油鹵腐

油鹵腐

玉溪油鹵腐相傳始制於明清之際,當時境內家家戶戶腌制,作為家用鹹菜,或作饋贈外地親友的禮品。後來發展為小商品生產。油鹵腐的腌制,以黃豆製成的臭豆腐為主料,要求質地細膩,塊狀均勻,厚薄一致。臭豆腐經陽光照曬,排去外層水分,分別濃淡不同的口味,配以適量的糧食白酒浸裹,再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層,並滲以煉熟的上好菜油,腌制而成。玉溪油鹵腐以其色、香、味的佳美深受省內外群眾的歡迎,遠銷北京,獲雲南省商業系統優良產品稱號。

概況


艷麗似海棠,細膩如蛋黃;
玉溪油鹵腐,鮮嫩軟辣香。
這是一位外地人品嘗玉溪油鹵腐后深有感受即席而作的一首打油詩。
在玉溪當地居民中,幾乎家家都會腌制油鹵腐,方法和配料大同小異,滋味卻各有特點。這種傳統佐食佳品在民間的出現與流傳可遠溯至明清時期。中華人民共和國成立以後,才由國家在原來個體、集體經營的基礎上,總結民間多年腌制經驗,投資建廠,擴大經營,使它日臻完美。從而得到迅速發展,僅玉溪市醬菜廠最高年產量即可達92萬斤。

做法


玉溪油鹵腐的製作特別講究質量:製作時間選在每年12月至第2年2月。這段時間氣候涼爽乾燥,溫度適宜,是製作油鹵腐的最佳季節;原料選用顆粒飽滿,汁多漿白的優質黃豆;作豆腐的水要用清潔的井水;按4—5厘米見方,2厘米厚的規格,製成發酵的毛豆腐;毛豆腐經防疫檢驗符合衛生標準后,放在陽光下翻晾,以表皮“挺實”、內部柔軟、曬去約20%的水份(每百斤毛豆腐晾后剩80斤左右),即成為黃白柔軟的待製品;然後將菜油熬熟放涼,把辣椒面,八角粉、紅糖、精鹽等佐料按比例攪拌在一起,將毛豆腐在油內浸泡后沾裹上佐料嚴整地裝入陶罐,注入菜油使其漫過鹵腐,然後密封貯存4—6個月即可食用。
也可將毛豆腐稍加晾曬后按上述方法製成酒鹵腐。主要不同點是將用菜油浸泡改用糧食白酒浸泡,只是其密封程度要求更嚴。這種鹵腐食用時不僅鮮嫩,且有酒香。如用青菜葉將酒鹵腐逐個包起,放置罐內就是葉包酒鹵腐了。食用時不僅有酒香,且形狀完整,不易破碎,葉子吃起來也別有風味。

特色


玉溪油鹵腐特點是,外觀光澤鮮艷,裡面鬆軟淡黃,口味清香鮮嫩,食後有蛋黃香回味,且長期保存不會變質。由於玉溪油鹵腐歷史悠久,色、香、味俱 佳,1982年以來連續獲省商業系統優良產品稱號,從而成為聞名遐邇,遠銷北京的傳統食品。