食品添加劑

食品添加劑（第2版）

作者：孫寶國 主編

出版日期：2013年6月 書號：978-7-122-16823-8

開本：16K　787×1092　1/16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：286頁

全書共分9章，按照食品調色、調香、調味、調質，食品保鮮防腐、抗氧化，食品酶製劑和工藝助劑，食品營養強化的順序，分別介紹了各類食品添加劑的基本性質、化學結構、基本毒理學、功能特點、作用原理、使用方法和應用範圍，以及國內外食品添加劑管理辦法、標準等不同層次的內容。

本書可作為食品及相關專業本科教材，也可供相關專業研究生和技術人員參考。

目錄

1緒論1

11食品添加劑在食品工業中的地位和作用2

111食品添加劑的定義2

112食品添加劑技術在食品科學技術學科中的地位3

113食品添加劑在食品儲存、加工製造中的作用4

114國內外食品添加劑管理、生產與使用現狀6

12食品添加劑的分類、編碼與選用10

121食品添加劑分類10

122食品添加劑的編碼13

123食品添加劑選用原則14

13食品添加劑的安全性與評價17

131食品添加劑的安全問題18

132食品添加劑的安全風險評估19

14食品添加劑的管理21

141聯合國FAO/WHO對食品添加劑的管理21

142美國對食品添加劑的管理22

143歐盟對食品添加劑的管理22

144我國對食品添加劑的管理23

複習思考題32

參考文獻3

22調色類食品添加劑34

21食品著色劑34

211食品的著色與調色35

212食品合成著色劑與應用38

213食品天然著色劑與應用45

22食品護色劑62

221護色機理62

222食品護色劑與食品助色劑65

223食品護色技術66

23食品漂白劑69

231漂白機理69

232常見的還原型食品漂白劑70

233常見的氧化型食品漂白劑70

複習思考題71

參考文獻713調香類食品添加劑73

31食品香味的來源和食品香料、食品香精的作用73

32食品香料及其分類75

321天然食品香料的分類75

322合成食品香料的分類75

33天然食品香料76

331天然食品香料的主要品種76

332天然食品香料的主要製品類型76

333代表性的天然食品香料77

34合成食品香料82

341醇類食品香料82

342酚類食品香料84

343醚類食品香料84

344醛類食品香料85

345酮類食品香料86

346焦糖香型食品香料87

347縮羰基類食品香料90

348羧酸類食品香料90

349酯類食品香料91

3410內酯類食品香料92

3411雜環類食品香料93

3412硫醇類食品香料95

3413硫醚類食品香料96

3414二硫醚類食品香料97

3415硫代羧酸酯類食品香料98

3416異硫氰酸酯類食品香料98

3417肉香型含硫食品香料化合物分子特徵結構單元98

35食品香精99

351食品香精的功能99

352食品香精的分類100

353食品香精的四種成分組成法100

354食品香精的三種成分組成法102

355食品香精的其他組分102

356食品香精配方實例103

357熱反應香精104

複習思考題107

參考文獻107

4調味類食品添加劑108

41食品甜味劑108

411甜味與甜味特性108

412食品甜味劑特點109

413化學合成甜味劑109

414天然甜味劑111

415甜味劑的選用原則120

42食品酸味劑120

421酸味與酸味特性120

422有機酸味劑122

423無機酸味劑124

424鹽類酸度調節劑124

425酸味劑選用原則124

43食品增味劑125

431鮮味與鮮味特性125

432氨基酸類增味劑125

433核苷酸類增味劑126

434正羧酸類增味劑127

435增味劑選用原則127

44辣味劑127

45食品代鹽劑128

451鹹味與鹹味特性128

452代鹽劑128

複習思考題128

參考文獻129

5調質類食品添加劑130

51食品增稠劑130

511食品增稠劑的作用130

512影響食品增稠劑作用效果的因素131

513常用食品增稠劑132

514天然食品增稠劑132

515合成食品增稠劑153

52食品乳化劑157

521食品乳化體系特點與乳化技術157

522常用食品乳化劑158

53其他調質類食品添加劑171

531凝固劑171

532膨鬆劑174

533膠基糖果中基礎劑物質178

534水分保持劑181

535抗結劑185

複習思考題187

參考文獻187

6食品防腐劑189

61食品防腐劑的作用機理190

62防腐劑的應用及注意事項190

621防腐劑的種類190

622食品或介質的pH值191

623溶解與分散191

624防腐劑並用或復配191

625食品加工工藝的影響192

63常用食品防腐劑192

631苯甲酸及其鹽類192

632山梨酸及其鹽類194

633對羥基苯甲酸酯類196

634丙酸及其鹽類199

635其他化學防腐劑200

636作為防霉劑、果蔬保鮮劑的化學防腐劑205

637微生物防腐劑209

複習思考題212

參考文獻213

7食品抗氧化劑214

71抗氧化劑的作用機理214

72合成抗氧化劑215

721沒食子酸丙酯215

722丁基羥基茴香醚215

723二丁基羥基甲苯217

724特丁基對苯二酚217

725硫代二丙酸二月桂酯218

7264己基間苯二酚219

727乙二胺四乙酸二鈉鈣219

728愈瘡樹脂219

729正二氫愈瘡酸220

73天然抗氧化劑220

731L抗壞血酸類抗氧化劑221

732維生素E222

733茶多酚223

734黃酮類化合物227

735抗氧化肽231

736植酸及其鈉鹽233

737磷脂234

74抗氧化劑的使用技術234

741充分了解抗氧化劑的性能234

742正確掌握抗氧化劑的添加時機234

743抗氧化劑及增效劑的復配使用235

744選擇合適的添加量236

745控制影響抗氧化劑作用效果的因素236

複習思考題236

參考文獻236

8食品酶製劑238

81糖酶類238

811澱粉酶類238

812葡萄糖氧化酶240

813葡萄糖異構酶241

814纖維素酶類241

815半乳糖苷酶243

816果膠酶類244

82蛋白酶類244

821蛋白酶244

822凝乳酶類245

823肽酶類246

824蛋白酶在食品工業上的應用247

83酯酶類248

831脂肪酶248

832磷脂酶249

833羧酸酯酶250

84其他酶類250

841谷氨醯胺轉氨酶250

842木聚糖酶252

843轉移葡萄糖苷酶252

844植酸酶253

845轉化酶254

846過氧化氫酶254

847漆酶255

848脂肪氧合酶256

849β葡聚糖酶256

複習思考題257

參考文獻257

9食品營養強化劑258

91食品強化與食品強化劑259

911營養素流失與特殊需要259

912食品營養強化方法260

92氨基酸類強化劑262

921賴氨酸262

922蛋氨酸263

923牛磺酸263

93維生素類強化劑264

931脂溶性維生素類264

932水溶性維生素類268

94無機鹽類強化劑275

941鈣鹽275

942鐵鹽276

943鋅鹽278

944碘鹽279

95必需脂肪酸類營養強化劑280

951亞麻酸281

952亞油酸281

953花生四烯酸282

954二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸282

96食品營養強化技術的原則283

961食品營養強化的原則283

962食品營養素穩態化技術284

963食品營養素強化方法285

複習思考題286

參考文獻286