中式烹調師

《中式烹調師（中級）》依據國家職業標準，緊密結合技能訓練要求，內容上涵蓋了國家職業標準中中式烹調（中級）各項操作技能的要求，堅持以能力為本，採用技能模塊的模式，確保達到中式烹調（中級）的技能培養目標。《中式烹調師(中級)》分為五個模塊，內容包括原料初加工、原料分檔與切割、原料調配與預製加工、菜肴烹調技法和中級技能綜合訓練。

《中式烹調師（中級）》可作為高等職業院校、中等職業院校、技工學校中式烹調師的技能培訓用書，還可作為中式烹調師（中級）技能鑒定和技能短期培訓用書，同時也是廣大烹調愛好者入門學習的好幫手。

前言

模塊一 原料初加工

項目一 鮮活原料的初加工

一、家畜原料頭、尾、蹄的初加工方法

二、家畜原料腸、肚的初加工方法

三、家畜原料腎、心、肺的初加工方法

四、無鱗魚類原料初加工的方法

項目二 加工性原料的初加工

油發蹄筋（魚肚）的初加工方法

模塊二 原料分檔與切割

項目一 原料部位分割

一、豬、牛、羊肉的分割取料方法

二、魚類原料的分割取料方法

項目二 原料切割成形

一、魚的花刀處理方法

二、其他原料的花刀處理方法

模塊三 原料調配與預製加工

項目一 菜肴組配

一、由主、輔料組成的熱菜“色”的組配方法

二、由主、輔料組成的熱菜“質”的組配方法

三、由主、輔料組成的熱菜“形”的組配方法

四、排的方法與應用

五、復的方法與應用

六、堆的方法與應用

七、貼的方法與應用

八、由五種以上原料組成的冷盤的拼擺方法

項目二 著衣處理

一、致嫩漿（蘇打漿）的調製方法、

二、蛋清糊的調製方法

三、蛋黃糊的調製方法

四、蛋泡糊的調製方法

五、脆皮糊的調製方法

六、酥糊的調製方法

七、蜂巢糊（發粉糊）的調製方法

項目三 調味、調色處理

一、家常味型的調製方法

二、醬香味型的調製方法

三、奶香味型的調製方法

四、香辣味型的調製方法

五、麻辣味型的調製方法

六、調料調色的方法

項目四 制湯

一、基礎白湯的製作方法

二、基礎清湯的製作方法

模塊四 菜肴烹調技法

項目一 熱菜烹調技法

一、滑油預熟處理的方法

二、走油預熟處理的方法

三、走紅預熟處理的方法

四、汽蒸預熟處理的方法

五、明爐烤的技法與應用

六、暗爐烤的技法與應用

七、脆熘的技法與應用

八、滑熘的技法與應用

九、軟熘的技法與應用

十、油爆的技法與應用

十一、水爆的技法與應用

十二、湯爆的技法與應用

十三、蕪爆的技法與應用

徠十四、醬爆的技法與應用

十五、蔥爆的技法與應用

十六、燴的技法與應用

十七、紅燒的技法與應用

十八、白燒的技法與應用

十九、於燒的技法與應用

二十、燜的技法與應用

項目二 冷盤烹調技法

一、紅鹵的技法與應用

二、白鹵的技法與應用

三、醬的技法與應用

四、酥的技法與應用

五、炸收的技法與應用

六、白煮的技法與應用

模塊五 中級技能綜合訓練

項目一 熱菜製作

一、桂花肥腸的製作方法

二、清蒸白鱔的製作方法

三、韭黃爆鱔絲的製作方法

四、燒蹄筋的製作方法

五、紅燒肘子的製作方法

六、八寶魚方的製作方法

七、茄汁菊花魚的製作方法

八、葡萄魚的製作方法

九、炸麥穗腰的製作方法

十、蕪爆魷魚卷的製作方法

十一、松仁玉米的製作方法

十二、冬筍爆雞絲的製作方法

十三、紅燒鯉魚的製作方法

十四、茭白牛肉絲的製作方法

十五、軟炸雞條的製作方法

十六、香酥鴨的製作方法

十七、炸魚棗的製作方法

十八、脆皮鮮奶的製作方法

十九、托炒豆腐的製作方法

二十、家常海參的製作方法

二十一、脆皮腸頭的製作方法

二十二、重慶辣子雞的製作方法

二十三、麻辣豆腐的製作方法

二十四、沸騰魚片的製作方法

二十五、清湯玉帶雞的製作方法

二十六、燒臆子的製作方法

二十七、廣州豬肉脯的製作方法

二十八、焦熘個魚的製作方法

二十九、滑熘肉片的製作方法

三十、糖醋軟熘鯉魚背面的製作方法

三十一、爆三脆的製作方法

三十二、爆魷魚卷的製作方法

三十三、油爆白魚片的製作方法

三十四、原油爆羊肝的製作方法

三十五、清湯素鴿蛋的製作方法

三十六、水爆肚的製作方法

三十七、蕪爆腰條的製作方法

三十八、蔥爆兔肉的製作方法

三十九、蔥爆牛肉絲的製作方法

四十、稠滿湯的製作方法

四十一、紅燒豆腐棍的製作方法

四十二、燒瓦塊魚的製作方法

四十三、白燒三樣的製作方法

四十四、干燒鯽魚的製作方法

四十五、紅燜羊頭的製作方法

四十六、黃燜野兔的製作方法

項目二 冷盤製作

一、蓑衣黃瓜的製作方法

二、醬香子姜的製作方法

三、醬香耳卷的製作方法

四、麻辣牛肉條的製作方法

五、道口燒雞的製作方法

六、滷雞雜的製作方法

七、滷雞蛋的製作方法

八、桶子雞的製作方法

九、白鹵酥鴿的製作方法

十、三不沾豬蹄的製作方法

十一、冰皮鹽水雞的製作方法

十二、醬豬耳的製作方法

十三、醬雞腿的製作方法

十四、酥菜的製作方法

十五、五香牛肉的製作方法

十六、五香排骨的製作方法

十七、棒棒雞的製作方法

十八、蒜泥白肉的製作方法

參考文獻