白食

蒙古族的傳統食品，主要分白食和紅食兩大類：白食主要指奶食品；紅食指肉食品。

蒙古族牧民視綿羊為生活的保證、財富的源泉。日食三餐，每餐都離不開奶。以奶為原料製成的食品，蒙古語稱“查干伊得”，意為聖潔、純凈的食品，即“白食”

蒙古族除食用最常見的牛奶外，還食用羊奶、馬奶、鹿奶和駱駝奶，其中少部分做為鮮奶飲料，大部分加工成奶製品。如：酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶油、稀奶油、奶油渣、酪酥、奶粉等十餘種，可以在正餐上食用，也是老幼皆宜的零食。奶製品一向被視為上乘珍品，如有來客，首先要獻上，若是小孩來，還要將奶皮子或奶油塗抹其腦門，以示美好的祝福。

奶食品主要以牛、羊、馬、駝的奶為原料。在牧區，以牛奶為上品，產用量較大，羊奶次之。用馬奶、駝奶者少。產奶旺季，奶牛每天擠兩次。奶羊(主要是山羊)每天一次。枯草期，奶牛每天中午擠一次，奶羊不再擠奶。

剛擠下的奶稱鮮奶或生奶，可直接飲用、泡炒米或煮奶茶。

將鮮奶倒入洗凈的容器，夏季放在陰涼處，冬季放在暖炕上，過一段時間便發酵凝結，形成凝結乳。其味酸甜，清涼爽口，可泡炒米、米飯而食。

凝結乳分上下兩層，上層呈淡黃色，奶香撲鼻，蒙古語稱“朱和”，漢語稱“嚼口”，拌炒米、米飯極香，還可提煉奶油；其下層呈白色塊狀，蛋白質豐富，稱疙疸奶子，可直接食用，也可制奶豆腐。

將徠“朱和”倒入白布袋，掛在陰涼處將水控干，倒入鍋內，慢火加熱，並用勺子緩緩攪動，清澈的奶油便浮在上層，蒙古語叫“希日套蘇”，即黃油、奶油。剩下的油渣稱“初曲圭”，油香適口，具有祛火、消痰之功效。

把鮮奶倒進鐵鍋，加少量炒米煮沸，並用勺子反覆揚奶，直到奶沫浮在上面不見滾奶，停揚撤火冷卻，上面便結成一層皮，蒙語叫“烏如莫”，漢語叫奶皮子。取出奶皮子晾曬，水乳分離，再用文火加熱，陸續將析出的乳水舀出，把剩下部分熬到一定程度，盛入模子晾曬，即成“額吉格”，呈深黃色，味稍酸，狀如奶豆腐。

奶豆腐，又稱乳酪，蒙古語稱“胡如塔”。其製法是將提取“朱和”剩下的凝結乳倒入鍋內煮沸，再加入少量酸奶，像滷水點豆腐析出乳水，用笊籬把奶塊撈出，放在白布巾上包好，再用木板擠壓，直到把水擠盡，再用模子成型，半天后取出晾乾，即是奶豆腐。它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。

將制奶豆腐和額吉格時析出的乳清收集起來，盛入容器，放在暖炕上發酵，成為“愛日格”。放置期間，每天加一次少量鮮奶攪拌，愛日格上面形成一層奶沫，取出后可用來泡炒米、米飯食用。猶如“朱和”而稍有酸味。奶沫下面的部分稱“查嘎”，是制奶酒的原料，發酵久了的查嘎，味極酸，牧民用以作米粥、麵湯的佐料。把查嘎用鍋靠干水分，製成固體狀酸奶，稱“阿嘎如勒”，對腸胃消化不良等症有奇效。

馬奶主要用來作飲料或制馬奶酒，駝奶多用來作酒麴子或藥引子。

奶酒，蒙古語稱“阿日里”。

大部分蒙古族都能飲酒，所飲川的酒多是白酒和啤酒，有的地區也飲用奶酒和馬奶酒。蒙古族釀製奶酒時，即先把鮮奶入桶，然後加少量的比一般酸奶更酸的嗜酸奶汁作為引子，每口攪動，經過三四天，待奶全部變酸后，即可入鍋加溫，鍋上蓋一個無底木桶，人口朝下的木桶內側掛上數個小罐，再在無底木桶上坐上一個裝滿冷水的鐵鍋，酸奶經加熱后蒸發遇冷鐵鍋凝成液體，滴入小罐內，即成為頭鍋奶酒，如度數不濃，還可再蒸第二鍋。每逢節日或客人朋友相聚，蒙古族人都拿出美酒豪飲。

奶酒的特點是澄澈醇香，沁人心脾，酒性柔軟，口感酸甜。初飲時覺得酒力不大，可是後勁很足。一頓能喝一瓶啤酒的人，喝奶酒一公斤以上便會大醉。奶酒有驅寒、活血、舒筋、補腎、健胃、養脾、強骨等功效。蒙古人常把奶酒當藥品飲用，能治療胃病、腰腿痛、肺結核等疾病。

草原上的牧民常用奶酒招待尊貴的客人。過去，蒙古人飲奶酒，不吃炒菜，不猜拳行令。把奶食品和羊烏查一擺，邊吃邊喝邊談，興緻所至，拉起馬頭琴，唱起長調民歌，著實是件雅事、樂事。

蒙古族每天都離不開茶，幾乎都有飲奶茶的習慣，除此之外還飲紅茶，蒙古族人每天早上第一件事就是煮奶茶，煮奶茶最好用新打的乾淨水。奶茶里有時還要加黃油、奶皮干、炒米等，其味香甜可口，是含有多種營養成分的滋補飲品。

蒙古民族熱情好客，家裡來了客人，放好桌子，桌子中央放上滿滿一大盤炒米，周圍擺上盛在瓷盤裡的黃油、奶豆腐、紅糖、各種餑餑，接著獻上熱氣騰騰的奶茶。如果有客在座，不給茶喝或沒有“塔布喜”(奶食品等)，主人則要“臉發紅，心難受”，而客人則以為“茶沒有茶，臉不給臉”。

奶茶的種類很多。據文獻記載，早在1300年前，就已經有健身止血、治療失眠症的“酸棗稀飯”；有提高視力和聽覺的“嘎仁薩麵茶”；有通宣理肺的“西仁寶日瑪湯”等等種類的奶茶。而“玉盤茶”、“金字茶”、“西番茶”則是蒙古大帝皇宮中佳茗。蒙古高原可以用來做茶的植物很多，就地取材煮制奶茶，各有千秋。

奶茶有解除疲勞，促人興奮，增強食慾，幫助消化，降低血壓，防止動脈硬化等作用。而阿巴嘎茶，除了上述功效外，還能治療感冒等病，是上乘補品和飲料。