馬燒麥館

馬燒麥館位於瀋陽中街商業區小北門裡，是瀋陽歷史上成立最早的回民餐館，它歷經二百多年的演變發展，成為馳名中外的特級回民飯店。馬家燒麥，是瀋陽特殊風味的回民小吃。由於馬家燒麥選料嚴格，製作精細，口味好，造型美觀，所以深受群眾歡迎。

早在清朝嘉慶元年（公元1796年）回民馬春在奉天府（瀋陽城內）做燒麥生意，他手推獨輪車，在熱鬧的街道邊包邊賣，可謂瀋陽“燒麥”開始。道光八年（1828年）其子馬廣元在小西門外拉馬租用兩間板房約20平方米，掛匾營業，取名“馬家燒麥”，馬家燒麥選料精細，風味獨特，別具一格，其名不脛而走，傳遍沈城，招來名人雅士爭相品嘗，登門客絡繹不絕。後由馬家第三代鴻芳、馬銘卿兄弟倆經營。1956年6月馬家燒麥在小北門路東整修30多平米營業室由馬家二位兄弟主持重新開業。1963年，馬家第五代傳人馬繼亭繼承祖業。將燒麥的配料，製作方法，獨特技巧全部繼承下來，屬守“金買名，千金買譽”的宗旨，使馬家燒麥傳統風味青出於藍勝於藍。馬家燒麥變成二層樓，營業面積800餘平方米。改革開放以來馬家燒麥在總經理、國家高級技師、國家級評委、丁福昌先生帶領下，連續榮獲瀋陽市十佳“最佳風味”食品獎、遼寧省清真大獎賽“優質風味金獎”。1997年12月由中國內貿部、中國烹飪協會在杭州舉辦的首屆“中華名小吃”認定會上被認定為“中華名小吃”。同月被瀋陽市人民政府評定為“瀋陽市風味名品”和“風味名店”。2002年被中國內貿部評定為“中國名點”。

馬燒麥的歷史可以追溯到清代嘉慶元年（公元1796年）。那時，回民馬春每天推車到瀋陽城內小西門裡糧食市等熱鬧場所，隨車攜帶原料炊具，邊包邊賣。由於他做的燒麥配方獨特，選料精細，吸引了不少的顧客，並小有名氣。這在瀋陽當時來說是獨此一家，也是瀋陽燒麥之始。

道光八年（公元1882年），馬春之子馬廣元在小西城門攔馬牆外開設了兩間門市的作坊，正式掛起“馬燒麥”的牌匾，燒麥作為一種新的美食開始在沈城流傳開來。

同治七年（公元1869年）由於“馬燒麥”精工細做，不斷研究改進，終於形成了具有獨特風味，別具一格的燒麥美食。“馬燒麥”的大名不脛而走，傳遍了沈城內外，成為社會各階層深受歡迎的美味佳肴。各界名人雅士爭相品嘗，顧客絡繹不絕，生意興隆大振。

相傳，著名回族愛國將領左寶貴十分喜歡吃燒麥，他經常光顧“馬燒麥”，左大人的親臨自然令小店棚壁生輝。據說，左大人還幫了“馬燒麥”不少忙哩！原來，光緒年間左寶貴奉命維修小西城門樓，位於城門下的“馬燒麥”需要動遷，如果遷到別處那就會大大的影響“馬燒麥”的生意，經過“馬燒麥”老闆的再三懇求，左大人十分開通的同意“馬燒麥”在小西城門附近另蓋了兩間房子繼續營業。所以“馬燒麥”能始終在瀋陽老城營業還多虧了左大人。

解放后，國家為發揚民間風味特色，在1961年將幾經變遷的馬燒麥館遷到了現址也就是小北門裡路西，“馬燒麥”得到了恢復和發展，馬家的老師傅被請了出來，人員得到了充實，政府還特意增撥了平價牛肉等緊俏原料給“馬燒麥”。為了保持和發揚民族風味食品，繼承祖業，馬家第五代傳人馬繼亭，響應號召，放棄了技校學習的機會，於1963年開始經營“馬燒麥”。他將祖輩積累下來的製作燒麥的秘方、配料比例、獨特技巧都全部繼承下來。由他親自操刀選用原料肉，並由機械壓麵皮改為用手捶的傳統工藝，使得馬家燒麥的風味越發鮮美。

“燒麥”是中國北方特有的一種加餡蒸熟的麵食品。因燒麥其形似麥稍上綻開的白花，故在清代乾隆年間詩人柳東人曾用“稍麥餛飩列滿盤…..”的詩句，來稱讚燒麥的美味。

馬家燒麥的妙處就在於：用開水燙麵，柔軟筋道，用大米粉做補面，鬆散不粘，選用牛的三叉、紫蓋、腰窩油等三個部位做餡，鮮嫩醇香。制餡要求嚴格，須將牛肉剔凈筋膜然後剁碎；用清水浸喂，加調料拌勻不攪，呈稀疏狀的“傷水餡”，攏包時不留大纓，形如木魚，成熟后皮面亮晶，柔軟筋道，餡心鬆散，醇香味好。其外形猶如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。

特點：選料考究，製法精細，成品餡滿徽露，皮白不粘，呈石榴狀，吃起來香氣四溢，回味無窮。馬家燒麥始見於清朝光緒年間，因店主人姓馬而得名。不僅風味獨特，而且店內服務周到，雅座布置考究，承德的馬家燒麥仍遠近聞名。

一、原料

精粉5000克，肥牛肉或羊肉3000克，白菜3000克，凈蔥1500克，生薑150克，醬油150克，面醬250克，涼開水1500克。

二、工藝

和面：取精麵粉5000克，用開水燙麵（可稍硬些）放到案板上揉勻。

制皮：將500克面做成32個劑子，以承德特產白蕎面作醭面，用走槌擀皮，排成兩種形狀：一為荷葉皮，四周皺紋寬粗，形似荷葉；一為麥穗皮，周邊皺紋細多，如同麥穗。兩種皮均要求中間稍厚，四周略薄，直徑約8匣米，均勻圓整。

制餡：肥牛肉或羊肉切成細末，白菜洗凈剁碎，擠去水分，凈蔥、生薑切碎，醬油中摻水1500克備用；在肉末中加醬油水，用棍攪拌均勻后，加入薑末、細鹽和面醬，攪勻為止；香油倒在蔥末中稍拌。待包餡時再倒入肉中，隨即加入白菜，攪拌均勻即可。

包制：把事先壓好的皮托起，舀水餡一湯匙放在皮中間，四邊向上合攏到一半處捏緊，要緊而不嚴，松而不散，頂稍露餡，邊穗勻整。

屜蒸：把包好的燒麥放在小屜上，水響便人屜，封嚴鍋蓋。水燒開鍋后，蒸15分鐘左右即成。

馬燒麥連續獲得省、市“最佳風味”食品獎，遼寧省清真大獎賽“優質風味獎”，全國首屆清真食品大獎賽獲“優質風味獎”，1997年12月被中國內貿部、中國烹飪協會認定為“中華名小吃”，同月，被瀋陽市人民政府評定為“瀋陽市風味名品”。

2002年被中國內貿部評定為“中國名點”。

2006年被商務部認定全國首批“中華老字號”。