毛氏紅燒肉
以五花肉為主料燒制而成
毛徠氏紅燒肉又名毛家紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於湘菜系。毛氏紅燒肉以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調味料燒制而成。成菜后，色澤金黃，油而不膩。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“毛氏紅燒肉“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。
用料
| 食材 | 用量 |
| 豬五花肉 | 350g |
| 八角 | 2顆 |
| 桂皮 | 2片 |
| 姜 | 2小片 |
| 醬油 | 一湯勺 |
| 料酒 | 少許 |
| 鹽 | 少許 |
| 冰糖 | 25g |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 豬五花切塊（兩厘米左右） |
| 步驟二 |  步驟二 | 準備：冰糖、桂皮、八角、薑片。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 五花肉加薑片后倒入涼水下鍋。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 水開後去沫撈出備用。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 倒油，放入桂皮八角煸香。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 放入五花肉，不斷翻炒。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加料酒醬油炒至變色。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 變色后倒入沒過肉的開水。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 大火煮開後放入冰糖。然後轉小火。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 每隔10分鐘攪拌一下鍋，燉25分鐘后加入鹽（鹽的多少，依據個人口味來定，我放了一調料勺）攪拌。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 再燉20分鐘后大火收汁。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 出鍋（成品圖），美味的毛氏紅燒肉就做好啦！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 五花肉 | 300克 |
| 大蔥 | 1根 |
| 姜 | 5片 |
| 八角 | 2個 |
| 桂皮 | 一小塊 |
| 香葉 | 2片 |
| 冰糖 | 3塊 |
| 白糖 | 2勺 |
| 鹽 | 少許 |
| 溫水 | 適量 |
| 料酒 | 1勺 |
| 生抽 | 1勺 |
| 干辣椒 | 3個 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 五花肉一塊，用涼水多洗幾次，瀝干血水！ |
| 步驟二 |  步驟二 | 五花肉切成大丁，一元硬幣大小！大蔥切斷，生薑切五片！ |
| 步驟三 |  步驟三 | 五花肉涼水下鍋，放兩片生薑，把大蔥葉子放進去，一勺料酒！水燒開后，舀去浮沫，煮兩分鐘撈出備用！ |
| 步驟四 |  步驟四 | 鍋里加少許油，倒入瀝干水的五花肉，放入蔥姜，大料，小火煸炒！炒至肉四周都變成焦黃色，關火，把裡面的油倒出！備用， |
| 步驟五 |  步驟五 | 用用另一個鍋開始炒糖色！一勺水，兩勺油，兩勺白糖！小火熬制！不停的攪拌，由大泡變成小泡，成粘稠狀時，就可以了！然後把肉倒進來，沾上糖色！ |
| 步驟六 |  步驟六 | 然後加入開水，一勺雞精，一勺生抽，三粒冰糖少許鹽，！大火燒開后，倒入砂煲中，小火燜煮！燜煮半個小時左右！直到湯汁變成粘稠狀！ |
| 步驟七 |  步驟七 | 湯汁變成粘稠狀時，倒入炒鍋中開始大火收汁，嫌麻煩也可以在砂煲中直接收汁！收汁時要不停的翻炒！汁收干，就可以了！ |
| 步驟八 |  步驟八 | 倒入砂煲中，撒點蔥白絲點綴一下，就可以了！肥而不膩，入口即化！完美！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 五花肉 | 250g |
| 青菜 | 少許 |
| 冰糖 | 適量 |
| 料酒 | 少許 |
| 八角 | 適量 |
| 鹽 | 少許 |
| 姜 | 一塊 |
| 蔥 | 適量 |
| 干辣椒 | 3顆 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 五花肉提前解凍，這次網購的五花肉不錯，肥瘦比例相當，方方正正的，有時候在菜場買肉，總是一刀切到頭，肥的瘦的都在一起 |
| 步驟二 |  步驟二 | 切四四方方的丁，多泡泡水，去除血水 |
| 步驟三 |  步驟三 | 汆燙2分鐘，去除血沫，用廚房紙吸干肉表面的水分，不然一會小心炸你一臉油 |
| 步驟四 |  步驟四 | 熱鍋，小火，放油，爆香蔥姜蒜，八角等（家裡沒有干辣椒了，放了點花椒），把肉放進去煸到表面有些金黃，撈出備用 |
| 步驟五 |  步驟五 | 鍋里留一點點油，炒糖色，這一步主要為了給肉上色，小火慢慢讓冰糖融化，開始出現大氣泡，然後變黃色小氣泡，到黃色小氣泡消失，變成深褐色的時候就好了 |
| 步驟六 |  步驟六 | 把前面翻炒好的五花肉加進去均勻染上糖色 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加入開水（可以用黃酒味道更好:)，料酒，一丟丟鹽，冰糖（可以提亮提鮮）大火讓水開后，轉小火悶煮一小時 |
| 步驟八 |  步驟八 | 鍋中水分快沒了的時候轉大火，收收汁 |
| 步驟九 |  步驟九 | 小青菜莖部先汆水，然後再燙葉子，可以滴幾滴油，讓它更加青綠 |
| 步驟十 |  步驟十 | 墊在碗的下面 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 五花肉擺在上面，把汁一澆上去，油光鋥亮，紅艷欲滴 |
毛氏紅燒肉
早年，毛澤東吃的菜里是可以放醬油的。後來有一次，在醬油作坊里看到醬油製作過程中有不衛生的情況，就再也不碰醬油了。
進了北京之後，毛澤東所有吃的菜里，都不讓放醬油。程汝明琢磨出解決辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之後很是受用。
毛氏紅燒肉
做法一
• 食材
帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，鹽、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、薑片等適量。
• 步驟
毛氏紅燒肉
2.五花肉加薑片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。
3.鍋內重新放入少量油、大量白糖，熬製成淡紅色后，放入備用碗內。
4.熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才製成的油。
5.中火煎制1分鐘，放入一半製成的紅糖漿。
6.放少量開水，燒的接近干，至湯汁粘稠。
7.把剩餘的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
8.到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅後放入食鹽、味精，到濃稠後起鍋。
做法二
• 食材
帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖50克，紅糟粉20克，鹽等調料適量。
• 步驟
毛氏紅燒肉
2.到燒濃稠後放少許水、紅糟粉和少量胡椒粉，再次攪拌到每一塊肉上，小火燒一會。
3.到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅後放入少量食鹽、到濃稠後起鍋。
做法三
• 食材
五花肉，糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉等。
• 步驟
毛氏紅燒肉
2.將切好的肉塊放進油里進行炸制，油溫保持80度，炸約3至4分鐘撈出。
3.用糖、八角、桂皮、甜酒、紅米粉按照比例調成醬汁，把炸好的肉塊放進去，最後用高壓鍋壓制15分鐘即可。
做法四
• 食材
五花肉300克，大蒜1個，干辣椒4個，桂皮2克，八角2克，油適量，白糖15克，料酒2大勺，鹽、雞精各少許，高湯800毫升，蜂蜜1大勺。
• 步驟
毛氏紅燒肉
徠2.將五花肉的皮刮乾淨，切成2.5厘米見方的肉塊。
3.大蒜剝皮洗凈切片，干辣椒切段。
4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。
5.倒入肉塊翻炒，炒至變色后盛出。
6.另起炒鍋放少量油，下入白糖，開小火熬化。
7.然後迅速將炒香的肉塊倒入翻炒，將其均勻上色。
8.調入料酒、鹽，倒入高湯，大火燒開後轉小火慢燉1個小時左右。
9.關火前調入雞精和蜂蜜，即可出鍋盛盤。
做法四
• 食材
帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生薑10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。
• 步驟
毛氏紅燒肉
2.將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控干油。
3.鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然後下入肉塊，加入肉湯，下精鹽，糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。
4.至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。
做法五
• 食材
帶皮五花肉、桂皮、香蔥、整干椒、白砂糖、生薑片、鹽。
• 步驟
毛氏紅燒肉
2.將白砂糖用油炒成糖、起泡，加入開水，成為糖色。
3.將改好刀的五花肉和桂皮、香蔥、整干椒、生薑、鹽煸香后，下入糖色用小火煨2個小時，也可用壓力鍋壓半小時。
做法六
主料
精品五花肉350g
輔料
鹽適量、油適量、姜1塊、蔥適量、大料3粒、桂皮2塊、大蒜4瓣、干辣椒4個、料酒20ml、冰糖末40g、紅曲粉2g
步驟
1.準備好五花肉洗凈，五花肉切大塊。
2.準備好調料和一顆小青菜。
3.鍋中加少許油放入五花肉煸炒，直到五花肉表皮微黃盛出。
4.底油加入冰糖中小火翻炒，炒至冰糖色澤棕紅。
5.加入五花肉繼續翻炒，可以加少許清水翻炒。幫助糖色更好的和五花肉融合。
6.可以再加少許的紅曲粉翻炒，如果沒有紅曲粉，這步可以省略。
7.直到五花肉有很好的醬色，加入蔥姜、干辣椒和調味品繼續翻炒出香味。
8.加入漫過豬肉的開水，再加入一些料酒，加蓋大火煮開小火悶燒40分鐘，然後開大火加鹽調味。
9.這時可以把青菜洗凈入開水中焯燙備用，水中加點鹽。
10.五花肉這時已經大火收汁湯汁濃稠關火。
11.青菜擺盤中間盛入毛氏紅燒肉即可。
1.五花肉烹制過程中，第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋；第二次煮要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候為宜。
3.此菜不能多放桂皮，不能放味精。
五花肉又稱“三層肉”，位於豬的腹部，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
毛氏紅燒肉
