金錢髮菜

金錢髮菜

金錢徠髮菜是一道美味佳肴，是西安飯莊八大名菜，主要原料是雞清湯、髮菜、紹酒、雞脯肉、雞蛋、水發玉蘭片等，味甘性涼，有滋補脾腎、止咳化痰、利尿消腫等功效。

目錄

1正文 2主料輔料 3烹制方法

4工藝關鍵 5風味特點

正文

金錢髮菜

主料輔料

髮菜20 克

嫩菠菜葉5 克

雞蛋清l 個

紹酒15 克

味精l 克

肉湯15 克

雞清湯1000 克

雞脯肉100 克

雞蛋3 個

精鹽1.5 克

熟豬油15 克

濕澱粉10 克

水發玉蘭片5 克

烹制方法

1.將雞脯肉剁成細茸，放人碗中，加熟豬油10 克

，雞蛋清1 個，攪拌成雞釀子。

2.髮菜漂洗乾淨，用手攥干水分。玉蘭片切成薄片，嫩菠菜葉淘洗乾淨。

3.取一個雞蛋打散，加少許水和少許濕澱粉，攪均勻，蒸硬成蛋黃糕，

放涼后切成1 厘米見方的長條，做錢眼用，再取2 個雞蛋打散加少許水和少

許濕澱粉，攪均勻。炒鍋上火，用油擦光，分攤蛋皮2 張。

4.雞釀子和淨髮菜拌勻，雞蛋皮平攤在砧板上，將拌好的髮菜分別攤上，

中間放切好的蛋黃糕一長條，捲成直徑約3 厘米的圓柱。共4 卷，放平盤，

上籠蒸5 分鐘取出。待涼后，立刀切1 厘米厚的錢形圓片，整齊地排在蒸碗

內，澆雞清湯，放精鹽少許，上籠蒸熱取出，扣在大湯碗內，潷出蒸湯。

5.鍋上火，放雞清湯燒沸，加精鹽、紹酒、嫩菠菜葉、玉蘭片、味精，

撇去浮沫，澆人湯碗即成。

工藝關鍵

1.本品為花色菜式，製作要求精細，做錢眼的蛋黃糕，切1 厘米見方，

大小一致。髮菜雞釀子拌均勻，捲成圓柱形，首尾粗細相同，錢眼必須正居

中央。

2.此為湯菜，吊好雞清湯，是保證味鮮適口的關鍵。

3.某些地區不用菠菜葉、玉蘭片，但加此輔料，與金錢相襯，黃、黑、

綠、白，色彩宜人。

風味特點

1.髮菜為西北地區特產，味甘性涼，有滋補脾腎、止咳化痰、利尿消腫

等功效。其營養價值甚高，與雞蛋相比，蛋白質高於雞蛋65%，熱量是雞蛋

的兩倍，碳水化合物達35 倍。

2.此菜常用作頭菜，寓意“金錢發財”。其特點：形似金錢，雞湯味鮮，

雞茸脆嫩，髮菜綿軟。

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