肉類工業手冊

該書共分為五篇37章。內容包括：第一篇：肌肉生長發育、肉的組織結構、宰後生化變化及貯藏技術；第二篇

：肉品加工原理和加工工藝技術及副產品綜合利用；第三篇：畜禽屠宰設備、分割設備及肉製品加工設備；第四篇：工廠設計有工藝、土建、冷庫、非工藝項目等設計；第五篇：屠宰衛生和檢驗、肉品質量檢驗；附錄

概述

第一篇 肉類原料

第一章 肉用畜禽資源

第二章 肉的組織結構

第三章 肉的成分和理化性質

第四章 畜禽屠宰

第五章 肉的分割與分級

第六章 宰后肉的生化變化

第七章 肉與肉製品的腐敗變質

第八章 原料肉的貯藏

第二篇 肉品加工

第一章 腌制

第二章 絞碎、攪拌與乳化

第三章 煙熏

第四章 蒸煮

第五章 乾燥

第六章 包裝

第七章 蒸煮香腸

第八章 蒸煮火腿

第九章 發酵香腸

第十章 腌臘製品

第十一章 醬滷製品

第十二章 干製品

第十三章 罐頭製品

第十四章 畜禽臟器及副產品的綜合利用

第十五章 肉品添加劑與輔料

第三篇 肉類加工機械與設備

第一章 概述

第二章 畜禽屠宰設備

第三章 原料肉分割與剔骨設備

第四章 灌腸加工設備

第五章 火腿與腌肉生產設備

第六章 其它肉類加工設備

第四篇 肉類工廠設計

第一章 廠址選擇及廠區總平面設計

第二章 工藝設計

第三章 土建

第四章 冷庫

第五章 肉類工廠的衛生設計

第五篇 肉品檢驗

第一章 屠宰的衛生及檢驗

第二章 肉品質量檢驗

附錄 與肉類生產和肉品加工有關的衛生法規