抓炒裡脊
抓炒裡脊
抓炒裡脊是一道菜品,主料是豬裡脊肉,配料有濕玉米粉,調料有食用油、蔥末、味精等,將菜放鍋內翻炒製作而成。
仿膳菜品中,欽定過的抓炒裡脊不過是當年慈禧下人信口胡謅的菜肴,後來竟成為名菜,說來還有一段有趣的故事呢。
王玉山有幸進宮,聽差自然盡心儘力。也該他時來運轉,有一天,慈禧用晚飯,御膳房照例做了許多玉饌珍饈。一道一道進上之後,卻不合老佛爺的胃口,筷子一動也沒動。上菜的聽差回廚房,將此情形一講,可嚇壞了御廚。正沒主意時,王玉山從伙房走出來,他自稱有辦法使老佛爺高興,於是便拿出他的看家本領——糖酥裡脊。不多時菜做好了。聽差將王玉山做的糖酥裡脊端上去時,果然受到慈禧垂青。她從沒見過這樣子的菜,舉起象牙筷子,夾起一塊又一塊送進嘴裡,感到非常的爽口,真是妙不可言。忙問上菜的聽差菜名是什麼,聽差本來也不知其名,心中又發慌,忽然靈機一動。就根據剛才看的王玉山做菜時的亂抓的手勢,脫口答了一句:“稟老佛爺,這菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹,名曰抓炒裡脊。”老佛爺吃得高興,立即傳出口諭,封火王玉山為“抓炒王”。聖諭傳下來,非同小可,王玉山做夢也沒想到因聽差胡謅得官。抓炒裡脊也從此而名揚天下。
王玉山自從被提升為御廚后,出於對老佛爺的感恩戴德,日後自然更加盡心儘力。後來相繼推出的抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦和抓炒裡脊一道,被稱為清代宮廷菜“四大抓炒”,也成了北京風味名菜中的代表作品。“抓炒王”的美名也一直在民間流傳著。
用料
食材 | 用量 |
豬裡脊肉 | 400克 |
白醋 | 30克 |
料酒 | 20克 |
白糖 | 50克 |
鹽 | 適量 |
色拉油 | 適量 |
蔥姜 | 適量 |
番茄醬 | 適量 |
雞蛋 | 2個 |
澱粉 | 50g |
詳細步驟
說明 |
1.裡脊肉去除筋膜洗凈,改刀成6厘米長,0.5~0.8厘米寬的條,用刀背清剁出刀紋,碼味,腌制。 |
2.蔥姜切沫待用。 |
3.製作全蛋糊,雞蛋澱粉,1:4攪拌均勻。 |
4.凈鍋上火,鍋內添油200g左右,燒至6成油溫,下入裹上全蛋糊得裡脊肉條,炸至成熟,顏色金黃,撈出瀝油。 |
5.原鍋留油,炒香蔥姜沫,烹料酒,下入番茄醬炒散,添加適量清水,調糖,攪化,放入少許鹽,離火倒入2~3白醋攪拌均勻,下入炸好得裡脊肉條翻炒,讓裡脊肉條充分裹上番茄醬汁。出鍋裝盤撒上蔥花既成。 |
用料
食材 | 用量 |
豬裡脊、鹽、料酒 | |
玉米澱粉、水、油 | |
醋、糖、雞精 | |
蔥姜碎 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 裡脊切大片,打十字花刀,然後切成條 |
步驟二 | 步驟二 | 用鹽和料酒腌制一會 |
步驟三 | 步驟三 | 玉米澱粉加少許鹽、水和油調成脆粉漿 |
步驟四 | 步驟四 | 其餘調料加水調成味汁 |
步驟五 | 步驟五 | 這是脆粉漿 |
步驟六 | 步驟六 | 豬裡脊放入脆粉漿中抓勻 |
步驟七 | 步驟七 | 放入油中炸兩遍 |
步驟八 | 步驟八 | 因為用脆粉漿裹住了,所以裡脊肉很嫩 |
步驟九 | 步驟九 | 調料汁倒入鍋中 |
步驟十 | 步驟十 | 當調料汁氣泡的時候加入裡脊肉 |
步驟十一 | 步驟十一 | 翻炒至均勻掛上味汁,如果覺得味道不夠可以再調,但基本上都味了 |
用料
食材 | 用量 |
裡脊肉 | 1塊 |
八角 | 1個 |
薑片 | 3片 |
干辣椒 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 準備食材和工具:裡脊肉1塊、八角1個、薑片3片、干辣椒適量 鵝媽媽炒鍋、蒸霸 |
步驟二 | 步驟二 | 裡脊肉洗乾淨後放入鍋中,倒入薑片和八角、5克干辣椒煮至裡脊肉變色8分熟; |
步驟三 | 步驟三 | 鵝媽媽炒鍋充分預熱后,加入植物油加熱至產生油紋,放入切好的肉片; |
步驟四 | 步驟四 | 將肉片煎至兩面焦黃; |
步驟五 | 步驟五 | 倒入干辣椒翻炒; |
步驟六 | 步驟六 | 撒上適量的孜然粉、椒鹽、辣椒粉(根據個人口味調節,也可以倒入生抽); |
步驟七 | 步驟七 | 追劇來上一盤,再適合不過了! |