氽丸子

主料：瘦豬餡500克，雞蛋清2個，白菜葉(菠菜葉、油菜葉、冬瓜、黃瓜等蔬菜均可)500克。

輔料：香油15克，精鹽15克，味精5克，水澱粉40克，蔥、薑末少許。

製法；1、將葉菜類蔬菜切成2厘米大小的小塊，瓜類蔬菜切成2厘米見方的小薄片，待用。

2、將肉餡放入盆內，加入雞蛋清和水，用力攪動，至有粘性時加入蔥薑末、精鹽8克、味精2克、香油8克及水澱粉拌勻，用手擠成直徑1.5厘米的60個小丸子，下入涼水鍋內，待開鍋時撇去浮沫，將丸子撈入盆內，澆上原湯待用。

3、將菜放入鍋內(每次選其一種)，加入水(以漫過菜為度)，開鍋后，加入餘下的精鹽、味精、香油，盛入盆內。食用時，菜盛入碗底，上蓋6個小丸子即可。

特點：丸子松嫩，湯味鮮香，營養豐富。

氽丸子最好選用瘦肉做原料。丸子餡要剁或絞至極細(成泥)，這樣，氽的丸子才光滑松嫩。想讓丸子更有口感，可以在餡中放入少許荸薺丁。所用蔬菜可隨時令而靈活運用。丸子下鍋時要用涼水，不要等水開時才下鍋。

要想氽制出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子，應掌握下列要領：

①肉餡肥瘦比例要適當（肥三、瘦七）。肉要剁得細膩均勻，使肌肉組織受到最大的破壞，擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，可以增加持水量。

②加入適量食鹽。除了可調味外，還可以使水分子通過鹽的滲透作用進入細胞內，增加蛋白質持水性，以突出丸子飽滿滑嫩的特點。

③加入適量的干澱粉。干澱粉具有較強的吸濕性，它能吸收很多水分而成澱粉溶膠，加熱后，澱粉即糊化，生成黏膠狀的糊化澱粉。在攪打肉餡時，加入適量水分后，再加入適量的澱粉，其目的就是利用其吸水作用。當丸子氽入鍋內，水溫升高，蛋白質變性，水分向外溢出時，恰好澱粉也開始糊化，它將向外溢出的水分緊緊吸附成黏膠狀，因而使丸子飽滿滑嫩。但是，澱粉不宜加多，澱粉多了丸子易老，同時也影響口感。

④將肉餡加水、澱粉和鹽之後，順著一個方向攪拌，破壞蛋白質原有空間結構，而形成三維網狀空間結合，使蛋白質從溶膠狀態轉變成凝膠，即行話“上勁”。當蛋白質處在凝膠狀態時，才可吸收大量水分，丸子才會細嫩、飽滿、滑爽、不散。

⑤氽制丸子時，要掌握好火候。加熱時間不宜過長，以撇除水面浮沫后即出鍋為宜。否則，水分溢出過多，丸子變老，影響口感。