紅燜肘子

山東省特色傳統名菜

紅燜肘子是山東省特色傳統名菜之一,是以豬肘、香菜、蜂蜜、大蔥、姜、八角、花椒、澱粉(豌豆)、醬油、大豆油等為原材料製作而成,屬於魯菜系。

紅燜肘子做法簡單,色澤紅亮,軟爛咸香,汁醇味濃。具有促進胃腸蠕動、開胃醒脾的作用。也是年夜飯桌上必備的年菜之一。寓意著來年,紅紅火火招財進寶,富貴吉祥。由於色香味俱全,受到人們的喜愛。

菜譜名稱


紅燜肘子

所屬菜系


魯菜

製作材料


紅燜肘子
紅燜肘子
主料:豬肘1500克
輔料:香菜10克
調料:蜂蜜10克 大蔥15克 姜15克八角4克 花椒4克 澱粉(豌豆)15克 醬油20克 味精2克 大豆油100克

做法


做法一

用料
食材用量
豬前肘750g
大蔥30g
20g
料酒50ml
黑糖20g
八角10g
醬豆腐1塊
生抽20ml
老抽30ml
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
將豬前肘冷水下鍋,加蔥姜料酒,燒開撇去血沫。將汆燙好的前肘用冷水沖凈,用廚房紙巾擦乾。用筷子插入,在火上燒至表皮微焦,除去殘留的豬毛
步驟二
步驟二
步驟二
將豬前肘冷水下鍋,加蔥姜料酒,燒開撇去血沫。將汆燙好的前肘用冷水沖凈,用廚房紙巾擦乾。砂鍋中放八角、蔥姜、生抽、老抽、黑糖,加足量水大火燒開後轉小火。小火燉至2小時,把醬豆腐搗碎均勻塗抹肉皮上,繼續小火燜制。待豬肘可以用筷子扎透時,放適量鹽,小火燜20分鐘即可出鍋

做法二

用料
食材用量
肘子
蔥~姜~蒜~
桂皮~大料~草果~香葉~冰糖
黃醬~腐乳汁~
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
首先~把肘子拆骨~就是把骨頭剔下來!~這個骨棒做湯~一會在介紹下個菜!
步驟二
步驟二
步驟二
先用黃醬和料酒~花椒粉~均勻的塗抹在肘子的肉上~在卷好用繩子紮緊!
步驟三
步驟三
步驟三
蔥切大段~蒜整個的拍一下~姜切大片
步驟四
步驟四
步驟四
調滷水~首先鍋加底油~把一部分冰糖炒化~熬糖色~糖熬成紅褐色的時候~加入蔥姜蒜爆香~加熱水~在把其他的調料加進去~用白鬍椒粉~雞粉適量調味~待口調好后~把肘子放進去~湯用大火燒開!~這裡我用了腐乳汁~這個的作用是上色~這樣鹵出來的肘子色澤紅顏!~
步驟五
步驟五
步驟五
待湯燒開后~把滷汁和肘子~都倒入高壓鍋~壓30分鐘!~呵呵高壓鍋真是好東西啊!~壓出的肘子骨頭都酥了!~用普通的鍋~想煮到這種程度太費時間了!~
步驟六
步驟六
步驟六
鹵好的肘子~撈出稍微涼一下~切成大片~
步驟七
步驟七
步驟七
把切好的肘片整齊大碼到盤子里~鍋中加一些滷汁~燒開後用水澱粉勾芡~淋在肘子上!~一道過年的大菜就好了哈!~東北人豪爽的性格~就如菜一樣大氣!~過年了~哈大酒~歹大肉哈!~

做法三

用料
食材用量
肘子一個
蔥姜各一大塊
八角4個
花椒20個左右
桂皮10厘米左右
冰糖15顆
香葉2片
白芷1片
生抽6勺
料酒10勺
干黃醬1勺
陳皮一勺
詳細步驟
說明
1.肘子洗凈,用刀刮一下皮,刮掉皮里的髒東西。鍋里燒水,肘子涼水下鍋,開鍋后煮三五分鐘。
2.炒糖色:鍋里放一碗水,加入冰糖,冰糖融化之後不停攪拌,直到水分蒸發,越來越稠,糖變成棕色剛剛開始冒煙時時,加入一大碗開水。此時再放入肘子煮一會兒,讓糖色都沾到肘子上。
3.準備一隻夠大的砂鍋,加盡量多水燒開,加入各種調料,燒開之後加入剛才的肘子和糖色。
4.剩下的就交給時間了,大火燒開以後換小火燉。大約半個小時后加一次水,開水哈,保證水沒過肘子這樣才入味。半個小時翻一次防止底部粘在鍋底。
5.兩個小時過後,筷子可以輕鬆插穿了,大火收15分鐘,將肘子裝盤。另起一炒鍋,撈三四勺湯(不要調料),大火收汁,收到快乾時澆在肘子上,顏色瞬間紅亮,撒芝麻香蔥上桌。
6.料汁:我的料汁是獨創的,剁椒,蒜蓉,生抽,花椒油,醋。

工藝提示


因有過油炸制過程,需準備大豆油約1000克。

菜品口感


色澤紅亮,軟爛咸香,汁醇味濃。

營養價值


豬肘:豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。豬肘,味甘、咸,性平;有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
香菜:香菜中含有許多揮髮油,其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。

食譜相剋


豬肘:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時,不宜服用香菜,以免降低補藥的療效;
同時吃豬肉不可加香菜,否則助熱生痰。

菜品特色


此菜五香味、醬香味濃郁,口感軟爛。色澤紅亮,肥而不膩,入口即化。