方便米飯

方便米飯是工業化食品中研究歷史最長也較為成功的大米食品，最開始出現於第二次世界大戰期間，當時主要用作軍隊口糧。但我國以大米為主料的方便食品，無論是在種類還是在數量上，市場上均不多見。目前，我國方便米飯多為乾燥型方便米飯配以半干型或干型佐餐菜的塑料碗裝產品。我國一些產品質量均由生產廠商根據自己的企業標準加以控制，尚無國家標準，生產質量難以保證。

大米是世界上最重要的糧食作物之一，同時也是亞洲國家的主食，世界上有一半以上的人口以大米為主食，在我國更是有三分之二以上人口的以米飯主食，在人們生活中佔有重要地位。隨著生活水平的提高和工作節奏的加快，方便食品需求量日益增大，作為主食的米飯方便化成為發展趨勢。

然而生產的方便米飯，普遍存在復水性差，口感和復水速度都與傳統米飯差異較大。影響方便米飯品質的因素很多，儲藏過程中發生的老化現象是影響方便米飯品質的一個重要因素。方便米飯在儲藏過程中，大米澱粉的特性會發生不同程度的變化，這些變化包括：澱粉分子產生自組織現象，形成結晶、粘性下降、分子的柔性減弱、凝膠硬度上升等，這些現象都是澱粉的老化特性。這些變化的產生將會方便米飯的品質產生重要影響。

方便米飯主要由主食大米、佐餐菜料、調味料三部分組成。其種類很多，按加工方法的不同來分，可分為速煮米飯（α化米飯)、罐頭米飯、軟罐頭米飯(蒸煮袋米飯)、無菌包裝米飯、冷凍米飯、冷藏米飯和乾燥米飯七大類。根據食用方式可將方便米飯分為兩種：一種是脫水乾燥米飯，即經脫水乾燥處理的米飯產品，這種產品在熱水中復水數分鐘后即可食用。脫水乾燥米飯分為儀化米飯、冷凍米飯、膨化米飯等。另一種是成品米飯，即非脫水乾燥米飯，這種產品食用前無需復水，打開包裝即可食用，食用前也可先加熱

。

開水沖泡型：如千石谷等，便於攜帶、儲藏，米粒香糯，五穀米飯種類多；細分可分為速煮米和纖維餐。

罐頭型：如梅林等，優點開罐即可食用，缺點不能加熱不利攜帶；

冷凍型：包括冷藏型、無菌包裝型、速凍型。煮好的米飯在低溫中儲藏，優點口感好，缺點價格高，不便攜帶，如三全等

脫水乾燥型：經過脫水乾燥的米飯顆粒，在食用時復水（加開水浸泡）數分鐘即可食用，分自熱型如廚師、得益；

方便米飯食用方便、攜帶方便，有天然大米飯香味。方便米飯有多種類型，生產工藝不盡相同，均要求煮好的米飯米粒完整、輪廓分明、軟而結實、不黏不連，並保持大米飯的正常香味。

碳水化合物：

維持大腦功能必須的能源。

蛋白質：

主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收具有健胃消食功效。

大米

原料處理加工：用標二號大米作原料，除去糠麩后，稱量，放入米槽中用水浸泡，水量以蓋過大米10厘米為宜。浸泡半小時，連水一起放入浸米槽下的籮筐內，邊放邊攪拌，並用清水沖洗。洗好的米在籮筐內靜置2~4小時（在冬季浸米時間宜短，靜置瀝水的時間可適當延長），瀝去米中過量的水分（使含水量低於30%），再用磨粉機將米粉碎成干磨粉，干磨粉經往複式振動篩（50目）過篩，落入盛粉槽。干磨粉在此停留半小時以上，以使粉料顆粒表面的水分滲入內部，達到內外水分均勻分佈。同時取樣測定干磨粉的含水量。

蒸煮成型：取過篩的干磨粉稱重。每40公斤一批，倒入攪拌蒸煮桶中，根據所測定的干磨粉的含水量換自出應添加的水量，使粉料含水量達到38%。開動攪拌機使粉料與水攪拌均勻，通蒸汽蒸煮4~5分鐘，進行擠壓成型。先粗壓，后細壓，使粉料擠壓成直徑為0.6毫米的米粉絲。粉料由壓榨機的孔板處擠出，形成四條米粉帶，同步落到長達10米的冷卻輸送帶上，送至切料台，切成22厘米長的米粉段，再摺疊成U形塊，平鋪於多孔鋁板上，置於蒸煮櫃中，蒸煮10~16分鐘，然後轉移到烘房。

烘乾檢測：米粉經第二次蒸煮后裝在烘車上，連車推入烘房內的烘道，通過絞車牽引，使烘車逆熱風方向徐徐向前移動。烘房內熱風濕度為40±2℃，風量7425米3/小時。米粉在烘房內烘3~5小時，至含水量11~13%為止。將烘車推出，先對米粉進行感檢驗，如有不符合要求者，選出另放，降級處理，符合要求者裝入塑料袋封口，或用玻璃紙包裝密有不符合要求者，選出另放，降級處理，符合要求者裝入塑料袋封口，或用玻璃紙包裝密封。接著由化驗人員抽樣檢查米粉的理化指標，達到標準的批次即為合格產品，驗收入庫。

罐裝米飯：開罐即可使用。

脫水米飯\速煮米飯：加開水浸泡數分鐘即可食用。

半干米飯\保鮮米飯：微波加熱即可。

1、差旅人士。

2、辦公室白領。

3、大型展會、運動會以及戶外拓展運動群體。

方便米飯的加工是以澱粉的糊化和回生現象為基礎的。大米成分中70%以上是澱粉，在水分含量適宜的情況下，當加熱到一定溫度時，澱粉會發生糊化（熟化）而變性，澱粉糊化的程度主要由水分和溫度控制。糊化后的米粒要快速脫水，以固定糊化澱粉的分子結構，防止澱粉的老化回生。回生后的澱粉將給製品以僵硬、獃滯的外觀和類似夾生米飯的口感，而且，人體內的澱粉酶類很難作用於回生的澱粉，從而使米飯的消化利用率大大降低。

評價脫水方便米飯的質量主要是看它的復水時間、復水性。復水時間越短越好。而對於方便米飯，無論是直接開罐食用、復水或加熱后的米飯都要具有鬆軟較乾的口感，米粒互相分離不粘連，有典型的米飯風味，不粘牙，沒有夾生現象。

含水量≤14%碎粉率≤2%

酸度<10吐漿率≤5%

繼條率≤9%

含鉛量以（Pb計）≤1.0毫克/公斤細菌總數≤500個/克

含砷量(以As計)≤0.5毫克/公斤大腸菌群≤30個/100克

食品添加劑按GB-2768-81腸道致病菌不得檢出

黃麴黴毒素B1≤5微克/公斤