預冷

為了延長水果、蔬菜的貨架期，減少其乾耗和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度潔凈的水果、蔬菜，則必須在工廠進行一系列採收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預冷、濾水、包裝等，因此預冷工藝更是必不可少的。

空氣預冷方法分為常規室內預冷、壓差預冷、流化床連續預冷或隧道連續預冷。空氣預冷方法具有空氣溫濕度易調節、可用於各種食品冷卻冷藏運輸、設備造價低等優點，但也存在冷卻速度慢、冷卻不均勻、乾耗大等缺點。

原理：

在標準大氣壓條件下，水在100℃沸騰，吸收大量相變所需要的熱量成為水蒸氣；而在2337Pa(真空度為98988Pa)下，水在20℃就可以沸騰蒸發相變；相應在667Pa(真空度為100658Pa)壓力下，水在1℃就可以蒸發，變成水蒸氣。真空預冷技術利用果蔬在低壓環境下水分的蒸發，快速吸收果蔬蓄存的田間熱量，同時不斷去除產生的水蒸氣，使果蔬溫度得到快速降低。

方式：間歇式真空預冷方式；連續式真空預冷方式；噴霧式真空預冷方式

水預冷方式有兩種：冷水預冷和冰水預冷