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肉醬

醬狀的肉,碎肉做成的糊狀食品

肉醬(meat paste)指醬狀的肉,碎肉做成的糊狀食品。《周禮·天官·醢人》“醓醢”漢鄭玄註:“肉醬也。”《前漢書平話》卷中:“但依子童,便發使命宣去,本人如是生疑不至,遣使命送肉醬、肉羹去。”

另外,今亦以碎肉與醬拌炒者為肉醬,並用作比喻。《恨海》第三回:“忽又想起他病才好了,自然沒有氣力,倘使被一擠倒,豈不要踏成肉醬?”魯迅《且介亭雜文二集·在現代中國的孔夫子》:“但真不愧為由呀,到這時候也不忘記從夫子聽來的教訓,說道‘君子死,冠不免’,一面系著冠纓,一面被人砍成肉醬了。”

肉醬的做法


做法

1、蒜苔洗凈切小粒,蔥白和蔥葉分開切,姜切片。
2、瘦肉切小粒,用生抽、老抽、料酒、澱粉和數滴香醋腌制20分鐘。
3、炒之前倒入適量芝麻油拌勻,鍋熱後放入蔥白和薑片,爆出香味後下肉丁翻炒。
4、加少量老抽上色,炒至肉丁完全變色盛出備用。
5、原鍋直接倒入蒜苔,加鹽翻炒幾下,加少量開水,炒至蒜苔變綠。
6、加入之前的肉丁,翻炒均勻后加入蔥葉、滴入數滴香醋,關火翻勻即可。

貼士

1、腌肉的時候加數滴香醋,炒出來的肉更香嫩。
2、炒蒜苔時要先加鹽才入味。
3、最後加入數滴香醋也是起到提香的作用。
4、煮麵的過程我就不說了,對手擀麵有興趣的可以參照上面的鏈接去看。
5、面煮好后可根據自己喜歡加少量高湯調整干稀度,或者加少量生抽、清水和香醋也行,再鋪上肉醬作澆頭。

自製香辣牛肉醬


原材料

原料:
牛肉糜500克、豆瓣醬1桌勺、黃醬2桌勺、蔥姜蒜、朝天椒、花生芝麻、雞蛋。
細原料:
花生炒過、碾碎。然後炒芝麻。黃醬用水化開、蔥姜蒜切碎、紅辣椒切碎、朝天椒很辣、我只放了6個。

步驟及做法

1、油熱后,放入豆瓣醬炒香。油要多一些;
2、放入蔥姜蒜辣椒炒香;
3、放入黃醬炒香,不停的攪拌,讓油和醬相融,濃郁的醬香也是這個時候炒出來的;
4、放入牛肉糜,攪碎炒2分鐘;
5、放入煮好的雞蛋,老抽紅糖小火熬制10分鐘;
6、放入花生碎和芝麻熬制5分鐘即可。

牛肉醬


主料:牛肉
輔料:豆豉、蔥、姜、蒜、芝麻。
牛肉醬
牛肉醬
調料:黃豆醬、豆瓣、香辣醬、白糖。
做法
1、牛肉手工切小粒。
2、所有配料準備好。三種醬料按1:1的比例取好,其中豆瓣醬加干豆豉剁細,蔥姜蒜切末,芝麻可以略搗碎香味更濃。
3、由於牛肉水汽大,鍋中不放油,先中小火干炒牛肉粒。
4、不斷地將炒出的水盛出倒掉,炒至沒有水分時盛出,鍋洗凈。
5、起油鍋,油量要比平時炒菜大一倍。五成熱時下牛肉粒小火慢慢翻炒。
6、炒至牛肉進一步收縮后加入蔥姜蒜末繼續翻炒。
7、待蔥姜蒜末炒出香味后加入複合醬料和白糖繼續翻炒。
8、炒至牛肉香酥吐油后,這時可以看出明顯有油滲出了,加適量蚝油和醬油炒勻。
9、加入熟白芝麻炒勻即可出鍋。

食物營養成分


食物名稱肉醬
含量參考約每100克食物中的含量
能量101千卡
蛋白質3.8g
脂肪5g
水分79g
碳水化合物10.1g
灰分2.3g
610mg
47mg
250mg
17mg
0.8mg
維生素A5μg
維生素B1(硫胺素)0.14mg
維生素B2(核黃素)0.05mg
煙酸(煙醯胺)1.4mg
維生素C(抗壞血酸)6mg