牛肉精膏

牛肉膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質類及維生素類的水溶性物質。該產品廣泛應用於生物製藥發酵及各種培養基的製備。在當中它起的主要作用是補充蛋白腖以及其它氮源的營養不足，一般的用量為0.3%～0.5%。牛肉膏蛋白腖培養基是一種應用最廣泛和最普通的細菌基礎培養基，有時又稱為普通培養基。由於這種培養基中含有一般細菌生長繁殖所需要的最基本的營養物質，所以可供作微生物生長繁殖之用。基礎培養基含有牛肉膏，蛋白腖和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素，蛋白腖主要提供氮源和維生素，而NaCl提供無機鹽。由於這種培養基多用於培養細菌，因此要用稀酸或稀鹼將其pH調至中性或微鹼性，以利於細菌的生長繁殖。

用於牛精、火鍋底料等複合調味品、滷製熟食、酒店餐料、速食麵、肉製品、魚糜製品、丸類、肉乾 類、休閑食品、調理食品、素食、餅乾等眾多食品領域。可用於各種食品加工。也可用作湯料和調味品。

選擇新鮮牛肉、肉骨抽提物、脂肪為主要原料，並確保所需部位的數量。用自來水或熱水清洗去附著的血液及污物，然後將原料破碎，以便取得好的提取效果。

提取方法有物理提取法、酶分解提取法和化學提取法。

a、物理提取法是用熱水蒸煮的提取方法，可採用常壓或者高壓。常壓提取法與製作烹調用湯料的條件相似，產品的香味也很相似。高壓提取法提取效率好，固形物得率較高，但是有特殊的焦臭味，風味不如常壓提取的產品。

b、酶分解提取是採用蛋白酶將肉蛋白分解為肽和氨基酸使之溶於水中的提取方法。

c、化學提取法是先用酸分解肉蛋白，然後進行中和、精製的提取方法。但是通常用化學提取法生產的產品一般歸入動物蛋白水解物(HAP)製品。因為與前兩種方法產品比較，有著不同的香味和成分。

提取工藝中應考慮的條件有蒸汽壓、加水量、溫度、時間、攪拌度、設備密封情況，以及有無其它原料的添加等等。對於酶分解地來說，除熱水提取條件之外，還需考慮酶的選擇和添加量及酶失活的溫度。在決定所採用的提取方法和提取條件時，應從香、味、和固形物等因素及最後商品的用途來考慮選擇。

提取工藝結束后，未液解的殘渣通過過濾分離除去，然後一般用離心分離機等設備除去脂肪。採用脫脂工藝是為了防止脂肪氧化或者控制脂肪含量，以保證產品質量，或生產清湯用的透明湯料。

主要有常壓濃縮和減壓濃縮兩種方法。減壓濃縮由於在低溫下進行的，因而可維持提取液的原有風味，而且可大量濃縮。常壓濃縮與減壓濃縮比較，濃縮溫度較高，糖和氨基酸產生的米拉德反應等等可引起產品的褐變和風味物質的變化。從香味上看，常壓濃縮品附加有因加熱而產生的風味，而且可大量濃縮。不論哪一種濃縮方法都使提取液的香味減弱了，從原料中揮發出的香氣成分同水蒸氣一起餾出。

提取時掌握最適應的溫度和時間是保留香味濃度的重要因素。如果重視風味成分和固形物得率，則加水量較多好，甚至進行兩次提取，但是考慮到香味成分的殘留量則不一定適合。因為隨著水分的蒸發，香氣也一同散失。

為了作為速食麵的粉末調味品或快餐湯料，常將提取物製成粉末製品。粉末製品是將賊形劑和其它風味成分等溶於肉精中，經噴霧乾燥而製成的。製成粉狀製品后，肉精原來的香氣被減弱了，其香氣的變化受噴霧前的加熱溫度和時間、噴霧乾燥時的熱風和賊形劑的風味等因素影響。對於含有脂肪的豬肉精來說，脂肪的乳化可使一些香氣成分保留下來。除噴霧乾燥法外，其他粉末化方法有冷凍乾燥法、被膜乾燥法等等。