古井燒鵝

廣東江門新會的地方傳統名菜

古井燒鵝是廣東江門新會的地方傳統名菜,屬於粵菜系。此菜馳名中外,名揚四海。其風味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特點,深受食客喜愛。據說,古井燒鵝是用南宋宮廷秘方製作的。

美食起源


燒鵝
燒鵝
七百多年前,新會崖門發生了一場元朝統一中國的宋元大海戰。大戰結束后,一位在南宋宮廷里負責製作燒鵝的御師,帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。御師在仙洞村開了一間燒鵝店,憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝,把鵝燒得色香味獨特,很快便名揚遠近數十里,生意特別好。後來御師的女兒長大了,嫁到銀洲湖東岸的古井,女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井。古井燒鵝由此而起,並代代相傳到今天。

燒鵝街


現在的古井鎮有條燒鵝街——天成街,這裡的燒鵝店很多,但名牌只有兩個:一個是恆益燒臘行的“恆益”燒鵝,另一個是平香燒鵝專賣店的“平香”燒鵝。當地人有句話:古井人吃“恆益”,外地人吃“平香”。

恆益燒鵝

古井燒鵝
古井燒鵝
為什麼“古井人吃恆益”?因為恆益燒鵝的製作有其獨特之處,從選鵝到燒烤都很講究。據“恆益”老闆呂柏介紹,鵝每年有兩造,燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽前後一個半月的鵝苗,並且要在本地魚塘長至三、四個月大,大約7斤重。這種鵝叫“烏鬃鵝”,不受污染,肉質最好。燒鵝時採用傳統的生抽王混砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨門秘方等為醬料,塞入鵝肚內,用繩紮緊搖勻,並以麥糖擦鵝身,用荔枝柴燒爐。鵝掛在熱爐內,爐下置有水之鑊接鵝油,避免把鵝燒焦,以中火燒烤約40分鐘便成。當然,還有其他秘制的方法,呂柏說:“家族生意,守了幾十年,不能說得太多,畢竟市場競爭激烈。“恆益”燒鵝主要在古井銷售,古井鎮的酒樓90的燒鵝都是恆益供的貨,所以有“本地人吃恆益”之說。

平香燒鵝

平香燒鵝店也很風行,在外名氣也許比“恆益”還大,所以有“外地人吃平香”之說。平香燒鵝店的前身是“奇香樓”,奇香樓的老闆姓陳,人稱“燒鵝廣”。“燒鵝廣”的第6代傳人陳群今年已69歲了,他15歲跟著叔叔到“奇香樓”學做燒鵝。他說,“奇香樓”的燒鵝主要妙在5方面:一是燒鵝用的酒料是用幾種藥材浸制而成的;二是燒鵝用的燒料是荔枝樹,用荔枝樹燒出來的燒鵝皮脆色好,有特殊香味;三是用蜜糖反覆塗抹燒鵝的表皮,燒熟了表皮金黃,肉脆甜;四是鵝的生長期不能超過60天;五是宰鵝要用地下水。據了解,平香燒鵝專賣店為了保證質量,每天限量生產100隻,售完即止。每逢清明、中秋等傳統節日,往往要提前預定才能買到“平香燒鵝”。如果有機會,去到新會古井品嘗燒鵝,一定會搞到你頭暈的,因為在古井裡,不單單隻有一間是叫平香店的,是有很多間的,去的那間對面就有一間也是叫平香的,而且在身後不遠的地方,也有一間,我也沒有數有多少間叫平香的名字,但可能有四五間吧,以前就已經問過剛才那間的服務員,她說其實間間都是平香的,雖然老闆不是同一人,但都是自己兄弟分出來搞的。平香燒鵝大飯店和平香燒鵝總店(去過,其實不錯),在江門市區也可以吃到,因為它有一間“燒賣店”開在勝利路。