九珠皮蛋

九珠皮蛋

九珠皮蛋是湖北省地方傳統名菜。沔陽松花皮蛋改進為“九珠皮蛋”后,其品質更上一層樓。去殼的皮蛋,蛋白呈深褐色或草青色,結晶透明,松花點綴,美若玉雕。蛋黃緊縮,切開后,似菊花綻蕾,又如砂糖裹心。質地醇美,味道綿長,清涼爽口,四時咸宜,被定為出口的免檢食品,為祖國的四化建設作出了貢獻。

傳說


九珠皮蛋
九珠皮蛋
據傳,松花皮蛋源於天津。民間口碑云:距今約二百年前,天津某鄉村一富戶,其子為其母造棺木一口,置於空宅以備後用,久之,母仍健在,遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕,並將 棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年,母逝,移棺入殮,見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒,取出擲乾地,此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體,因之大惑。有好事者斗膽嘗之,味鮮美,圍觀者亦以為奇,遂爭相品嘗,果如是。有見地者,事後效法,將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,鄰里仿效,稱之為“變色蛋”。日久,此一原始工藝流傳江浙一帶,屢經改進,工藝日臻完善,變色蛋作為一種全新的食品,經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”,有始於天津,成於江浙之說。

發展歷程


仙桃皮蛋享譽中外。曾榮獲北京國際食品博覽會金獎的仙桃“九珠”皮蛋,其前身為沔陽松花皮蛋。而沔陽松花皮蛋的前身和創始人卻鮮為人知。
江浙之“變色蛋”何時由何人傳入沔陽,並改進為享譽海內外的“松花皮蛋”?此人即譽滿江城武漢的“劉皮蛋”。
19l0年前後,有漢陽少年劉啟發,家境貧寒,苦無生計,輾轉求職於在漢經商的浙江人開辦的“萬太蛋廠”,為其兜售被剔出的少數劣次皮蛋糊口。劉年少好學,頗有心計,趁經常出入其皮蛋作坊之便,剽竊了其秘而不傳的製作工藝。幾經實踐自成一套工藝體系。從此,江浙的皮蛋製作工藝第一次為鄂人所掌握,併發揚光大。劉啟發以其精湛獨到的技藝受雇於豪商巨賈。日寇侵佔武漢,劉啟發失業。但“劉皮蛋”的綽號,在江城同行業中無人不曉。
1944年,“劉皮蛋”顛沛流離來到沔陽仙桃鎮,經友人資助,自設皮蛋作坊,改進並淘汰了當地落後的南蛋製作工藝,為沔陽松花皮蛋奠定了基礎。劉既歿,其子劉文山子承父業,工藝得到進一步改進,成為沔陽皮蛋製作工藝的第二代權威。解放后,劉文山曾擔任國營沔陽食品(仙桃蛋廠前身)蛋廠副廠長。