發酵蔬菜汁飲料
發酵蔬菜汁飲料
在蔬菜或蔬菜汁經乳酸發酵后製成的汁液中加入水、糖液、食鹽等調製而成的製品為發酵蔬菜汁飲料。這類發酵飲料是以各種蔬菜汁為主要原料，經乳酸菌等發酵而成的。發酵蔬菜汁(飲料)正以其營養、保健、風味獨特且價格低廉而受到消費者的歡迎。世界上很多國家都爭相對發酵蔬菜汁進行研究和開發。在這方面走在最前面的是日本，已有多種發酵蔬菜汁上市。我國的科技工作者和飲料工作者這些年來也陸續對一些蔬菜原料如南瓜、花椰菜、胡蘿蔔、番茄等進行了發酵研究，並獲得了一定進展。但我國市場上還沒有出現一種品牌過硬的蔬菜汁發酵飲料。
(1)提高蔬菜汁的營養價值發酵蔬菜汁是以蔬菜為主要原料，經預處理第六章 果蔬汁飲料榨汁，利用乳酸菌發酵而製得的產品。乳酸發酵是一種冷加工方式，不會降低蔬菜原料的營養價值。相反，乳酸菌利用原料的可溶性物質代謝產生多種氨基酸、維生素和酶；產生有機酸有利於蔬菜汁礦物質鈣、磷等的吸收利用，提高了蔬菜汁的營養價值。
(2)改善蔬菜汁的風味 乳酸菌發酵過程中產生乳酸、醋酸等有機酸，給蔬菜汁以柔和的酸味；產生微量雙乙醯使製品具有奶油香味；乳酸與發酵中產生的不同醇結合生成不同的酯，具有花果香味，這些都給蔬菜汁以特殊的風味；同時乳酸的酸味對蔬菜製品的異味(青臭味)有掩蔽作用。
(3)防止蔬菜汁變壞，延長其保存期 乳酸菌的厭氧條件及在發酵過程中產生的酸性環境可抑制一些腐敗菌和病原菌的生長，同時產生CO、乙醇等具有抗菌活性的物質，從而達到延長保存期的作用。
(4)增加蔬菜汁的保健作用 乳酸菌發酵蔬菜汁的最大特點就是因為含有乳酸菌而具有重要生理功能。
按風味不同可分為以下兩大類發酵蔬菜汁飲料。
(1)乳酸菌發酵蔬菜汁乳飲料 在蔬菜汁中添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖，生產清新可口的發酵蔬菜汁乳飲料。所採用的菌種和生產酸奶的菌種相同，一般是保加利亞乳桿菌(Lb)和嗜熱性鏈球菌(St)，只是原料乳的用量減少，而加入10～30%的蔬菜汁。製成的飲料既有酸奶的乳香，又有蔬菜的清香，而且營養比酸奶更加豐富。
(2)泡菜風味發酵蔬菜汁 各種蔬菜都可生產泡菜型乳酸菌發酵蔬菜汁，尤其是對於一些組織較軟的番茄、小白菜等，作泡菜突出不了鮮香嫩脆的特點，更可適合加工成乳酸發酵蔬菜汁。採用發酵泡菜中分離的乳酸菌，選擇合適的擴大培養基培養後接種於蔬菜汁中發酵。