生腐

主要原料是黃豆，經磨漿、壓坯、油炸等多道工序製作而成。油豆腐塊體積約八立方厘米，色澤金黃，外皮光滑，內如絲網，細軟綿實，富有彈性，一捏成團，放開還原，存放一月，不霉不變，既可作蒸、炒、燉之主菜，又可做多種肉食的配料，是葷宴素席兼用的佳品。灌肉餡清蒸是宴席的名菜；切塊作燒湯、燉肉配料，湯味清香，久燉不爛；切絲配肉絲、豆芽、粉條混炒或涼拌，其味更鮮。

生腐在口味上和加工上另一道傳統名菜油豆腐有些相似之處，但生腐的形狀比油豆腐要長而且更具有美感。生腐既可以單獨成菜，又可以作主料、輔料，或充作調料；它適合多種烹調方法，可蒸可燉可煎可熏可涼拌；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調製成各種味型，既有豆香的本味，更具獨一無二的吸味特性。

生腐是主要通過其原料是黃豆，經磨漿、壓坯、油炸等多道工序製作而成。將豆腐壓結實，切成1.5厘米見方豆腐塊，放入燒熱的植物油或豬油中油榨。待外面變黃，即可撈起，成為生腐。

生腐大致工藝流程：磨漿（水豆比例4:1）→煮漿→降溫75-85℃→添加固形物→滷水+起泡劑（豆欣酥）點漿→靜止凝固→划腦壓榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸鹵）→晾曬。

作為生產生腐的原料豆腐，是要求宜用滷水豆腐，這是考慮後期油炸時，生腐更容易起泡蓬鬆，不影響外形；柴火灶燒熱特製的大鐵鍋，按四比一的比例，注入菜籽油和豬油，大火猛燒至油溫80-90度，等調好灶下火溫，再快速放進切成小長方體形狀的豆腐塊，等大鍋里油花翻滾，嗤嗤有聲。需拿起鐵鍬般的大鏟，放油鍋輕輕攪動，這叫推油不推料，這技術極難掌握，全憑手感，靠油的轉動帶動豆腐塊，使其受熱均勻而不粘連。不一會，生腐成型，一個個油光燦燦、通體胖胖地漂浮油麵，這時要快速撈出，放進竹制篩箕，控凈油，自然冷卻，便可出售了。

通過高溫油炸的生腐，外焦黃，內嫩白，充滿氣泡。食用方法簡單，將生腐略經改刀一分為二，下鍋紅燒，加水浸漫過面，放鹽添幾勺自家用蠶豆麥麩熬曬的醬瓣，燒至剩少許湯汁便可起鍋。拈一塊入口，皮肉綿綿，韌勁十足，那內部分佈的氣泡小孔，沾滿醬香湯汁，細膩柔軟，隨一口熱氣，滿嘴留香，那味道比之紅燒肉，也毫不遜色。

生腐有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、纖維素，還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質。食用過多易引起蛋白質消化不良，出現膨脹、腹瀉等不適癥狀。

顏色：優質生腐色澤橙黃鮮亮，而摻了大米等雜物的生腐色澤暗黃。

內囊：摻雜的生腐腐內囊多而結團，優質的內囊少而分佈均勻。

彈性：用手輕捏生，不能復原的多為摻雜貨。

反應：將碘酒滴在生腐上不會變色，摻雜米的生腐則呈藍黑色。

“湯溝的豆乾，項鋪的生腐”這是在樅陽坊間流傳甚久的諺語，足以說明這口感獨特的生腐，早已是土色土香名副其實的特產了。據查相關文獻，生腐就始於家鄉，產地尤以項鋪鎮最為出名。由於生產工藝特性，以及不便長時間保管等原因，生腐只流傳於長江中下游一代。加工生腐的方法非常傳統，工藝考究，工序繁瑣，全憑師傅的經驗操作。

在安徽樅陽，說到項鋪生腐，可謂是家喻戶曉，人人皆知，聞名遐邇，“生腐”寓意“升”、“富”，無論是平日里還是逢年過節、辦喜事，肉燒生腐是餐桌上必不可少的一道特色菜。盛產項鋪生腐的豆腐作坊主要集中在原白雲區的項鎮街，全鎮有生腐加工作坊20多家，年產生腐逾10萬公斤。做生腐在項鋪源遠流長，有著幾百年的歷史，經過數代人的傳承、摸索、總結和提高，如今在技術、產量、品味等方面已達到頂峰，項鋪生腐主要是傳承了古老的手工工藝，從黃豆浸泡到油炸出鍋，基本上是手工操作，而每一道工序都有著很高的技術含量，傳承人除了得到祖傳，更多的是憑著多年的手感和經驗。生腐的烹飪方法很多，主要還是用肉紅燒或用糖燒甜生腐。冬天燒著炭爐子，鍋里“突”著生腐，咪幾杯白酒，那是地道的“安徽味道”。