蛋酥卷

主要設備

打蛋機或手工打蛋器，自熟蛋卷機、盆、勺、油盤、油刷等容器。

配方

雞蛋 3kg 麥澱粉 2kg 白砂糖 10kg 植物油 4kg 飴糖 4kg 香蘭素 250g

酵母 125 g 富強粉 20kg

雞蛋→清洗→去殼→砂糖→飴糖→打蛋→配料→制糊→烘烤→成型→冷卻→成品→包裝。

（1）打蛋

雞蛋洗凈、去殼，然後將蛋液、砂糖和飴糖 一同放入打蛋機中攪打均勻的蛋液。也可放入盤中手持打蛋器或幾支筷子，順時針用力攪打。

（2）制糊

用少量溫水溶解酵母，與富強粉、麥澱粉一同倒入上述蛋液中，攪拌成糊狀，稀稠適度，再加入植物油、香蘭素攪拌均勻。

（3）攤片、烘烤成型

在烤盤上刷好油，用勺子把蛋糊舀在烤板上，放下上烤板壓平（把蛋卷機溫度設在180℃）待烤熟后切割成塊，趁熱用手捲成圓筒。（烤一次一般需30秒）

（4）包裝

待蛋卷充分涼透后，即可包裝。特別應注意防潮，否則蛋卷吸潮而不酥脆。

外形：片薄厚均勻，長短一致，不軟不彎。

色澤：淡黃色，有光澤，無糊點，色澤一致。

口味：香甜酥脆，無異味。

（1）必須嚴格按投料順序投料，應採用立式攪拌機打漿，打漿時先低速在高速，最後再低速，打漿要充分，時間不應少於10分鐘。

（2）加入麵粉、澱粉是調製漿的重要環節。應選用麵筋含量為21%~26%的麵粉。在攪拌機轉速為50r/min的情況下，將過篩的麵粉、澱粉均勻加入，不允許有乾粉和漿料不均勻的情況，而且攪拌時間不宜過長，以2~3分鐘為宜，否則漿料一起筋。（一般用勺子提起，蛋糊下流緩慢而均勻為佳）

（3）漿料進入蛋卷機烘烤時要注意底火、面火的協調一致，一般情況為150~200℃。