宴會

宴會起源於社會及宗教發展的朦朧時代。早在農業出現之前，原始氏族部落就在季節變化的時候舉行各種祭祀、典禮儀式。這些儀式往往有聚餐活動。農業出現以後，因季節的變換與耕種和收穫的關係更加密切，人們也要在規定的日子裡舉行盛筵，以慶祝自然的更新和人的更新。

中國宴會較早的文字記載，見於《周易·需》中的“飲食宴樂”。隨著菜肴品種不斷豐富，宴飲形式向多樣化發展，宴會名目也越來越多。

歷代有名的宴會有鄉飲酒禮、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。

今宴會已有多種形式：

通常按規格分，有國宴、家宴、便宴、冷餐會、招待會等；

按習俗分，有婚宴、壽宴、接風宴、餞別宴等；

按時間分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外還有船宴等。

從宴會的發展，可以看到國家在一定時期里經濟、政治、文化的發展及民族烹飪技術發展的水平。

1.坐位

古代傳統宴會無論是在家還是在酒樓舉行，主人多迎客於門。客至，相互致禮，迎入客廳小坐，先以茶點敬客。待宴會陳設具備，宴請客人一一入席。一席的坐次以左為上，稱為首席，相對者為二座，以次遞推。現代飯店中的宴會，吸取了西方宴會中以右為上的習俗，第一主賓就坐於主人的右側，第二主賓就坐於主人的左側或坐於第二主人的右側。客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之。每上菜，主人必殷勤讓菜。賓客餐畢起身後，復讓至客廳小坐，上茶，寒暄告別。宴會坐位各個時期不同，各個民族也不同。

2.菜肴

宴會的菜肴要求精緻，菜肴的組合須有高度的科學性、藝術性和技術性。根據不同國家和地區的風俗習慣，制定不同風味的菜肴。宴會的菜肴包括：①冷盤。根據人數和標準的不同可用大拼盤或4～6個小冷盤或中冷盤。除冷盤外，還應備有蘿蔔花、麵包、水果、冷飲等。②湯。西餐湯與中餐不同。中餐宴會習慣飯後上湯，而西餐習慣吃完冷盤后上湯，然後再上熱菜。③熱菜。一般採用煎、炒、炸、烤、燴、燜等烹調方法烹制口味多樣的菜肴。

3.順序

宴會須在一定的時間內進行，有一定的節奏。宴會開始前，服務員要擺桌椅、碗筷、刀叉、酒杯、煙缸、牙籤等一切餐具和用具，冷盤於客人入席前12分鐘擺上台，餐桌服務員、迎候人員及清掃人員要入崗等候。客到之前守候門廳，客到時主動迎接，根據客人的不同身份與年齡給與不同的稱呼，請到客廳休息，安放好客人攜帶的物品，主客人休息時按上賓、賓客、主人的順序先後送上香巾、茶、煙並幫助客人點煙。客人到齊後主動徵詢主人是否開席。經同意后即請客人入席。應主動引導，挪椅照顧入座，幫助熟悉菜單、斟酒，主賓發表講話時，服務員要保持肅靜，停止上菜、斟酒、侍立一旁，姿勢端正，多人侍立要排列成行。

4.時間把握

正式宴請宴會的時間一般以一個半小時為宜。要掌握好宴會的節奏，宴會開始，賓客喝酒品嘗冷盤的節奏是緩慢的，待酒過三巡時開始上熱菜。由此節奏加快，進入高潮，上主菜是最高潮。當上完最後一道菜時，服務員應低聲通知主人。宴會快要結束時，應迅速撤去碗、碟、筷、杯等，換上乾淨檯布、碟、刀，端上水果，同時上毛巾，供客人擦手拭汗，並做好送客準備。客人離席，要提醒不要忘記物品。客人出門要主動道別，送出門外以示熱情。

5.其他

合理美味的菜肴，熱情周到的服務，恰當掌握宴會的時間，控制上菜節奏及熱情的迎送工作是圓滿完成一次佳宴必不可少的因素。

為客人送上小毛巾，送小毛巾時要從客人的左邊按順時針方向進行。若客人早到或事先已約會客，可請客人在休息室休息，為客人及時送上迎客茶，並留意添加茶水。

在為客人服務時，要遵循先女賓、后男賓，先貴賓、後主人的順序。賓客入座完畢，要為賓客打開席巾，鋪在賓客膝上，然後根據賓客要求斟酒水，若客人宴請人數有增減，增撤餐具應使用托盤進行，同時通知主場聯繫廚房。

參照廳房的酒水服務程序安排

如遇主賓、主人致詞、所有服務人員應立即停止服務。保持場內安靜、整齊地站在兩邊、切忌交頭、接耳閑聊

客人致詞時，要注意客人杯中是否有白酒，要迅速添加。

派專人為主人和主賓敬酒服務，在客人提到敬酒時，以托盤上斟酒好的酒走到主人和主賓處恭候。

當客人起立乾杯時，要為客人拉椅；客人就座時，再把椅子推向前。

上菜前15分鐘先通知廚房：按照先冷后熱、先葷后素、先湯后菜、先菜後點（飯）、先咸后甜的原則依次上菜，熱的一定要熱，冷的一定要冷，不同烹制方法的菜，要用不同的餐具。

由主場員負責控制，聯絡指揮上菜的速度，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會的效果。

上菜要有秩序、切勿爭先恐後，讓主家先上菜后，其它台方可上菜。

婚宴主家分菜程序：新娘、新郎、主婚人、男女賓相、其他客人順序分派

公司宴會分菜次序與廳房相同

在上完熱菜，接桌是魚翅或羹類后，就是敬酒時間，所以進場或負責敬酒的同事必須在上完熱、葷菜后，知會主客敬酒的時間講解行走路線

上翅后要替客人加添酒水，以便主客敬酒。

後派上功夫茶

敬酒時需要留意配合適當宴慶音樂。

上菜時先撤走舊菜，撤舊菜時如盒巾還有，沒分完的菜應主動為客人添加，客人表示同意時，方可撤走。

換客人面前骨碟時，說對不起，然後撤走，如果碟內還有菜肴，就徵詢客人意見，對不起，還用嗎？或做個手勢，待客人表示不要時，再撤走。

如果客表示還要用，上新的菜時可以放在客人的右邊，等客人舊菜用完時，撤走骨碟，再把新菜移到客人的正餐位上。

每上一道新菜時，必須音量適中，口齒清楚的報出菜品，必要時介紹風味特點。

所上菜肴，遇到有佐料的，應先上佐料後上菜。

每上一道菜，要根據菜肴的性質上瓷器，如帶湯或燴制多汁的菜，蒸魚要用小口湯碗分菜，煎、炒、炸的用骨碟。

分菜的方法與廳房相同。

一般婚宴在上完大菜、上炒飯或炒麵后，由主場派專人負責帶新娘，賓相到各台向客人敬茶。所以在上完大菜后，應提早知會新娘，女賓相。

整個宴會過程中，如客人筷子、席巾掉在地上，應立即給客人生新換上乾淨的，如客人碰翻了茶杯、醬料等，弄髒了檯面或客人衣服時，要迅速用席巾或小毛巾幫助客人擦拭，掉在檯面上的菜點，用牙籤或筷子夾在碟子裡帶走，用乾淨的席巾鋪在餐桌弄髒的部位。

整個宴會過程中，如遇客人有特殊要求，盡量給予解決，不可以說“不行”、“不行道”等不禮貌的語言，確有困難的，要向客人打招呼說：“對不起，請稍等。”然後立即向經理報告，但一定要給客人一個答覆，或請經理出面解決。

上炒麵或炒飯時，派上碗仔，禮貌詢問每個客人喜好而分派。

上完點心后，撤走調味碟。

上完糖水后，撤走筷子、筷子架、分更、送上茶水。

根據不同的水果，為客人提供刀叉。

用完水果后，為客人送上小毛巾，功夫茶。

宴會至單尾，由酒吧員負責酒水的同事先報酒水。

客人自帶物品，如洋酒、生果等，要收集點好和數送還客人。

（收完之空瓶點清，以示公正）

準備送客音樂及協助帶領主家送客。

通常送客的排列如下：主婚人、新郎、新娘、男女賓相、主家席的其他人

安排部分的領班，組長，服務員到門口排成一行，協助主家歡送客人，並說“多謝”

檢查各項賬單：如粉、面、雜項、酒水或菜價等。有否錯漏。

如客人已落訂金，扣除訂金后，應付金額要列明

由主場負責替客人結賬

帶備計算器及各項單據（如代支單等）以便主家核賬單

付賬時若是現金可以現收，交收款員按程序結單。

宴會結束時，要立即檢查現場，特別是新娘房，如發現客人遺留的物品，立即交給客人或餐廳組長處理，檢查地毯、檯布、椅面上有無燃著的煙頭。

收台工作要循序漸進，先收小毛巾，、席巾、然後收玻璃器皿，要分開，瓷器要疊放整齊，送至洗滌組洗滌，金銀器具要分開進行清點，做到無缺少，筷子、不鏽鋼刀、叉、勺放在指定區內，由專人送往洗滌間洗滌，消毒后取出，（金銀器、刀、叉）指定服務員清洗擦凈后妥善保管，玻璃杯一定要倒置櫃架格檔里，再送往洗滌間清洗

將餐余的酒水飲料如數退還給酒吧，並辦好領退手續

傳菜員、服務員，將用過的小毛巾、席巾檯布抖凈、摺疊整齊，填好清洗單及領取單送往布草房，以臟換新。

清理好現場，布置好餐台，鋪上檯布，擺好餐位。

將各類用具擦凈，按規定的位置擺放整齊。

關閉音響、空調、接受組長檢查，待檢查合格后關燈、鎖門，將鑰匙交安全部。

類型：休閑、商務氣息、生態環保、慶典

1.主題明不明確？

2.地方文化特色明不明顯？

3.細節設計是否圍繞主題，互相呼應？

4.整體感覺是否和諧，有美感

1.餐具

①是否成套？

②大小是否合適？

③是否精緻？

④有沒有特別之處？

⑤筷套、牙籤套細節設計

2.布草方面

①顏色搭配是否協調？

②質地是否優良？

③大小是否合適？

④餐巾造型是否合理？有沒有突出主位？

⑤椅套設計是否符合主題整體風格，有沒有突兀？

3.選手工裝、飾品？

①工裝大小、長短是否合適？

②顏色、圖案、款式是否與主題風格統一？

③服裝與裝飾是否符合餐飲部工作要求？

④有沒有體現地方、名族特色？

⑤有沒有多餘裝飾物？

⑥化妝是否適宜？

1.整體設計效果

菜單不僅點綴了宴會檯面，而且反映出主題宴會的情調和特色，與主題牌、筷套、牙籤套互相呼應，突顯主題。

2.各要素設計

菜單外形、色彩及背景圖案選擇符合主題，裝幀考究，印刷精美，字體規範，字型大小合適，整齊美觀

3.菜品設計

①菜肴道數是否合適？

②葷素、口味、製作方法是否多樣化？

③有沒有突出名特物產、地方菜？

④排列順序是否符合宴會出菜規範？

宴會改革是宴會發展過程中的必然趨勢，宴會藝術從其產生直至現代化的今天，已經經歷了變革、創新、規範、再變革、再創新、再規範的演變和發展。21世紀的今天，是加快改革、擴大開放、加速經濟發展、開拓前進的時代，這也必然衝擊著生活領域要改革，宴會也要改革，那些陳舊的傳統觀念和不科學、不合理的生活方式都要進行革新。從人類飲食文明的發展軌跡來看，當人類已完全解決溫飽和達到“小康”生活水平后，飲食的質量不再是權力、地位、金錢的象徵；飲食的功能應回到其本來的軌道，其社會功能應是人類生存、繁衍、發展的需要，其個體功能是人們保健、社交、娛樂的需要，這對提高人民的身體素質，使之有更加充沛的精力，去從事社會主義物質文明和精神文明建設，具有十分重要的戰略意義。會發展的大致趨勢如下。

今後，營養科學會更多地被引入烹飪領域，宴會的飲食結構向營養化發展，更趨合理、科學，綠色食品會越來越多地在宴會餐桌上出現（如2001年在上海舉辦的APEC會議，其蔬菜及畜禽肉類一律選用綠色食品，餐桌上沒有野生動物）。暴飲、暴食、酗酒、斗酒這類不文明的飲食行為會被人們逐漸認識其危害性而捨棄。宴會的營養化趨勢具體表現形式主要是根據國際、國內的科學飲食標準設計宴會菜肴，提倡根據就餐人數實際需要來設計宴會，要求用料廣博，葷素調劑，營養配伍全面，菜點組合科學，在原料的選用、食品的配置、宴會的格局上，都要符合平衡膳食的要求。

宴會的衛生趨勢主要是由集餐趨向分餐，許多飯店已注意到這方面問題，採用“各客式”、“自選式”和“分食制”，許多高檔宴會的上菜基本都是分餐各客制，既衛生又高雅。

宴會反映一個民族的文化素質，量力而行的宴會新風會被更多的社會各階層人士所接受、提倡以至蔚然成風。上萬元一桌的“豪門宴”，菜肴中包金鑲銀的奢靡之風乃至捕殺國家明令禁止的野生動物的違法行為會得到有效地遏制。奢侈將成為歷史，提供“物有所值”的宴會產品是未來的主流。講到場、擺闊氣、相互攀比的“高消費”不正之風會隨著社會主義“雙文明”建設的發展而逐步消亡。

宴會的精緻化趨勢是指菜點的數量與質量。新式宴會設計要講究實惠，力戒追求排場，既應適當控制菜點的數量與用量，防止堆盤疊碗的現象，又需改進烹調技藝，使菜肴精益求精，重視口味與質地，避免粗製濫造。

所謂多樣化，即宴會的形式會因人、因時、因地而宜，顯現需求的多樣化，而宴會因適合這種需求而出現各種的形式。

特色化趨勢是宴會有地方風情和民族特色，即能反映某酒店、地區、城市、國家、民族所具有的地域、文化、民族特色，使宴會呈現精彩紛呈、百花齊放的局面。如對待外地賓客，在兼顧其口味嗜好的同時，適當安排本地名菜，發揮烹調技術專長，顯示獨特風韻，以達到出奇制勝的效果。

宴會的美境化趨勢主要是指設宴處的外觀環境和室內環境布置兩個方面。人們特別關注室內環境的布置美，關心宴會的意境和氣氛是否符合宴會的主題。諸如宴會廳的選用，場面氣氛的控制，時間節奏的掌握，空間布局的安排，餐桌的擺放，檯面的布置，台花的設計，環境的裝點，服務員的服飾，餐具的配套，菜肴的搭配等都要緊緊圍繞宴會主題來進行，力求創造理想的宴會藝術境界，給賓客以美的藝術享受。

宴會的食趣化趨勢是注重禮儀，強化宴會情趣，提高服務質量，體現中華民族飲食文化的風采，能夠陶冶情操，凈化心靈。如進食時播放音樂，有時也觀看舞蹈表演或跳舞，盛大宴會有時還邊吃邊喝、邊看歌舞表演節目。音樂、舞蹈、繪畫等藝術形式都將成為現代宴會乃至未來宴會不可缺少的重要部分。

快速化，即宴會所使用的原料或某些菜肴，會更多的採用集約化生產方式，半成品乃至成品會出現在宴會的餐桌上。

自然化，即宴會的地點、場所會進一步向大自然靠攏，舉辦的場所可能會選擇在室外的湖邊、草地上、樹林里，即使在室內，也要求布置更多的綠葉、花卉來體現自然環境，讓人們感受大自然的聲馨，滿足人們對回歸自然的渴望。

烹飪文化的國際交流給中國飲食文化的發展帶來新的活力。宴會的國際化，即宴會的形式會更向國際標準靠攏，同國際水平接軌，這是改革開放、東西方烹飪文化交流的必然結果，也是迎合各國旅遊者、商務客戶需要的市場自然選擇。

總之，熱情好客必將被態度誠懇、彬彬有禮所代替，而強調進餐環境、宴會氣氛和服務水準，更加節儉、文明、實效、典雅的新型宴會觀念將會成為社會發展趨勢。

中國宴會是如何形成，目前烹飪界對此是見仁見智，眾說紛紜。現從諸多起源說中，擇取幾種有代表性的分述如下：

1、研究中國烹飪史的陶文台先生認為：黃帝時代有完整的古樂，在“舉行典禮或隆重的喜慶活動時，人們聚會時才演奏的，有可能也是‘侑食’的樂章，如是則可以設想，黃帝是已有萌芽狀態的筵宴了”。研究中國筵宴的陳光新先生認為：“筵席萌芽於虞舜時代，……探尋其始因，則與古代的祭祀、禮俗和宮室、起居密切相關。”

2、接著又說：“從直接淵源上講，筵席是在夏商周三代祭祀和禮俗影響下發展演變而來的。”以研究川菜筵席史獨樹一幟的侯漢初先生認為：中國“筵席是在商代烹飪發展成熟之後才產生的，它起源於祭祀之禮，完善於宮廷宴會”。

3、《中國烹飪百科全書》中，熊四智先生寫的“宴會”辭條釋義寫道：“宴會起源於社會及宗教的朦朧時代。”

4、王子輝先生認為：陶烹時期(從黃帝到堯、舜時代)，“由於食物有了進一步的盈餘，烹調方法的增多和釀酒的出現，以及氏族社會和私有制初步形成，人們集會聚餐活動也逐漸開始。到了新石器後期，出現了原始的宴席和為氏族首領服務的職業廚師”

5、邱龐同先生認為，古代宴席的起源有多種說法，然而“以源於養老說更具說服力”。持同樣說法的還有高成鳶先生，他認為，“古代祭祀之後的飲食活動，決不是家族的聚餐，而首先是‘養老’禮儀。養老與祭祀并行，也是‘禮’的最早組成部分。”“最早的獨立宴席仍是正規的禮儀，即早期的‘養老’之禮。”虞舜時代養老的燕禮則是最早有文獻記載的宴席。

6、研究殷商文化的學者史昌友先生認為，宴會源於殷商時期的聚餐，他說：“從聚餐又延伸出筵席，這是一種融合了許多‘禮’的內容而形成的就餐方式。”

7、專家們關於宴會起源的說法，可謂是各執一詞。有說源於祭祀的，有說源於氏族聚會或聚餐的，有說源於養老的，也有說多成因的，等等。再結合其他文獻資料介紹，其中以宴會起源於祭祀說為主流，而且又以持宴會產生於夏代說的人比較多。筆者認為，宴會源於祭祀更貼近史實。問題在於，宴會起源與人類社會發展史上的何種祭祀活動最為密切相關呢?這在祭祀說中沒有明確的闡釋。如果說宴會是社會生產發展的產物，那麼探討宴會的起源，就不能不了解社會生產的發展。而要了解社會生產的發展，就不能只了解國家產生以來的社會生產的發展，還必須上溯到更久遠的原始社會。

一、中餐宴會擺台的程序及規範

步驟程序標準

1.儀錶儀容

2.物品準備

3.鋪檯布

4.擺放轉檯

5.擺墊盤、吃盤

6.擺勺墊、勺

7.擺筷架、筷子

8.擺牙籤

9.擺酒具

10.擺蓋碗

11.擺煙缸

12.擺香巾托

13.疊口布花

14.擺花插

15.擺椅子

注意事項擺台操作時一律使用托盤；擺台後要檢查檯面擺設有無遺漏，擺放是否規範、符合要求，如是多桌宴會，所有用具、檯布、圍裙、椅子等規格和顏色均應一致，要保持整體的協調。

二、中餐零點擺台的程序及規範

步驟程序標準

1.儀錶儀容

2.物品準備

3.鋪檯布

4.擺放轉檯

5.擺吃盤

6.擺筷架、筷子

7.擺湯碗、勺

8.擺酒具、茶具

9.疊口布花

10.擺牙籤盅、調味壺、煙缸、花插

11.擺椅子

注意事項擺台操作時一律使用托盤；擺台後要檢查檯面擺設有無遺漏，擺放是否規範、符合要求。