甜煉乳是在牛乳中加入約16%的蔗糖,並濃縮到原來體積的40%左右的一種乳製品。
甜煉乳的成品中蔗糖含量為40%~45%,由於加糖后增大了
滲透壓,因而賦予成品以保存性。以往甜煉乳曾普遍地用於哺育嬰兒。隨著
營養學的發展,已證明甜煉乳蔗糖含量過多,不宜用於哺育嬰兒。現在甜煉乳主要用作飲料及食品加工的原料。
甜煉乳呈黃色,具有蛋黃漿的外觀。傳統上甜煉乳灌裝於經清洗滅菌的罐中,因此灌裝后不再對罐滅菌。現代,也可將甜煉乳灌裝於無菌包裝中。其生產工藝如下:
原料乳驗收——預處理——標準化——預熱——濃縮——加糖——調整粘度——冷卻結晶——灌裝——貯存
甜煉乳是由
鮮奶經真空蒸發、加糖后密封製成。甜煉乳由於在加工中加入了蔗糖,有一部分
蛋白質因受熱變性,對酸的凝集性有所改善,故消化率有所提高。但由於加熱處理,
維生素也有所損失。另外,由於甜煉乳含糖過多(每100克甜煉乳中糖含量達55.4克),因此不適於嬰兒長期食用。鮮奶則沒有上述現象。