蛋白巧克力

巧克力是以可可製品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和/或甜味劑為主要原料的添加或不添加乳製品、食品添加劑，經特定工藝製成的固體食品。

代可可脂巧克力是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可製品（可可脂、可可液塊或可可粉）、乳製品及食品添加劑，經特定工藝製成的在常溫下保持固體或半固體狀態，並具有巧克力風味及性狀的食品。

因此，巧克力和代可可脂巧克力都具有下述特徵：

1）組成上，它們是含有可可固形物的食品，由油脂（可可脂、代可可脂和/或乳脂等）和非油脂（非脂可可固形物、糖、甜味料和/或非脂乳固形物等）兩類物質組成；

2）微觀結構上，它們是以油脂為連續相，非油脂以固體細粒狀態分散於油脂相中。

缺點

巧克力和代可可脂巧克力有下述公知的缺點：

1、熱量高（500～550kcal/100g左右），長期食用可引起肥胖，有人稱之為“垃圾食品”。

2、存貯條件苛刻。要求溫度為15～18℃和相對濕度不大於65%的存貯環境，否則會出現如下質量劣變：（1）發花發白。在生產製造上不適宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存條件，有時會導致巧克力表面出現不同程度的發花發白現象。這種現象除了工藝操作以外，主要受到溫濕度的影響；當巧克力長時間處在25℃以上，熔點低的油脂熔化並滲出到巧克力表面，當溫度下降時，油脂重新結晶形成花白。同樣，相對濕度相當高時，巧克力表面濕氣增加使白砂糖晶體溶化，當相對濕度降低時，溶化的白砂糖又開始重新結晶形成糖的花斑。發花發白多數是因為油脂結晶形成的。（2）滲油。巧克力是一種分散非常均勻的組織結構，保存良好的一般不會滲油，但過高的儲存溫度，或不適宜的儲存環境，都會引起巧克力油脂融化滲到表面的現象，時間長了甚至會滲透到包裝紙外面，不僅影響巧克力質構，在味覺上還有不同程度的陳宿味，甚至哈味。此外，巧克力還具有易於吸收其他物品氣味的特性，因此巧克力不宜與有氣味的物品混放在一起儲存。

3、生產過程中能耗大。巧克力生產是需將蔗糖研磨成舌頭難以感覺的細末，加上上述的生產和倉貯過程需控溫，需消費大量能量。

代可可脂，簡稱CBR，是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由於製作巧克力時無需調溫，也稱非調溫型硬脂，這也是與類可可脂不同的地方，可採用不同類型的原料油脂進行加工，其分為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。

豆類、小麥（麵粉）和大米中一般都含有較多的植物蛋白（大豆種子所含蛋白比例高達40%）。但是米面類和豆類的蛋白質營養價值不同。