人物，取其"不夠剛硬"之特徵，多為貶義。

傳說

在舊時候，當每家人都準備好花生、芝麻、糖等餡料包“油角”下鍋時，有一家窮人卻窮得沒錢買餡料，男主人望著一堆已經發酵好的麵糰發獃，苦思之下得：富人有富人的吃法，我窮也要做，為來年討個好兆頭。沒餡料做就把麵糰壓扁下油鍋也行。新年到了，當其他人來窮人家拜年時，窮人拿出那些小長方塊來招呼朋友們，大家都感覺很新奇，品嘗之下：“噢，那些小方塊——酥、脆、入口即化！好吃極了。來年我們也要做，請問這個叫什麼名字？”窮人細想后說：“因為配料有雞蛋，入口即化的特點就像散了架似的，就叫蛋散吧。”

蛋散

後來人們把小方塊改良，加入芝麻、南乳等其他配料，在小方塊中間下一刀，捲起做成麻花似的更加好看。

做法

做法一

用料

食材	用量
中筋麵粉	400g
黑芝麻	5g
雞蛋	1個
水	125-130g
細砂糖	20g
南乳	4塊
南乳汁	3小勺
豬油或玉米油	35g

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	首先把南乳準備好。
步驟二	步驟二	我用的是這個牌子的南乳。
步驟三	步驟三	4塊南乳，加3勺裡面的南乳汁。
步驟四	步驟四	搗爛。
步驟五	步驟五	在打麵缸里放入除了水以外的材料。
步驟六	步驟六	把清水稱在裝過南乳的碗中。
步驟七	步驟七	順便把南乳洗乾淨，一起加進去，不浪費。
步驟八	步驟八	開慢速攪拌成細砂狀，然後慢慢地加入南乳水。
步驟九	步驟九	攪拌到三光，盆光，手光，面光，這個麵糰是比較軟的，如果太黏手可以適當加點粉。
步驟十	步驟十	在鍋里撒上一些乾粉。
步驟十一	步驟十一	把麵糰稍微整圓，放在鍋里。
步驟十二	步驟十二	蓋上蓋子鬆弛20分鐘，或者直接用保鮮膜包。
步驟十三	步驟十三	我用的是這個牌子的中筋粉，第一次用，感覺可以。
步驟十四	步驟十四	把鬆弛好的麵糰一分為二，一份放鍋里蓋著。
步驟十五	步驟十五	取出一份，撒上乾粉，稍微擀開。
步驟十六	步驟十六	然後這樣子卷擀，卷擀的話麵糰表面要多撒點粉，一邊卷一邊壓著麵皮往前推，每卷一次換個方向。
步驟十七	步驟十七	擀成大概0.1cm就可以了，因為我是兩片疊一起炸的，所以薄一點，如果一片的話可以厚一點，大概0.2cm。
步驟十八	步驟十八	用尺子或者擀麵杖輔助，把麵皮分成兩片，如果有信心的話可以像我那樣直接劃開。
步驟十九	步驟十九	然後把兩片麵皮疊一起，再一分為二。
步驟二十	步驟二十	然後取四分之一麵皮，切成3cm寬的麵條。
步驟二十一	步驟二十一	然後幾條落在一起。
步驟二十二	步驟二十二	切成7cm的小段。
步驟二十三	步驟二十三	然後把切好的麵皮分開。
步驟二十四	步驟二十四	把完整的和邊角料分開，邊角料等下重新揉擀。
步驟二十五	步驟二十五	取一塊麵皮對摺，用刀這樣切成四股，或者兩股，兩股就是在中間切一刀就行了，但是都不要切斷，預留上下大概1.5cm。
步驟二十六	步驟二十六	把所有切好之後，攤開。
步驟二十七	步驟二十七	兩片疊在一起，拿一頭蔥中間穿過來。
步驟二十八	步驟二十八	成這樣，這是四股的效果，四股層次感會多一點，但效率慢一點。
步驟二十九	步驟二十九	這是兩股的效果。
步驟三十	步驟三十	把所有蛋散都扭好之後放在盤子上擺好。
步驟三十一	步驟三十一	在鍋中倒入足夠的油，中火加熱。
步驟三十二	步驟三十二	取一點點邊角料丟進去，看到麵皮先沉下去，然後慢慢的回升浮面油溫就差不多了。
步驟三十三	步驟三十三	然後轉中小火，把蛋散放進去，慢慢炸，火可以小，但不能大。
步驟三十四	步驟三十四	用筷子輕輕的撥動，讓蛋散受熱均勻上色。
步驟三十五	步驟三十五	炸到差不多這個顏色，比原來的顏色深，就可以撈起來了。 ☆如果你擀的麵皮厚的話需要炸舊一點點，不然炸出來是不脆的，如果真的不脆，可以等涼透了之後，繼續用中小火翻炸。
步驟三十六	步驟三十六	撈起來放在油紙上。
步驟三十七	步驟三十七	這樣就炸好咯，香脆可口，過年的時候很時候做來招呼親朋好友，包他們讚不絕口。

做法二

用料

食材	用量
中筋麵粉	350克
土雞蛋	2枚
糖	50克
鹽	5克
黑芝麻	15克
泡打粉	1袋（約3克）
玉米油（有條件，豬油更佳）	20克

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	中筋麵粉，用篩子去除粉粒。
步驟二	步驟二	加入雞蛋液、黑芝麻、糖、鹽、泡打粉、玉米油。
步驟三	步驟三	用手將所有材料攪拌均勻。
步驟四	步驟四	一點點加入溫水，和面成團。醒面一小時。
步驟五	步驟五	分開三到四個小麵糰。
步驟六	步驟六	用擀麵棍開始擀麵。記得在面板上撒一些麵粉，避免粘連。
步驟七	步驟七	面片厚度1mm左右才合適。太厚口感會不脆，而且太吃油。
步驟八	步驟八	手指高度作為面片的寬度，用刀割成長條。
步驟九	步驟九	蛋散雛形：高度=手指長度，寬度=高度1/2。分好之後，再醒面1小時。
步驟十	步驟十	兩塊麵皮重疊，中間割三道口子。
步驟十一	步驟十一	將面片一頭往中間那個口子裡面穿過去，再翻出來。可以重複一次，扭動的花紋更美。
步驟十二	步驟十二	用一個蛋散測試油溫，看到密密麻麻油泡泡出來，應該六七成油溫，可以下鍋了。
步驟十三	步驟十三	蛋散一兩分鐘就好，記得用木筷子快速翻動。
步驟十四	步驟十四	色澤淡金色就可以撈起來。
步驟十五	步驟十五	瀝干油分，放涼，顏色會逐漸變深，成為黃金色。酥脆，香！

做法三

用料

食材	用量
麵粉	10斤
豬油	3斤
雞蛋	26隻
白糖水	適量
鹽	適量
花生油	適量

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	備料。用打蛋器將雞蛋搗鼓到起泡沫，加入適量的鹽；豬油用鍋煮滾；水加白糖煮成糖水。
步驟二	步驟二	將10斤麵粉大約分成四份，分別加入雞蛋、豬油、糖水，然後分別攪拌搓成團。
步驟三	步驟三	將已搓成團的雞蛋、豬油、糖水三塊麵糰分別切成4-5塊，每一塊用面棍碾壓成圓餅。
步驟四	步驟四	分別將雞蛋、豬油、糖水的圓餅，三塊疊加再搓揉成麵糰成品，用水面巾覆蓋待用。
步驟五	步驟五	將麵糰成品用面棍碾壓成薄片，用刀平行切成片條狀。
步驟六	步驟六	將片條面再打橫切成5公分長方形，用手穿插捲成如圖蛋散造型。
步驟七	步驟七	放花生油進鍋，待油滾了逐步放進蛋散，炸成金黃色即用漏勺撈起（這裡掌握火候很重要）。
步驟八	步驟八	炸好的蛋散立刻放入鐵罐中。

蛋散

廣東小吃

定義

介紹

傳說

做法

做法一

做法二

做法三

基本信息