藤椒缽缽雞

缽缽雞來源於四川的樂山，已有上百年的歷史，因為來自於鄉村，與身具來著點純真質樸的鄉村氣息，因其具有麻辣爽口，食用方便，風味獨特等優點。有著深厚的歷史淵源。祥和祥小吃、川菜巴適館、草堂路的特色藤椒缽缽雞、缽客藤椒缽缽雞、成都上善佳缽缽雞更是風靡全國。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯泡飯即可休閑品味，亦可權作一餐，而且味道特色鮮美，價格平易近人。

缽缽雞是民間的菜肴，人見人愛。烹制簡單，關鍵是選原材料。雞要選“跑跑雞”。樂山本地的土雞種，敞放於鄉下山腰，稻田偷谷、林下啄蟲，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。那種關在籠子里用飼料餵養的商品雞，吃起來像嚼木頭，毫無雞的味道。關於缽缽雞的香味，還有一個重要的原因就是調料———藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。洪雅的山丘區，出產一種像藤蘿的野花椒樹，據說其他地方不產這種果樹，未曾考證過，寧可這樣深信不疑，家鄉嘛。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛於陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。這個程序叫“閉藤椒油”，注意是“閉”，而不是“熬”，雖然“閉”太白太實在，也許實在的往往是不可替代的。藤椒油，“麻辣不見椒（麻：花椒；辣：辣椒）”。晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香後面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫“缽缽雞”了。

藤椒具有散寒解毒，散淤活絡，消食健胃，增竟食慾之療效，果實可制干，提取芳香油，即：藤椒油，它具有調味，健脾。去風散寒之功效。色澤亮麗。口味清爽，麻香濃郁，麻味綿長，比花椒油更香，更麻，更生態，是賓館，飯店，家庭的理想日常調味品。贈親朋好友的最佳禮品。

缽缽雞，還是可以觀賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾後晾乾，切成片，用竹籤分門別類串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍的缽，層次分明，賞心悅目。黑陶缽，次之。黑是黑點，因為透著一種隱忍健康的油亮，吃著也放心。最好的是原木缽缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊。

1、來源於鄉村，其質樸的本質，完全不同以往的用餐方式，徹底顛覆了傳統串串只能燙食熱吃的方式，受到快節奏年輕一族的普遍歡迎。

2、經營方便售賣靈活，可攤可店，也可流動售賣，不同與傳統餐飲的經營模式，沒有點菜的過程，食客沒有等餐的煩惱，不需要很多的的服務人員，口味選擇多，配套產品豐富。

3、食用方便，豐儉可控，缽缽雞的消費方便，根據個人所需按串取食，菜品相當豐富，可葷可素，可麻辣，可清淡。

4、產品采賣加工簡單，除了雞肉以外，各類時令鮮蔬，各種肉類都能做為缽缽雞的食材。根據實際銷售情況按需採買原料，菜品大多都是提前作好，沒有庫存的的壓力。

做法一：

熬煮氽燉燴燜法缽缽雞的製作材料：健壯的仔公雞1隻（約200克），紅油辣椒50克，藤椒油50克，花椒粉5克，精鹽20克，白糖10克，味精5克。

1.將公雞宰殺之後去凈毛、內臟洗凈，煮至斷生撈出，湯內加豬骨頭熬制。

2.雞瀝干水後去骨，切成片狀。

3.雞片放入盆內，加精鹽、紅油辣椒、花椒粉、白糖、味精拌勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。缽缽雞的製作要領：不用醬油、以免影響色澤。

做法二：

原料：三黃雞1隻、豬蹄1隻、蓮藕1段、土豆1個、胡蘿蔔1根、花菜1/2棵、干木耳15克（或者其他自己喜歡的海鮮、肉類或者蔬菜）

調料：二荊條辣椒10根、小米辣5隻、香蔥50克、藤椒50克、鹽、糖、雞精、油、姜25克、蔥25克、蒜泥20克、熟芝麻30克。

步驟：

1.將鮮雞洗凈瀝干水，鍋中放入足夠多的水和姜、蔥，將雞放入水中煮開，用小火燜熟，取出晾涼晾乾，將雞肉片成片或者剁成塊待用，也可將雞肉拆下雞骨放回湯中熬湯。煮過雞的湯撇去浮沫，加入氽過水的豬棒骨煮開，轉小火熬至湯色發白晾涼待用。豬蹄切小塊，氽水洗去浮沫，再放入湯中煮熟撈出瀝干水用適量鹽腌制待用。

2.藕、土豆去皮洗凈切片，花菜拆成小朵，木耳用水泡發撕成小朵，蔬菜都用水煮熟再進入冰水中撈出瀝干水待用。

3.二荊條辣椒、小米辣椒去蒂洗凈切碎待用。

4.藤椒、香蔥洗凈混合在一起剁碎待用。

5.取一隻乾淨的大鍋，燒熱放入2湯匙的油，放入香蔥藤椒碎炒香。

6.再放入辣椒碎、蒜泥一起炒，稍加熱即可，注意不要炒過了。

7.加入骨湯拌勻，加入適量鹽、糖、雞精、熟芝麻調味。

8.將雞肉、豬蹄以及所有處理好的蔬菜放入雞湯中浸泡至入味即可。

藤椒缽缽雞是一個地道來至於四川農村的小吃，最初缽缽雞是四川農村的一種冷盤，選用農家放養雞，煮熟后片成薄薄的雞片，再調入麻辣鮮香的調味料，然後論片來賣，味道雖好，但每一片的雞片大小不能可能完全一致，在售賣時難免顧客會有挑選，所以有人就想到用竹籤把雞肉串起來，放到缽（瓦罐）內，吃起來方便，也更便於售賣，後來經過多次的改良創新，製作缽缽雞的食材也有了更多的選擇，也不單單有雞肉，也加入了其它葷素菜品。並且缽缽雞味道也有麻辣口味和藤椒口味之分，麻辣味麻辣爽快、藤椒味清新提味，食用時自取自食，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有，食用方便，味道悠長情趣盎然，配以特色雞湯飯即可休閑品味，亦可權作一餐，是成都近幾年來一個特點鮮明的小吃項目。缽缽雞從90年代初，在成都大街小巷開始流行，最簡單地為一個小攤，幾個缽缽，就可以開始營業了，好的一點可以開上一家專賣缽缽雞的小店，也正因為缽缽雞這種小吃，可攤可店，可大可小，場地要求低，投資少回報快，不受季節和環境制約，受到四川地區的民眾廣泛喜愛，曾於1990年獲成都市小吃優質獎，1991年被成都市人民政府命名為優質名小吃。