平原老豆腐

平原老豆腐

平原老豆腐。平原老豆腐作為平原的傳統名吃之一,已有數百年的歷史,從外觀上看平原老豆腐與“豆腐腦”沒有什麼區別,但老豆腐絕非豆腐腦所能比擬的。在豆腐的製作上豆腐腦稍嫩,老豆腐稍老;在湯的製作上,豆腐腦所配用的湯以醬油水為主,而老豆腐的湯則是放入好幾味材料,精心熬制而成。

簡介


平原老豆腐的特點:潔白明亮。嫩而不松,油而不膩,辣而不嗆。油清而不淡。有肉味而不腥。盛入碗中,豆腐似雪如玉,鹵像玳瑁琥珀,紅中透白,紅白相間。食之香氣撲鼻。

歷史發展


漢代劉備在平原做縣令時,冬季的一個清晨,劉關張三人習武歸來,見一二八女子在街頭哭啼,問起緣由,答曰:家貧,做豆腐維生,昨日玩耍,弄丟豆包布(做豆腐用的工具),今日只做到豆腦,父急,毆之。劉關張憐其家貧,取銀兩資之,遂添加清醬(就是現在的醬油)食豆腦,大悅,以為美食,備名其名,曰“平原老豆腐”。延續至今。經歷千年的經營,平原老豆腐製作技術越加獨到。
“至清朝,乾隆皇帝下江南路過德州平原吃了一次老豆腐,當場下旨讓那個做老豆腐的人進宮,加入了御廚“豆腐幫”。老豆腐從此紮根北京,被冠名為“北京老豆腐”。真正地道的老豆腐還是出自山東平原,據當初入宮人的後代講,當時,怕對不起祖宗,沒敢把秘方全部用上。就這樣,《故都食物百詠》中還贊北京老豆腐:“雲膚花貌認參差,已是拋書睡起時,果似佳人稱半老,猶堪搔首弄風姿”。意思是說:“老豆腐較豆腐腦稍硬,形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女,老豆腐則似半老佳人,”可謂詼諧。

製作方法


傳統的平原老豆腐的製作:選豆、選水、濾漿、製劑(平原老豆腐一般不用石膏)、製漿、點腦。這個工序幾乎各地一樣,平原老豆腐的獨到之處在於:水,是黃河邊上深井裡子時的水;當然,要用滷水點豆腐的。
平原人老豆腐的精妙之處在於:老豆腐的鹵和油,製法獨特頗具功力。鹵用醬油、精鹽加水,放入蔥、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、姜等十幾種佐料,再加入老母鴨和一種肉絲(老者自己說忘記了什麼肉絲)熬制。油用優質棉籽油在溫火上熬,除去油沫雜物;數小時之後,放入蔥、甜醬、花椒、茴香等佐料。另備用優質紅辣椒烹制的辣椒油。配料盛碗時,放入少量雞精(一般不放香菜)。將豆腐腦用平勺片入碗內,加鹵和油后即可。

影響


在平原,有些居民早餐基本以老豆腐為主,既好吃又實惠,百吃不厭。或許對其他地方的人來說,平原老豆腐和其他的豆腐腦啥的沒區別(這說明他沒吃過)。但對平原人來說是有著極其特殊的感覺的。多少遊子(包括海外華人)古稀歸來的第一件事就是先喝碗平原老豆腐。