火燎鴨心

新中國成立前，全聚德的熱菜很簡單，客人來主要是吃烤鴨，據現已76歲的全聚德老廚師王春隆先生回憶，鴨子身上的內臟零碎兒，用鹽水煮一煮，賣給窮苦人家。有一天，王春隆在煮鴨心時，一塊鴨心掉了出來，正好掉在爐台火眼旁，被火熏烤后，香味撲鼻而來，王春隆把鴨心鉤出來，掰開一看，鴨心已經烤熟了。他好奇地嘗了一下，味道不錯，再沾點鹽一吃，堪稱妙品。

後來，上級要求創新菜品，王春隆想起了以前鴨心的那個吃法，把鴨心改刀，用鹽、料酒等作料煨好，把油燒熱，一烹火光衝天，起名就叫“火燎鴨心”。

全聚德廚師們經過不斷改進，先將鴨心切去心頭兒，順切一刀破開，不能切斷，鋪平成扇面形，在鴨心裡面剞上一字花刀；普通的料酒換成茅台酒，再加上不同的作料；配上細蔥絲和洗凈的香菜段，用香油、精鹽、味精調拌均勻，最後，煸鍋上火，注入鴨爐油，燒至接近沸點冒青煙時，迅速下入鴨心，頓時，火苗衝天，烈火熊熊，廚師迅速用手推拌幾下，讓鴨心受熱均勻，熟透撈出，濾凈油盛在盤中。在嫩綠的香菜段和潔白的細蔥絲的映襯下，紅褐色的傘狀鴨心格外好看，吃起來焦香透嫩，具有濃郁酒香味的“火燎鴨心”亦由此成名。

烹飪簡單，此菜是鴨席名菜，烹制獨具特色，有原野風味。鴨心呈傘狀，焦香透嫩，有濃郁的茅台酒香味。

營養豐富

營養信息：

營養素含量(每100克)

熱量(大卡)216.18

碳水化合物(克)3.51

脂肪(克)17.82

徠蛋白質(克)9.55

纖維素(克)0.18

材料：鴨心400克、香菜、蔥絲、茅台酒、鹽。

烹制方法：

（1）將精選的鴨心改刀去筋，再將鴨心頭去除，將上面打上花刀呈扇形，放入少許料酒、醬油、鹽、胡椒粉、茅台酒 液等20分鐘 以上，使其充分人味。

（2）將腌制好的鴨心瀝乾淨，用鴨油燒至八成熱，鴨心下油爆炸。

（3）用香菜、蔥絲加入少許胡椒、醋拌勻，將炸制好的鴨心裝盤，飛火燎香即可。

營養豐富，有豐富的蛋白質和礦物元素，維生素也很高，老少皆宜。

特點：酒香濃郁、外焦里嫩、醬色均勻、脆嫩兼備、品相考究、風味獨特。

材料：鴨心.... 500克、香菜.... 150克、白糖..... 1克、凈蔥白... 100克、茅台酒.... 10克、醬油..... 2克、胡椒粉... 0.5克、鴨油.... 1500克、精鹽..... 2克、味精..... 2克、香油..... 30克

烹制方法：

1.將鴨心切去心頭，順切一刀破開，鋪平成扇面形再在鴨心裡面剞上花刀。

2.香菜去根，洗凈，切成寸段。凈蔥白斜切成細絲。

3.把鴨心放入碗中，加入茅台酒、精鹽 0.5克、醬油、味精 1克、香油20克、白糖、胡椒粉，抓勻待用。蔥絲、香菜段放在碗中，加入精鹽 1克、味精 10克、香油調拌均勻，圍在盤邊。

4.炒鍋上火，注入鴨油，燒至冒青煙時，速下入鴨心，用手勺推拌幾下，盛在盤中即成。

工藝關鍵：

1.所剞花刀刀距 0.1厘米，深至 4/5。

2.鴨心不要離開漏勺，操作要小心、迅速，下鍋因油溫高小心起火燒傷，二三秒鐘即成。

3.鴨心用剛從鮮鴨中取出的風味尤佳。

風味特點：

此菜是鴨席名菜，烹制獨具特色，有原野風味。鴨心呈傘狀，焦香透嫩，有濃郁的茅台酒香味。