抓炒裡脊

抓炒裡脊

抓炒裡脊是一道菜品,主料是豬裡脊肉,配料有濕玉米粉,調料有食用油、蔥末、味精等,將菜放鍋內翻炒製作而成。

起源


仿膳菜品中,欽定過的抓炒裡脊不過是當年慈禧下人信口胡謅的菜肴,後來竟成為名菜,說來還有一段有趣的故事呢。
老佛爺慈禧太后喜愛遊山玩水,最喜歡看香山紅葉。有一次去香山,問及看山者是誰,有人就把王玉山之父引來相見。慈禧念其祖輩看山有功,當下封他“香山山王”,並准其子王玉山進宮當個聽差的“火頭軍”。
王玉山有幸進宮,聽差自然盡心儘力。也該他時來運轉,有一天,慈禧用晚飯,御膳房照例做了許多玉饌珍饈。一道一道進上之後,卻不合老佛爺的胃口,筷子一動也沒動。上菜的聽差回廚房,將此情形一講,可嚇壞了御廚。正沒主意時,王玉山從伙房走出來,他自稱有辦法使老佛爺高興,於是便拿出他的看家本領——糖酥裡脊。不多時菜做好了。聽差將王玉山做的糖酥裡脊端上去時,果然受到慈禧垂青。她從沒見過這樣子的菜,舉起象牙筷子,夾起一塊又一塊送進嘴裡,感到非常的爽口,真是妙不可言。忙問上菜的聽差菜名是什麼,聽差本來也不知其名,心中又發慌,忽然靈機一動。就根據剛才看的王玉山做菜時的亂抓的手勢,脫口答了一句:“稟老佛爺,這菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹,名曰抓炒裡脊。”老佛爺吃得高興,立即傳出口諭,封火王玉山為“抓炒王”。聖諭傳下來,非同小可,王玉山做夢也沒想到因聽差胡謅得官。抓炒裡脊也從此而名揚天下。
王玉山自從被提升為御廚后,出於對老佛爺的感恩戴德,日後自然更加盡心儘力。後來相繼推出的抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦和抓炒裡脊一道,被稱為清代宮廷菜“四大抓炒”,也成了北京風味名菜中的代表作品。“抓炒王”的美名也一直在民間流傳著。

做法


做法一

用料
食材用量
豬裡脊肉400克
白醋30克
料酒20克
白糖50克
適量
色拉油適量
蔥姜適量
番茄醬適量
雞蛋2個
澱粉50g
詳細步驟
說明
1.裡脊肉去除筋膜洗凈,改刀成6厘米長,0.5~0.8厘米寬的條,用刀背清剁出刀紋,碼味,腌制。
2.蔥姜切沫待用。
3.製作全蛋糊,雞蛋澱粉,1:4攪拌均勻。
4.凈鍋上火,鍋內添油200g左右,燒至6成油溫,下入裹上全蛋糊得裡脊肉條,炸至成熟,顏色金黃,撈出瀝油。
5.原鍋留油,炒香蔥姜沫,烹料酒,下入番茄醬炒散,添加適量清水,調糖,攪化,放入少許鹽,離火倒入2~3白醋攪拌均勻,下入炸好得裡脊肉條翻炒,讓裡脊肉條充分裹上番茄醬汁。出鍋裝盤撒上蔥花既成。

做法二

用料
食材用量
豬裡脊、鹽、料酒
玉米澱粉、水、油
醋、糖、雞精
蔥姜碎
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
裡脊切大片,打十字花刀,然後切成條
步驟二
步驟二
步驟二
用鹽和料酒腌制一會
步驟三
步驟三
步驟三
玉米澱粉加少許鹽、水和油調成脆粉漿
步驟四
步驟四
步驟四
其餘調料加水調成味汁
步驟五
步驟五
步驟五
這是脆粉漿
步驟六
步驟六
步驟六
豬裡脊放入脆粉漿中抓勻
步驟七
步驟七
步驟七
放入油中炸兩遍
步驟八
步驟八
步驟八
因為用脆粉漿裹住了,所以裡脊肉很嫩
步驟九
步驟九
步驟九
調料汁倒入鍋中
步驟十
步驟十
步驟十
當調料汁氣泡的時候加入裡脊肉
步驟十一
步驟十一
步驟十一
翻炒至均勻掛上味汁,如果覺得味道不夠可以再調,但基本上都味了

做法三

用料
食材用量
裡脊肉1塊
八角1個
薑片3片
干辣椒適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備食材和工具:裡脊肉1塊、八角1個、薑片3片、干辣椒適量 鵝媽媽炒鍋、蒸霸
步驟二
步驟二
步驟二
裡脊肉洗乾淨後放入鍋中,倒入薑片和八角、5克干辣椒煮至裡脊肉變色8分熟;
步驟三
步驟三
步驟三
鵝媽媽炒鍋充分預熱后,加入植物油加熱至產生油紋,放入切好的肉片;
步驟四
步驟四
步驟四
將肉片煎至兩面焦黃;
步驟五
步驟五
步驟五
倒入干辣椒翻炒;
步驟六
步驟六
步驟六
撒上適量的孜然粉、椒鹽、辣椒粉(根據個人口味調節,也可以倒入生抽);
步驟七
步驟七
步驟七
追劇來上一盤,再適合不過了!