藤黃微球菌

藤黃微球菌一般八個菌體聚在一起，似“疊羅漢”，亦稱為藤黃八疊球菌，也可單個、成雙、四聯排列或呈立體包裹狀不規則。菌落直徑一般為1.0～1.5微米，呈金黃色。在所有培養基上均呈堆團排列。

在肉湯瓊脂平板上的菌落呈黃色，粗糙粒狀，圓形，突起，濕潤，閃光，全緣。在血瓊脂平板上菌落小於葡萄球菌，呈圓形、凸起、光滑、不透明、黃色菌落。在營養瓊脂平板上菌落呈黃色。菌體比葡萄球菌大。

分佈於空氣、土壤、水以及動植物體表，一般不致病，但可為條件致病菌，引起傷口等局部組織感染，也能引起嚴重感染，如心內膜炎等疾病。可作抗生素測試菌。

在血瓊脂平板上菌落小於葡萄球菌，呈圓形、凸起，光滑，不透明，黃色菌落。在營養瓊脂平板上菌落呈黃色。在肉湯瓊脂平板上的菌落呈黃色，粗糙粒狀，園形，突起，濕潤，閃光，全緣。菌體比葡萄糖大。

觸酶試驗陽性，不分解葡萄糖，氧化酶和6.5%NaCl試劑均為陽性，膽汁七葉苷、精氨酸雙水解酶、枸櫞酸鹽和硝酸鹽還原試驗均為陰性。

本菌特徵革蘭陽性球菌，菌體較大，菌落呈黃色，觸酶試驗陽性。

藤黃微球菌主要存在於泥土、水等外界環境以及正常人和動物皮膚表面。一般不致病，但可為條件致病菌，引起傷口等局部組織感染，也能引起嚴重感染，如心內膜炎等疾病。

食鹽 藤黃微球菌 輔料

↓ ↓ ↓

豆坯→蒸坯→腌坯→接種→擺坯→培養→乾燥→裝壇→後期發酵→成品。

純種培養

採用藤黃微球菌為發酵菌種的腐乳大部分廠家均採用自然發酵進行生產。存在弊端是：產品質量穩定性差；工藝參數難控制。因此，培養純種藤黃微球菌是解決腐乳發酵質量的關鍵。純種培養就是經過多重篩選得到的優良菌株的集合體，單菌株生產的產品風味還有待提高。

一代分離及種子培養基

配方一：葡萄糖1.0%；蛋白腖 1.5%；酵母膏2.5%；NaCl 3%；瓊脂 2.5%；pH 7.8；

配方二：純大豆粉 3%；（NH4）2SO4 0.1%；NaCl3%；瓊脂 2.5%，pH 7.8。

二代擴大種子培養基

豆粉液體培養基：豆漿 12%；NaCl 3%；澱粉糖漿 3%。

蒸坯

蒸坯對豆坯起到殺菌的作用，蒸坯根據加熱的蒸汽壓力分為常壓蒸坯和加壓蒸坯兩種。常壓蒸坯蒸汽損耗多，生產車間濕度大。加壓蒸坯時間短，蒸坯質量穩定，節約能源。通過蒸坯工序可以對豆坯起到殺菌的作用，排除豆坯中黃漿水，降低豆坯污染的機會。蒸好的豆坯表面應無水珠，豆坯內無蜂窩狀。蒸坯時間長形成的蜂窩狀蒸坯，藤黃微球菌培養中生長不均勻，成品細膩度不好。

藤黃微球菌的培養方法

當腌坯鹽度達到 6.5%～7.5%時，進行清洗。將擺好的腌坯，每盤噴霧接種，每摞培養盤上要倒扣一個空盤，以保證豆坯水分和溫度，32 ～ 35 ℃ 培 養 5 ～6 天。培養時每天要倒盤 1 次，使豆坯的品溫趨向一致，待腌坯上長滿細菌並分泌大量的粉黃色分泌物時即為成熟坯。

乾燥

乾燥是藤黃微球菌腐乳的特殊工藝，培養成熟的豆坯放入室溫在 50 ℃左右的乾燥室內，乾燥室要有裝有排氣裝置，排除豆坯中的水分及代謝氣體。在乾燥過程中，豆坯由於美拉德反應和酶褐變反應，顏色由粉黃色變成黑灰色。水分降低，豆坯強度增加。乾燥也是豆坯進行前期水解過程，如果室溫低、排潮效果不好、乾燥時間長會導致豆坯軟化，使得產品成型性差。

腐乳湯汁注意問題

配製腐乳湯汁是工廠的核心技術。腐乳湯料充分潤水混合后，一定要經過研磨，二次研磨比較好，首先用鋼磨初研，然後用膠體磨二次研磨，保證湯料的粒度，使輔料的酶活力得到充分釋放。湯汁在配製過程時要進行混合發酵，充分利用紅曲、面糕等輔料的酶活力，增加湯汁的色率和均質性，降低成本。

發酵

發酵是形成腐乳色、香、味、型的過程，將軟硬適度、有彈性、無裂紋、含水量 45% ～48%，含鹽量 8%～9%的乾燥坯裝缸，添加腐乳湯汁。裝缸時，加一層湯汁裝一層豆坯，上層要裝緊，封嚴，豆坯要離壇口 5～8 cm，澆好封壇酒。置於 28～30 ℃發酵室內發酵 50～60 天，要上下倒 1 次，再經 30 天即可成熟食用。