鎮巴臘肉

一道食品

鎮巴徠臘肉,陝西省鎮巴縣特產,中國國家地理標誌產品。

鎮巴縣臘肉已有幾千年的歷史。據記載,早在兩千多年前,張魯稱漢王,兵敗南下走陝南,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘肉招待過他;鎮巴臘肉選用漢江黑豬,現殺冷腌,加入食鹽、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等作料,腌入缸中,十天左右出缸,再用柏樹、香椿的枝葉點火慢慢烘熏至干,並常年吊在火爐之上。皮色金黃有光澤,色澤鮮艷,瘦肉紅潤,肥肉淡黃,味道醇香,肥不膩口。

2010年12月03日,原國家質檢總局批准對“鎮巴臘肉”實施地理標誌產品保護。

產品特點


鎮巴臘肉
鎮巴臘肉
鎮巴臘肉選用漢江黑豬,現殺冷腌,加入食鹽、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等作料,腌入缸中,十天左右出缸,再用柏樹、香椿的枝葉點火慢慢烘熏至干,並常年吊在火爐之上。皮色金黃有光澤,色澤鮮艷,瘦肉紅潤,肥肉淡黃,味道醇香,肥不膩口,是同類的鹹肉所不能比擬的。口感醇香特別,回味悠長。

產地環境


鎮巴臘肉產自陝西省鎮巴縣,鎮巴縣地處大巴山西部,米倉山東段。巴山主脊東西橫亘,構成南北兩個地理單元,成為嘉陵江、漢江兩大水系的分水嶺。
鎮巴臘肉
鎮巴臘肉
鎮巴縣屬北亞熱帶,東南季風濕潤區,大陸性較強,氣溫年差較大。平均氣溫13.8℃,無霜期236天,年均降水1250~1350毫米,適宜養殖黑豬。

歷史淵源


鎮巴縣臘肉已有幾千年的歷史。據記載,早在兩千多年前,張魯稱漢王,兵敗南下走陝南,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘肉招待過他;
清光緒二十六年(1900年),慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陝南地方官吏曾進貢臘肉御用,慈禧食后,讚不絕口;
鎮巴臘肉
鎮巴臘肉
解放后,殺年豬的鄉俗更盛,除暫時困難和“文化大革命”期間外,其餘年份,特別是近些年來,超過任何歷史時期,熏臘肉成為漢中人普遍的年俗。

生產情況


2009年底,陝西省鎮巴縣臘肉產值1200萬元。
鎮巴臘肉
鎮巴臘肉
截至2010年底,陝西省鎮巴縣有3家鎮巴臘肉加工企業,年生產加工鎮巴臘肉3000噸,產值達3500萬元。

產品榮譽


鎮巴臘肉
鎮巴臘肉
2010年12月03日,原國家質檢總局批准對“鎮巴臘肉”實施地理標誌產品保護。

地理標誌


地域保護範圍

鎮巴臘肉地理標誌產品保護產地範圍為陝西省鎮巴縣現轄行政區域。

質量技術要求

•原料
農曆小雪至大寒末期選用在保護區內養殖的漢江黑豬及其雜交後代,養殖時間8至12個月,屠宰標準體重範圍80至120千克,加工用原料部位為前腿、后臀、五花肉,霜降及立春間干腌。
•加工技術
加工工藝:原料→修整→腌制→烘製→熏制→燒洗→晾曬
加工要求:
(1)分割。將整塊的前腿、后肩、五花肉,分割成1500克至2500克重的長方形肉塊。
(2)腌漬。將切好的肉塊用食鹽及調料粉擦均抹透,肉面向下,最下一層肉皮向上,依次放入腌缸,腌漬3天後翻缸,溫度控制在-2℃至5℃。
(3)熏制。腌好的肉應瀝干水分掛入熏房,用備好的木屑、柏樹枝、椿樹皮等熏烤,熏房內初溫70℃,3至4小時后逐步降溫至50℃至30℃。
(4)烘烤。烘烤在烘烤房內進行,將腌制好的肉塊弔掛在烘烤房內的木架上,選用上好的柏樹枝、椿樹皮、核桃殼、青崗木等鎮巴山區特有的帶有濃郁香味的柴草慢慢烘烤,溫度控制在30℃至40℃之間,烘烤30至45天。
(5)燒洗。將烘烤好的臘肉用噴燈燒焦表皮,用溫水浸泡7至15分鐘,用溫熱水清洗至水清為止,撈出掛在乾燥、通風處瀝干水份。
•質量特色
感官特色:脂肪呈乳白色、瘦肉呈棗紅色;外表微濕潤、清潔無粘液;肉質優良、有彈性。
理化指標徠:水分含量/(%)≤25;食鹽的含量(以NaC1計)/(%)≤8。
安全要求:產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

鎮巴臘肉地理標誌產品保護產地範圍內的生產者,可向陝西省鎮巴縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經陝西省質量技術監督局審核,由國家質檢總局公告批准。鎮巴臘肉的法定檢測機構由陝西省質量技術監督局負責指定。