果蔬貯藏與加工

《果蔬貯藏與加工》是新世紀高職高專教改項目成果教材。全書構思新穎，圖文並茂，實用性、可操作性強。果蔬貯藏與加工採用流程圖和文字敘述同步，注重案例分析，突出實訓，並對貯藏和加工中的問題，提出相應的控制措施。《果蔬貯藏與加工》可作為高職高專院校、本科院校舉辦的職業技術學院、五年制高職、成人教育園藝及相關專業的教材’也可供從事園藝工作的人員參考。全書包括果蔬貯藏基礎知識、果蔬采后商品化處理及運輸、果蔬貯藏技術、果蔬加工前處理、果蔬加工技術等內容。實驗實訓主要包括果蔬呼吸強度、可溶性固形物含量、含酸量、維生素C的測定，貯藏環境中02和C02含量的測定；果蔬貯藏期常見病害識別；果蔬罐制、果蔬汁、果蔬速凍、果蔬干制、果蔬腌制、果蔬糖制、果酒和果醋、綜合利用等多項內容。

第一節 果蔬中的主要化學成分及其變化

一、構成顏色的物質

二、構成香味的物質

三、構成風味的物質

四、構成質地的物質

五、營養物質

六、酶

第二節 呼吸作用

一、呼吸作用的類型

二、與果蔬貯藏有關的概念

三、呼吸作用對果蔬貯藏的影響

第三節 影響果蔬貯藏質量的因素

一、內在因素

二、采前因素

三、貯藏環境因素

四、其他因素

(實驗實訓)

實驗實訓果蔬呼吸強度的測定

(複習思考)

(本章小結)

(技能考核)

第一節 採收

一、適時採收

二、採收方法及技術

第二節 采后商品化處理

一、品質鑒定

二、采后商品化處理

第三節 運輸

一、運輸方式及工具

二、運輸管理技術

三、案例

(實驗實訓)

實驗實訓一 果蔬中可溶性固形物含量的測定(折光儀法)

實驗實訓二 果蔬含酸量的測定

實驗實訓三 果蔬硬度的測定

實驗實訓四 果蔬中維生素C含量的測定

實驗實訓五 果蔬中果膠含量的測定(重量法)

實驗實訓六 果蔬商品化處理

實驗實訓七 果蔬催熟及脫澀

(複習思考)

(本章小結)

(技能考核)

第一節 簡易貯藏

一、堆藏

二、溝(埋)藏

三、窖藏

四、通風庫貯藏

五、凍藏

六、假植貯藏

第二節 機械冷藏

一、機械冷藏設施

二、機械冷藏管理

三、案例

第三節 氣調貯藏

一、氣調貯藏方法

二、氣調貯藏設施

三、氣調貯藏管理

四、案例

第四節 新技術在貯藏中的應用

一、減壓貯藏

二、輻射貯藏

三、保鮮劑處理

四、無公害貯藏技術開發

(實驗實訓)

實驗實訓一 果蔬貯藏環境中02和C02含量的測定

實驗實訓二 常見果蔬貯藏病害識別

實驗實訓三 參觀果蔬貯藏庫

(複習思考)

(本章小結)

(技能考核)

第一節 加工用水處理

一、過濾法

二、軟化法

三、除鹽法

四、消毒法

第二節 加工原料的選用與處理

一、原料選用

二、原料成熟度、新鮮度與加工

三、原料處理

四、半成品保藏

第三節 添加劑與香辛輔料

一、添加劑分類

二、食品添加劑使用的一般要求

(複習思考)

(本章小結)

(技能考核)

第一節 果蔬罐頭

一、原理

二、罐頭容器

三、加工工藝

四、罐頭的質量標準

五、案例

六、常見問題分析與控制

第二節 果蔬汁

一、果蔬汁分類

二、加工工藝

三、案例

四、果蔬汁的質量標準

五、常見問題分析與控制

第三節 果蔬速凍

一、原理

二、加工工藝

三、案例

四、速凍產品的質量控制

第四節 果蔬干制

一、原理

二、干制過程中的變化

三、加工工藝

四、脫水蔬菜的質量標準

五、案例

六、常見問題分析與控制

第五節 蔬菜腌制

一、原理

二、案例

三、常見問題分析與控制

第六節 果蔬糖制

一、果蔬糖製品的分類

二、原理

三、案例

四、常見問題分析與控制

第七節 果酒與果醋

一、葡萄酒的分類

二、原理

三、果酒與果醋的加工工藝

四、案例

五、果酒與果醋的質量標準

六、常見問題分析與控制

第八節 副產品的綜合利用

一、果膠的提取

二、香精油的提取

三、色素的提取

四、糖苷類物質的提取

(實驗實訓)

實驗實訓一 蘋果罐頭的製作

實驗實訓二 柑橘汁的製作

實驗實訓三 蘋果乾的製作

實驗實訓四 泡菜的製作

實驗實訓五 山楂果醬的製作

(本章小結)

(技能考核)

附錄：《果蔬貯藏與加工》教學大綱(參考)

主要參考文獻

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