燒菜

西崦人家應最樂，煮芹燒筍餉春耕。——蘇軾《新城道中二首其一》

蘇軾作為四川眉山人，是有記載的最早用“燒煮”來處理菜的。

燒菜，包含——煮、蒸（騰）、炒、煮（氽）、炸、燉，烤，悶、薰、烙、划（溜）、燙、涮、烹、煲（洘）等多種方法。手法很多，技巧各異。

烤

食物在大火之中直到熟（其實是半生不熟）

薰

：火不接觸食物，而是靠溫度很高的煙（通常含少量致癌物質），有鍋無油無水

烙

：將食物（通常指扁平狀的麵餅）放在鐵鍋（通常使用平底鍋）上製作，有鍋有油無水

煎

：少量油，少量次數的翻動

炒

：中量油，大量次數的翻動

划

：也稱溜，屬於炒的一種，不同的是，食物最初進入鍋的動作是沿著壁滑下，並且炒的過程很短

炸

：大量油，少量次數的翻動

燒

：大量油，大量次數的翻動，有鍋無油有水

煮

：大量水，基本不翻動：煮，不同的是這種方法指將餡狀食物分成小撮進行煮

蒸

：食物不接觸水，使用高溫度水蒸

騰

：（一聲），屬於蒸，不同的是，食物除了不接觸水，也要放在容器內（通常是密封的）

涮

：屬於煮，不同的是，食物在開水中停留很短，動作猶如洗涮衣物，因此得名

燙、抄

：通常是開水澆在食物上的過程，以達到去除異味和脫毛的效果。屬於煮，不同的是，食物在開水中停留很短，而且通常使用笊籬。

悶

：密封起來，極少量水，進行煮的過程有鍋有油有水

烹

：少量水，少量油，少量次數翻動，主要使用油水混合蒸氣

燉

：小火，長時間煮

煲

：通常用砂鍋，小火，長時間煮

洘

：跟煲差不多，不過不是用砂鍋