食品原料學

《食品原料學》為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材。依據理論性、科學性和實踐性相結合的原則，本教材以能夠指導實踐為基準，堅持理論夠用，突出實踐應用，以使教材更適合於烹飪及餐飲服務專業、營養膳食專業教學及相關崗位培訓使用。

緒論

1 糧油食品原料

1.1 糧油食品原料的籽粒結構與化學成分

1.2 糧油食品原料的種類及特性

2 果蔬食品原料

2.1 果蔬原料的種類

2.2 果蔬原料的組織結構

2.3 果蔬的化學組成及其特性

2.4 果蔬品質與品質評定

3 畜產原料

3.1 畜禽的種類及品種

3.2 畜禽的屠宰及分割

3.3 肉的組成及特性

3.4 肉的成熟與變質

3.5 乳的成分及性質

3.6 乳的生成及其影響因素

3.7 禽蛋的組成、特性及分級

4 水產食品原料

4.1 水產食品原料的種類及特性

4.2 水產食品原料的化學成分及特性

4.3 魚貝類的死後變化和保鮮

5 特產食品原料

5.1 菌類食品原料種類及特性

5.2 其他特產食品原料種類及特性

6 安全食品原料生產與控制

6.1 食品原料的危害來源及控制

6.2 安全畜產食品原料生產與控制

6.3 安全植物類食品原料生產與控制

6.4 安全水產食品原料生產與控制

7 實驗指導

參考文獻