烹飪化學

烹飪化學是烹飪專業一門重要的基礎課程，目前已形成了較為系統的理論體系和未來發展延伸的方向。烹飪化學的發展離不開其它學科理論與技術的支持，並將與其它學科進一步交叉融合。烹飪化學與烹飪原料學、烹飪營養學、烹飪衛生與安全學、烹飪工藝學、面點工藝學等學科密切相關，彼此相輔相成、互相搭界但又不混淆。

烹飪在發展、在前進，烹飪教材就必須不斷更新，這樣才能及時反映本學科的新成就和新進展，以滿足教學的新需要。對教師和學生而言，都需要用新的知識和新的視角來進行烹飪化學的教學和研究。本教材是在第二版的基礎上編寫而成，參閱了諸多相關方面的新專著和教材。我們編寫本教材的基本原則就是要能夠適應烹飪專業教學的“夠用”和“必需”，使之與烹飪專業的發展同步。本教材中的每個章節根據實際需要，當詳則詳，當略則略。每個章節大體上都有自己

的中心和體系，以符合教學實際的需要。在編寫形式上力求體現本教材的獨特性和新穎性；在內容上力求反映烹飪化學的最新研究成果和發展趨勢；在組織各章節內容時，強調從實際出發，力求使烹飪化學理論與烹飪實踐緊密結合。這些是本教材追求的目標。因此，本教材在結構上注意合理安排，內容上注意理論與實踐相聯繫。教材的章前有教學目的和要求，章后安排有習題，以幫助學生更好地理解和掌握該章的重點。

緒論

第一章 化學基礎知識

第二章 水分與礦物質

第三章 脂類

第四章 碳水化合物

第五章 蛋白質

第六章 維生素

第七章 酶

第八章 食物的昧

第九章 食物的香

第十章 食物的色

第十一章 食物的質構

附編 烹飪化學實驗

主要參考書目