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- 醬狀的肉，碎肉做成的糊狀食品
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肉醬
醬狀的肉，碎肉做成的糊狀食品
肉醬（meat paste）指醬狀的肉，碎肉做成的糊狀食品。《周禮·天官·醢人》“醓醢”漢鄭玄註：“肉醬也。”《前漢書平話》卷中：“但依子童，便發使命宣去，本人如是生疑不至，遣使命送肉醬、肉羹去。”
另外，今亦以碎肉與醬拌炒者為肉醬，並用作比喻。《恨海》第三回：“忽又想起他病才好了，自然沒有氣力，倘使被一擠倒，豈不要踏成肉醬？”魯迅《且介亭雜文二集·在現代中國的孔夫子》：“但真不愧為由呀，到這時候也不忘記從夫子聽來的教訓，說道‘君子死，冠不免’，一面系著冠纓，一面被人砍成肉醬了。”
1、蒜苔洗凈切小粒，蔥白和蔥葉分開切，姜切片。
2、瘦肉切小粒，用生抽、老抽、料酒、澱粉和數滴香醋腌制20分鐘。
3、炒之前倒入適量芝麻油拌勻，鍋熱後放入蔥白和薑片，爆出香味後下肉丁翻炒。
4、加少量老抽上色，炒至肉丁完全變色盛出備用。
5、原鍋直接倒入蒜苔，加鹽翻炒幾下，加少量開水，炒至蒜苔變綠。
6、加入之前的肉丁，翻炒均勻后加入蔥葉、滴入數滴香醋，關火翻勻即可。
1、腌肉的時候加數滴香醋，炒出來的肉更香嫩。
2、炒蒜苔時要先加鹽才入味。
3、最後加入數滴香醋也是起到提香的作用。
4、煮麵的過程我就不說了，對手擀麵有興趣的可以參照上面的鏈接去看。
5、面煮好后可根據自己喜歡加少量高湯調整干稀度，或者加少量生抽、清水和香醋也行，再鋪上肉醬作澆頭。
原料：
牛肉糜500克、豆瓣醬1桌勺、黃醬2桌勺、蔥姜蒜、朝天椒、花生芝麻、雞蛋。
細原料：
花生炒過、碾碎。然後炒芝麻。黃醬用水化開、蔥姜蒜切碎、紅辣椒切碎、朝天椒很辣、我只放了6個。
1、油熱后，放入豆瓣醬炒香。油要多一些；
2、放入蔥姜蒜辣椒炒香；
3、放入黃醬炒香，不停的攪拌，讓油和醬相融，濃郁的醬香也是這個時候炒出來的；
4、放入牛肉糜，攪碎炒2分鐘；
5、放入煮好的雞蛋，老抽紅糖小火熬制10分鐘；
6、放入花生碎和芝麻熬制5分鐘即可。
主料：牛肉
輔料：豆豉、蔥、姜、蒜、芝麻。
牛肉醬
做法
1、牛肉手工切小粒。
2、所有配料準備好。三種醬料按1：1的比例取好，其中豆瓣醬加干豆豉剁細，蔥姜蒜切末，芝麻可以略搗碎香味更濃。
3、由於牛肉水汽大，鍋中不放油，先中小火干炒牛肉粒。
4、不斷地將炒出的水盛出倒掉，炒至沒有水分時盛出，鍋洗凈。
5、起油鍋，油量要比平時炒菜大一倍。五成熱時下牛肉粒小火慢慢翻炒。
6、炒至牛肉進一步收縮后加入蔥姜蒜末繼續翻炒。
7、待蔥姜蒜末炒出香味后加入複合醬料和白糖繼續翻炒。
8、炒至牛肉香酥吐油后，這時可以看出明顯有油滲出了，加適量蚝油和醬油炒勻。
9、加入熟白芝麻炒勻即可出鍋。
| 食物名稱 | 肉醬 |
| 含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
| 能量 | 101千卡 |
| 蛋白質 | 3.8g |
| 脂肪 | 5g |
| 水分 | 79g |
| 碳水化合物 | 10.1g |
| 灰分 | 2.3g |
| 鈉 | 610mg |
| 磷 | 47mg |
| 鉀 | 250mg |
| 鈣 | 17mg |
| 鐵 | 0.8mg |
| 維生素A | 5μg |
| 維生素B1（硫胺素） | 0.14mg |
| 維生素B2（核黃素） | 0.05mg |
| 煙酸（煙醯胺） | 1.4mg |
| 維生素C（抗壞血酸） | 6mg |
基本信息
- 中文名
- 肉醬
- 外文名
- meat paste
- 主要食材
- 瘦肉300克
- 調味料
- 鹽、生抽、老抽
- 文獻記載
- 《前漢書平話》
- 配料
- 蔥、姜