焙烤食品工藝學

以麵包為代表的焙烤食品是西方國家的主要穀類食品之一，由於近年社會進步，科技發展和人們生活方式變化，無論是它的消費傾向，還是相應的技術開發都有很大變化。

消費者更加重視新鮮風味、安全衛生、促進健康效果和方便性。

第一章 概述

第一節 焙烤食品的概念和歷史

第二節 我國焙烤食品的現狀和發展前景

第三節 焙烤食品的分類

第二章 焙烤食品原料學

第一節 小麥粉

第二節 糖

第三節 油脂

第四節 乳及乳製品

第五節 蛋製品

第六節 疏鬆劑

第七節 酵母

第八節 麵糰改良劑

第九節 食鹽

第十節 澱粉

第十一節 食品香料

第十二節 著色劑

第三章 餅乾生產工藝

第一節 餅乾的名稱和分類

第二節 各類餅乾加工工藝流程

第三節 麵糰的調製

第四節 麵糰的輥軋

第五節 餅乾的成型

第六節 餅乾的烘烤

第七節 餅乾的冷卻

第四章 麵包生產工藝

第一節 概論

第二節 麵包製作工藝

第五章 糕點生產工藝

第一節 概論

第二節 糕點的加工工藝流程

第三節 原料的選擇和處理

第四節 麵糰(麵糊)的調製技術

第五節 成型技術

第六節 熟制技術

第七節 冷卻技術

第八節 裝飾技術

第九節 餡料和裝飾料製作技術

第十節 各類糕點製作技術

第六章 焙烤食品包裝與儲藏

第一節 包裝的意義和焙烤食品的特性

第二節 包裝材料的品質和分類包裝

第三節 焙烤食品包裝形式和材料

第七章 焙烤食品品質保持

第一節 焙烤食品的理化特性與品質保持

第二節 焙烤食品的衛生與品質保持

第三節 防止焙烤食品腐敗的方法

附錄 焙烤食品相關法規與標準

一、麵包

二、餅乾

三、糕點通則

四、糕點術語

五、月餅

六、食用加工用酵母

參考文獻

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