擀麵杖

擀麵杖ɡǎn miàn zhànɡ：

附：歇後語～擀麵杖吹火——一竅不通

擀麵杖有好多種，分為單手杖、雙手杖、橄欖杖、花擀杖、走槌。河南用的擀麵杖：餃子皮、餛飩皮等小面積的麵皮是用兩頭尖尖的小擀麵杖，而擀麵條時用的則是又粗又長等直徑的大擀麵杖。山東是兩頭和中間平的。還有‘走槌’也是擀麵杖，有擀麵條的大擀麵杖，擀餃子皮的小擀麵杖，有中間是空的中間加上一根軸的。總的說，擀麵杖木材以香椿木為上品，其他次之。擀麵杖有長與短，長的用於做麵條；短的用有擀麵皮，即做餃子皮等。

但凡要吃餃子、切面、包子、烙餅之類的麵食的時候，一道必不可少的工序就是擀麵。儘管自己動手做麵食的機會不是很多，可是擀麵的技術如同游泳一樣，一旦學會便終生不忘。

擀麵的時候，麵餅擀得越園越勻越顯出擀者的功夫，擀到得意之處，還會在欣賞自己傑作之餘，一邊撒上一層乾粉一邊用擀麵杖敲打出一連串的鼓點子來，很有點兒架子鼓的效果，可惜這種情景只能在一些小城市甚至農村的飯館里才看得見了。那裡的師傅們十分鄙夷城市裡用一台壓面機就完成揉面、擀麵、成型（切面、餃子皮、餛飩皮）的“機械化”操作：“那樣的面有嚼頭嗎？”他們對麵食的傳統要求只有一個：有嚼頭。這與以前生活的艱難有關，吃的東西得耐餓，用醫學語言說就是不容易消化才好，像烙餅、揣（chuai）面饅頭不單瓷實耐嚼耐餓，保存一段時間也不容易壞。

所有擀皮兒的活兒當中，包子皮兒最好擀，皮兒厚不說，吃一次也包不了多少個，一會兒就完活兒了。就數餃子皮兒和餛飩皮兒麻煩，要擀得勻、薄，而且數量多，一個人吃20個，仨人就得60，且擀一陣子的。這兩種皮兒的要求還不一樣，餃子皮兒中間得有個臍，略略厚一點兒，以免煮的時候掉底兒。餛飩皮兒薄不說，因為撒了澱粉還忒滑溜，不好擀。麻煩歸麻煩，比起外邊兒用鐵香煙桶一個一個摁出來的強萬倍。

因了麵食的不同，就需要用不同的擀麵杖，尺寸和重量也大相徑庭。家中最常用的就一根長約30公分的直棍，擀餃子皮兒、餛飩皮兒還湊合，擀切面或烙餅就不行了，那得用50－60公分甚至更長的擀麵杖。曾在一位老北京朋友家中看到他家祖傳的紅木擀麵杖，通體暗紅油亮，有一米多長，酒杯般粗，壓在手上沉甸甸的，約莫有10多斤重，一次可以擀4、5斤面，因為重又特別的圓，擀出的面又勻又薄。輪到他們這一輩兒不大有人自己擀麵，早就束之高閣了，估計也沒什麼人掄得動這大傢伙兒。有好收藏者曾出價一萬元，被婉拒。