老鼠窟元宵

山西省太原市的地方傳統名小吃

老鼠窟元宵是山西省太原市的地方傳統名小吃。皮薄餡滿,味道甘美。久居太原或臨時來太原走親訪友、旅遊的人們,都要慕名前去“老鼠窟”品嘗。此元宵皮兒綿中有粘,餡兒甜中有香,色澤潔白鮮亮,配料講究,風味獨特,已被列入山西省非物質文化遺產。

簡介


老鼠窟元宵
老鼠窟元宵
太原老鼠窟元宵的字型大小原名“恆義誠甜食店”,由於地處鐘樓街“老鼠窟”巷要口,故以“老鼠窟元宵店”著稱。“老鼠窟”的元宵,有“味壓群芳、譽冠并州”之美稱。走過百年歷史的“老鼠窟”一直保持自家店鋪的特色,不僅在製作工藝上代代傳承,標準唯一,而且在元宵餡的品種上秉承了當年風味,主要有芝麻、桂花、玫瑰、花生四種味道。多年以來,老鼠窟元宵的選料、製作都非常講究,幾代傳承下來,標準從未變過。江米只選用晉祠花塔村一帶產的江米,用水泡發后,用石磨碾碎製成麵粉。餡料中的玫瑰花、桂花都要採集半開的花朵。滾元宵時,力道、方向都有講究。這樣做出來的元宵,才能筋道好吃。2009年,這道備受龍城人民喜歡的地方名吃“老鼠窟元宵”已被列入山西省非物質文化遺產。

歷史


老鼠窟元宵的字型大小原名“恆義誠甜食店”,由於地處鐘樓街“老鼠窟”巷要口,故以“老鼠窟元宵店”著稱。該店創始人申友(乳名三貨)原籍太原市松庄村,家境貧寒,十六七歲就給人家打短工,以後在大原一些食品店做臨時季節工。每年逢正月十五元宵節或八月十五中秋節,一些鋪號都願雇他來做雜工。他雖沒文化,但為人忠厚肯干。當幫工時對師傅特別殷勤,除做些雜活外,一有空隙,就悉心學習師傅的製作工藝。師傅們看到他誠心好學,就經常傳授他些製作食品的工序和技藝。天長日久,他學會了不少做食品的技術。
1928年,年僅18歲的申三貨先後在按司街(現高等法院門口)、鐘樓街等地擺攤設點賣元宵。當時只是買號鋪中的生元宵,一早一晚煮熟后賣熟元宵。這樣,一天只能賺些薄利維持生活。以後,他認為只有自己親手製做,才能獲得較多利潤。經過不斷請教師傅,又經友人介紹到西安元宵店取經,博採眾長。從選料、浸米、配餡、滾元宵都親自動手操作。經過多次試驗。不斷改進,終於試製成香甜可口、與眾不同的元宵。這樣每天晚上製做,白天上街叫賣。日復一日,年復一年,由於質量不斷提高,銷量也因此日漸增加。人們都異口同聲讚美老申的元宵別具風味。從此,他的生意越來越興旺。一人干不過來,全家一起動手。但有一條,不管誰干,老申都得親自一一檢點。檢查后,認為哪道工序或配料不合格,他都要動手返工,以達到標準為目的。
1931年,老鼠窟“恆義誠肉鋪”生意蕭條,虧累日益嚴重,經東夥計議擬將鋪底讓出。這時的申三貨鑒於自己的生意日趨興隆,正想接個門面,擴張營業,遂將“恆義誠肉鋪”三間門面接過來,更名為“恆義誠元宵店”。

特色


申三貨自從接下老鼠窟“恆義誠肉鋪”的門面后,生意更趨興旺。這時,老申不是“蘿蔔快了不洗泥”,而是更要加工細做、精益求精。他一再告誡家人說:“若要富、開久鋪”。意思是要想生意亨通、財源茂盛,必須要有長久的打算,也就是要堅持“質量第一,永保信譽”。
經過多年的實踐,他認為晉祠江米中,質量最好的莫過於花塔村所產。因此他決定和花塔村幾戶農民訂立長期合同,按他的品種、需量,確定種植畝數。為了解決農民播種困難,每年春耕前還預付給農戶一部分墊底款,經過農民精耕細作,江米質量有了提高,既不過軟,又不過硬,而是細韌軟綿。
許多年來,老鼠窟元宵以晉祠江米為粉,唯以桂花、玫瑰為最,粉要石碾,花采半開,一幅傳統田園詩派製作。而現今依舊保持著地方傳統風味,以銷售什錦多味元宵、芝麻珍珠元宵為主。其中,什錦多味元宵包含什錦桂花餡、芝麻餡、什錦玫瑰餡、花生餡。在老鼠窟元宵店常年都可以吃到新鮮的元宵,每年元宵節期間更是店內的生產旺季。

社會影響


2017新照
2017新照
雖然西有按司街的一家元宵店,東有鐘樓街的兩家元宵店,但“老鼠窟”元宵店顧客仍是絡繹不絕。它一家的營業額,大大超過附近三家營業額的總和。每年春、秋、冬是元宵銷售旺季,早晨一開門就賓客滿座,晚上至十一二點顧客仍是川流不息。
2009年,備受龍城市民喜愛的地方名吃“老鼠窟元宵”入選山西省第二批非物質文化遺產名錄。