橄欖豆腐

橄欖豆腐，半湯菜，咸鮮味型。特點：湯汁乳白，形似橄欖，質地柔嫩，味道鮮美。烹製法：炸、煮。此菜因豆腐炸后似橄欖，故名，是口袋豆腐的姊妹蔡。

川味橄欖豆腐的做法：

1、嫩豆腐去皮，盛籮篩內揉成泥狀，包於白布中擠去水分使半干，置盆內，加肉茸、麵粉、雞蛋、鹽、鹼、胡椒粉和勻。

2、用手把豆腐擠成若干枚橄欖狀的圓子，依次入油鍋炸至呈鵝黃色撈出。

3、白菜抽筋，入開水沮至四成熟即撈出。

4、用一鍋入鮮湯與豆腐同煮。

5、另用一鍋燒奶湯，加鹽、料酒、味精、胡椒粉與白菜心、冬筍（切片）、火腿（切片）等同燒。

6、將豆腐撈入燒奶湯的鍋內，加味勾清二流芡推轉起鍋，裝窩盤即成。

操作要領：

炸豆腐時要勤翻動，使受熱均勻；芡汁宜清不宜濃。