松陽香茶

浙江松陽產茶歷史悠久。宋代蘇東坡詩道：“天台乳花世不見，玉川風液今何有。”明代占雨曾以“春色漫懷金谷酒，清風雨液玉川茶”的妙句描繪當時松陽茶葉的品質。據《松陽縣誌》記載：1929年在西湖博覽會上，松陽茶葉榮獲一等獎。

松陽香茶，以香得名，以形而誘人，整個生產過程無不貫穿一個“精”字。工藝不精，何來之美；工夫不深，談何之香，這是每個香茶生產者最深切的體驗。松陽香茶，是松陽當地一種做法，土茶、白茶、龍井、銀霜皆可做香茶。

鮮葉採摘：香茶生產在春季名茶採摘後進行。採摘的標準、嫩度介於名茶與大宗茶之間，一般是一芽二葉、一芽二三葉，以及少量同等嫩度的對夾葉。也有采一芽一葉和一芽二葉初展鮮葉，製成近似名茶的高檔香茶，很受市場歡迎，價格較高，效益較好。鮮葉採摘，重點突出均勻度。通過及時、標準、分批勤采，使鮮葉原料達到嫩度一致，均勻完整。夏秋茶季節，氣溫高，茶葉生長迅速，老化也快。因此，對每批茶葉要適當提高採摘嫩度，並及時採摘，提早結束，以確保原料質量。香茶炒制工藝有鮮葉攤放、殺青、揉捻、乾燥四道工序。

鮮葉攤放：鮮葉管理是茶葉初制工藝流程中的一個重要環節，管理好壞與否，對茶葉品質有著直接影響。因此，首先將採下的鮮葉，及時地運送到茶廠進行攤放管理，並按鮮葉不同級別，分別攤放，分批付制。同時，還要把雨水葉與晴天葉，當天葉與隔夜葉，正常葉與變質葉分開攤放，以免因混淆而影響質量。其次，攤放場所，必須陰涼、通風、乾燥、清潔。鮮葉應攤放在篾簟上，推行茶葉加工“不落地工程”。注意“薄攤勤翻”的攤青原則，高檔香茶原料攤放厚度以5～10公分為宜，中檔的10～15公分。中途每隔2～3小時翻扳一次，使葉層中的熱量和水分及時散發。鮮葉攤放時間不宜過長，一般經4～6小時，鮮葉失重10%左右，葉質柔軟，即可付制，在12小時內付制完畢。在高溫天氣里，鮮葉攤放時間還須相應縮短。雨水葉攤青時間可相應延長。總之，鮮葉管理方法說來簡單，但很關鍵，一旦失誤，對質量的影響無可挽回。

殺青：殺青工序對香茶品質的形成至關重要。鍋溫的高低，投葉量的多少，以及不同的殺青方式，對殺青質量也各不相同。如果殺青溫度過低，殺青葉就會產生紅梗紅葉，造成品質下降，嚴重的成為次品茶。殺青溫度過高，雖然可避免紅變，但又會導致爆點或焦邊，甚至產生煙焦味。因此，殺青要控制得恰到好處，必須做到“看茶做茶”，掌握適當高溫，嫩葉老殺，老葉嫩殺，老而不焦，嫩而不生的原則，達到既殺熟、殺透、殺勻，又不產生紅梗、焦葉和水悶味的目的，保證香茶“清湯綠葉”的品質特徵。松陽香茶殺青大多選用80型滾筒殺青機，當筒溫達到350～400℃，出口中心處熱空氣達75℃即可投葉殺青。剛開始投葉量要適當增加，並連續投入，以免產生焦葉。然後進入均勻投葉，每次投葉150～200克，每小時殺鮮葉120公斤左右。殺青程度，以葉色暗綠，表面失去光澤，手捏葉質柔軟，折梗不斷，手握成團，稍有彈性，青草氣散失，清香產生，殺青葉含水率55%～60%為適宜。為使殺青葉及時降溫和散發水蒸氣，在殺青機出口旁和殺青葉攤放處利用風扇進行快速排風散熱。

揉捻：揉捻是香茶炒制過程中不可缺少的工序之一。通過揉捻便於塑造香茶外形和茶汁容易泡出，增進茶湯滋味。在揉捻過程中，使茶條緊而不松，圓而不扁，整而不散，則是一個基本要求。

徠①香茶揉捻普遍採用45型和55型揉捻機進行，採取冷揉較為理想。因為，香茶原料總體比較嫩，為了保證清湯綠葉，一般殺青稍微掌握偏老殺。同時經滾筒殺青后，葉子表面失水較大，葉緣較為鬆脆，所以需在充分攤涼返軟后再可揉捻。否則，容易造成斷碎，影響茶葉質量。

②投葉量根據機型大小、葉質老嫩情況而定。45型揉捻機每桶15～18公斤，55型的每桶25～28公斤，以揉捻葉在桶內翻轉自如為適宜。

③香茶緊結細秀的外形，除有一定嫩度的原料之外，運用長揉輕壓方法是其中一大特點。揉捻加壓，以其輕—→重—→輕為基本原則，做到先輕后重，逐步加壓，輕重結合。根據原料檔次不同，加壓有明顯區別，高檔香茶揉捻加壓則以輕壓為主，揉捻時間60～70分鐘；中檔香茶以中壓為主，適當結合重壓，揉捻時間120分鐘左右。最終判定揉捻是否達到要求，一般來說，高檔原料成條率達95%以上，中檔的達85%以上，並且茶汁溢出附於揉捻葉表面，觸摸有粘稠感。在揉捻過程中，對開始階段的空壓和結束階段的松壓，也是一個重要環節，如果一開始即行加壓，勢必導致斷碎，影響葉子成條。最後階段松壓可在桶內進行適度解塊，讓揉出的茶汁重新吸收，利於保留更多茶葉有效成分。當揉捻卸葉后，還需及時對揉捻葉進行解塊，並及時進入下一工序，以免變質。

乾燥：乾燥是香茶製作的最後工序，對良好品質的形成極為關鍵。乾燥在於繼續散發水分，使茶葉達到足干，並卷緊條子，塑造美觀外形，以及使香茶香氣得以充分發揮。香茶乾燥工序分為滾(烘)二青—→滾毛坯—→滾足干三個環節。

香茶做二青大多採用滾筒殺青機(也可用烘乾機)。當殺青機出口中心處熱空氣溫度達到70～75℃時即可投葉滾二青。二青程度，以手捏鬆手不粘，稍感觸手，具有彈性為適宜。二青葉需經充分攤涼回潮才能進行下道工序。在攤涼期間，對老葉黃片進行首道揀剔，提高香茶凈度。滾毛坯，即類似炒青茶的做三青，但香茶一般採用滾筒殺青機來完成，在溫度均勻平穩的條件下，經往返5～6道滾炒，中低檔原料應適當增加道數，直到條索細緊，有明顯觸手感，色澤烏綠、香氣初顯為理想。滾足干，也稱“過香”。“香茶有多香，看你是否把好過香關”。說明這一工序，對香氣的發展，起到至關重要作用。將適當攤涼的毛坯，再經滾筒殺青機3～4道滾炒，此時溫度非常關鍵，做到不高不低。稍有偏差，難以產生良好效果。以茶葉下機時，手捏有燙手感為宜。當進入最後二道時要及時排風，便於排除茶末、碎片，以免產生焦味。最後一道適當提高溫度，促進高香形成，但要切忌高火香。過香也可利用八角輝干機，尤其是中低檔香茶。通過“過香”最終達到手捻成粉，條索細緊，色澤翠潤，香氣盛發的目的。並且經充分攤涼，分篩割末，再次揀剔，包裝保管，整個香茶製作過程告以完成。