糖度

糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業上一般用白利度("BX)表示糖度，指的是100克糖溶液中，所含固體物質的溶解克數。通常利用糖液的折光性質，用帶有蔗糖百分含量刻度的折光儀類的測糖計來測量糖度。如果被檢液中含有其它可溶性非蔗糖成分時，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，稱為可溶性固形物含量。由於蔗糖水溶液具有旋光性，所以也可利用旋光儀測定其糖度。

溶液的濃度也可用密度法來表示，即用密度計測定。工業生產中鹽水的濃度常用波美密度計（Baume′或°Be′）測定；糖水的濃度則用糖度計（Sacchrometer）、波林糖度計（Balling）或白利糖度計（Brix）測定，其中最常用的是白利糖度計，波林糖度計則主要在歐洲使用。為了使用方便，測定糖液用的3種密度計的標度完全一致，均直接表明了糖液濃度的質量百分率。

相對密度是任何溶液的質量和同容積水的質量的比值，它隨溫度變化而變化，因此測定時必須校正溫度。波美密度計、3種糖度計在使用時也必須校正溫度。波美密度計種類繁多，我國市場出售的是在15℃標準溫度下標刻的“合理”密度計。所謂“合理”即它的0°Be′和15℃時水的密度相當，66°Be′和濃硫酸的密度1.8429相當，而食鹽濃度為10%（質量分數，本章均以此表示）時，它的標度正好為10°Be′，因此在0～10°Be′間等分成10格，每格大致相當於1%食鹽溶液。

各種糖液密度計上每一表度相當於1%蔗糖溶液的質量百分率。即使糖的種類不同，只要濃度相同，它們各自的相對密度就會非常接近。例如每100mL含糖量為10g的糖液，相對密度（20/4℃）幾乎都等於1.0386，因此，糖液密度計可用於測定任何糖溶液的濃度。不過為了準確起見，每支糖度計的標度範圍以10°糖度（即濃度變化為10%）為宜。波美計標度由於能轉化為密度讀數，所以也可用以檢測糖水濃度，但從該表上不能直接讀得糖液濃度百分率，需要進行轉換。

現在也常用折光儀測定糖液可溶性固形物的含量。純糖溶液內可溶性固形物全為糖類，故能測定糖液濃度。它和密度計一樣，使用時同樣要注意溫度的校正。