綠色餐飲

餐飲業主要分為旅遊飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和飯盒業、冷飲業和攤販五大類。具體又分為三種類型: 便利型大眾餐飲市場、高檔型餐飲市場、氣氛型餐飲市場。便利型大眾餐飲市場都是大眾消費; 高檔型餐飲市場二級、三級城市非常多，尤其在三級城市裡; 氣氛型餐飲市場是夾在高檔和低檔之間的檔次，主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳。

餐飲業是我國較早放的行業。國際知名餐飲企業的不斷湧進，對我國餐飲業的經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等產生了深刻影響。可以預見，未來我國餐飲行業競爭局面激烈仍將維持。

國內餐飲產業由於走出國門、跨國經營的企業還不多，中餐在海外發展的主要顧客群還是華人華僑，中餐也是當今世界華人經濟的支柱行業之一。但由於中餐要求品種多，烹制工藝各異，季節變換對飲食產生不同要求，故中餐無法像麥當勞、肯德基那樣標準化、工廠化，所以其“走出去”之路就顯得步履艱難。

經歷30餘年的發展與市場競爭，我國餐飲業發展已經進入了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段，行業的發展勢頭強勁。截止2011年8月，我國餐飲業實現銷售收入12923億元，同比增長16.3%。

餐飲作為服務業的重要組成部分，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業能力強的特點而廣受重視，也是發達國家輸出資本、品牌和文化的重要載體。各路金融資本和產業資本的介入，更是助長了這一趨勢。

二是提示人們注意節約日益稀少的各種資源，讓有限的資源為人類創造儘可能多的產品和財富，發揮更大、更加久遠的作用；三是告誡人們要用科學合理、經濟簡潔的加工生產方法，激發保護原料自身營養，減少、杜絕對人體的污染、傷害，儘可能為消費者提供簡樸自然的餐飲服務。

綠色餐飲的提出是社會進步的表現，綠色餐飲的推廣和受益有賴於餐飲生產經營人員和消費者主動作用的發揮，而作為餐飲從業人員在這當中便責無旁貸地承擔了宣傳、介導、實踐綠色餐飲生產、消費的主導作用。

綠色餐飲工程應從菜單制定開始，充分考慮賓客用餐人數、年齡結構、職業特點，結合客人消費標準，有針對性地安排品種和數量，既要讓客人吃飽吃好，更要防止原料和成品浪費，積極利用客史檔案有價值的信息資料，制定符合客人口味和營養需求的菜點。

所謂“綠色餐飲”，它可以理解為運用安全、健康、環保理念，它應當保證食品生產與服務過程的綠色化。具體說來應有以下3方面內容：

1. 採購環節的綠色化

所謂採購環節的綠色化，即保證食品原料的安全與環保。第一，採購的貨物必須來自於合法和安全的貨源；第二，貨物的數量與儲備水平一定要與企業的生產和經營規模相適應；此外，嚴禁採購野生動物作為吸引顧客的賣點，餐飲企業應明白自身在保護野生動物方面所承擔的責任和義務。

2. 生產環節的綠色化

生產環節的綠色化包括2方面含義，即食品生產方法要確保食品的營養與衛生和生產過程要注意運用綠色技術組織生產。餐飲業由於其生產性質的特殊性，在生產過程中會消耗大量的能源，併產生大量的污染。《中華人民共和國清潔生產促進法》第二十三條明確規定，餐飲、娛樂、賓館等服務性企業，應當採用節能、節水和其他有利於環境保護的技術和設備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環境的消費品。因此應實行清潔工藝生產，集中使用水、電、汽，降低能耗，做好污水、廢氣和垃圾的處理工作，做到達標排放。另外，要充分結合本地能源優勢，考慮利用自然能源，如在高原地區可使用太陽能采熱系統。

3. 食品服務環節的綠色化

首先，禁止使用一次性發泡餐具，因為早在2001年國家經貿委連續下發了2個文件，要求生產企業和餐飲企業立即停止生產使用一次性發泡塑料餐具；其次，當用餐客人點菜時，服務員要本著“經濟實惠、合理配置、減少浪費”的原則推薦食品，並儘可能介紹綠色、健康食品、飲品；客人用餐后應主動提供“打包”服務；再次，在人們對公共衛生和健康越來越關注的時代，創造一個整潔、安靜、雅緻的消費環境也會成為綠色餐飲的標誌。餐廳的裝飾採用環保無污染材料，色彩明快協調，空氣清新，溫度宜人，工作人員著裝整潔大方。另外，有條件的餐廳還應推行分餐制，且服務員與食品直接接觸必須戴上一次性手套。

消費市場的綠色需求不斷擴大。隨著經濟、社會可持續發展思想的不斷被強化，自然、健康、環保等已成為當前消費的時尚與主流。

很多人以為綠色離自己很遠，但其實不然。當今社會提倡一種“簡約消費觀“，它是一種崇尚綠色，注重環保的消費理念。而這種綠色消費模式，在吃、穿、用、住、行以及對周圍環境的綠色消費等的日常生活中體現得淋漓盡致：

（一） “今天吃什麼、怎樣吃”已成為人們普遍關注的問題。綠色食品這種無污染、安全、優質、天然和營養的食品，成了人們的首要選擇；

（二）在綠色消費盛行的今天，大家的自我保護意識逐漸增強，那些純天然的、經過先進工藝加工的、經毒理學測試無毒無害、對身體有益的食品受到了消費者的歡迎。綠色消費將更深入到各種消費之中。

可見，綠色與人們息息相關。

" 綠色餐飲”時下不僅僅是消費者的追尚，也是各大小酒店以此標榜自己，宣傳自己的中心字眼，一時間，真真假假，虛虛實實，弄不清道不明。對於消費者來說它是從鄉間頭來的就是綠色食品。

雖然，綠色餐飲已成為了一個時尚的話題，在餐飲經營者和消費者之間還存在著誤區以及盲區。

其實，綠色餐飲的半日後有著一些並不鬆弛的內容，如果要對綠色餐飲做一個界定的話，就首先是:

食品安全。著中間含蓋了進貨渠道必須從市場主流選擇，入庫產品必須採用索證制，生產過程嚴格區爭生、熟，生產設備必須同值配備，禁用非法添加劑。廚房生區域和顧客就餐區的衛生要保持細標準，比符合<食品衛生法>的各項規定，而上述內容是依靠在投入基礎上的。

其次就是生態性。環保法體現，要真心誠意地為客人打造景緻優美的舒適環境。向客人提供有機食品，無污染食品，並想方設法四為客人設計創新一些可口美觀，原材料上乘的菜品，講究原真、營養、個性、口感等細節，讓客人嘗到最真正的綠色食品，而這一切由取決欲竟因者對綠色餐飲的知識性程度以及前瞻的、長遠的經營策略。

倡導綠色餐飲，不能花拳繡腿，作假文章，要真心實意地去做，要更真金實銀的捨得投入。顧客是最好的鑒賞者，口碑就在他們嘴上，如果真正做好綠色餐飲這篇大文章，那酒店許多利潤生點，反之，將會因此而失去誠信，丟掉市場。

“可持續性發展”和“環境友好型社會”等概念倡導了一場綠色風暴，“綠色”這個字眼越來越多地出現在人們的視野中，幾乎達到了泛濫的地步。不管是噱頭與否，不可否認的是，“綠色”確實成為了當今社會的主流文化之一。當然，餐飲業也無法免俗。再加之人們消費觀念的轉變以及環保型綠色消費的流行，人們的餐飲消費習慣隨之發生了巨大變化。

因此，餐飲消費已不單單講究就餐環境和用餐情調，“綠色餐飲”也成為了廣大消費者的追求。而正是這種逐步在消費者的頭腦中樹立起來的注重環保的綠色消費觀念，將促使餐飲業走上綠色之路。雖然，“綠色餐飲”已成為了一個時尚的話題，在餐飲經營者和消費者之間仍存在著誤區以及盲區。其實所謂“綠色餐飲”，就是運用安全、健康、環保理念，它主要包括食品採購、生產與服務過程的綠色化。