孫應武

1961年在蕪湖市飲食公司飯店當學徒，師承名廚釧華聖先生。

1964年調到人民大會堂事廚。

1976年起歷任廚房冷盤、熱菜加工間廚師長。

1981年升任人民大會堂第一任總廚師長。

1984年和1989年分別參加編寫出版了《人民大會堂國宴菜譜集錦》和《人民大會堂國宴食品雕刻畫冊》。

1985年赴日本新大古飯店進行了為期一個月的餐飲考察工作。

1987年赴美國參加世界名廚聯誼會年會，在白宮受到時任美國總統里根的接見。

1994年任餐廳處副處長，成功地組織並實施了數百次接待外國元首的重大國宴和大型宴會的烹調工作，他製作的黃燜魚翅、蚝皇鮮鮑、富貴龍蝦、清燉羔鱉、麻香魚卷等菜肴，多次受到黨和國家領導人及外國元首的讚揚。

成功組織並實施了數百次接待外國元首的重大國宴和大型宴會的烹調工作。曾應邀從人民大會堂直接調運原材料到溫州，推出了被當地媒體稱為“溫州史上最強的宴席”，其中最貴的一桌價格為68888元。數十年來為國宴奉獻，到多個國家進行廚藝表演交流，為弘揚中國烹飪文化，推廣中國烹飪技藝作出了重大貢獻。

入行

1961年入行，中學沒讀完就跟著師傅學徒了，在蕪湖飲食服務公司工作，十分賣力認真。

1964年調到人民大會堂餐廳處工作。事後，孫應武才知道，人民大會堂1959年建成后，就從全國各地調了50多位名廚進京；18歲的孫應武進入了人民大會堂餐廳處，一干就是四十年。

總廚

人民大會堂共有300多名廚師，高手林立。孫應武從打下手干起，干到第一任總廚師長，之後當上餐廳處處長。

1984年，孫應武當上總廚師長后，積極主張廚師“走出去”學習交流。後來擔任餐廳處處長，他又推行了不少改革措施，其中之一就是，廚師每發明一道創新菜，獎勵200元。

孫應武成功組織並實施了數百次接待外國元首的重大國宴和大型宴會的烹調工作。他創新出的黃燜魚翅、蚝皇鮮鮑、清燉羔鱉等菜肴，多次受到黨和國家領導人及外國元首的讚揚。

孫應武曾為毛澤東、周恩來、鄧小平、江澤民等多位領導人烹調過國宴，他表示，每一次烹調都很難忘，但他不願多說細節。他說：“我們進大會堂的時候就講過紀律，關於首長，無論是在職的、卸任的、還是已經去世的，他們的事情不要在外面提。雖然我已經退休了，但我還是要遵守紀律。”

堂菜

孫應武很樂意談人民大會堂獨有的“堂菜”。他說：“人民大會堂的廚師都是從全國各地精挑細選的，除了八大菜系的廚師外，還有其他來自不同菜系的廚師，各流派相互取長補短，不斷改進，逐步形成了人民大會堂“清淡鮮淳、形美色艷”的菜系風格，我們稱之為堂菜。堂菜首要關注的是健康、營養，然後才是首長、外賓的口味，像國宴的川菜，少了麻辣、油膩，蘇州、無錫等地的菜，就少放了糖。”

堂菜的特點是用料講究，不論做什麼菜肴，都要選用最佳部位和品種。比如油菜，要選三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心。再如孫應武的代表作“黃燜魚翅”，主料魚翅選用的是菲律賓呂宋翅，借鑒譚家菜的製作手法，用文火煲20個小時，直到翅軟糯，取出配料布袋，再用大火收汁，即大功告成。

1988年參加首屆北京市京龍杯烹飪比賽獲熱菜總分第二的好成績，同年參加全國第二屆烹飪技術比賽獲金、銀、銅三枚獎牌。

1992年參加在北京召開的第十五屆世界名廚聯誼年會，受到全國人大委員長萬里的接見。

1993年起擔任第三、第四、第五屆全國烹飪技術比賽評委。

1997年率領人民大會堂國宴表演團赴新加坡廚藝表演交流，在當地引起極大的反響，博得了國際餐飲人的高度評價。

2007年退休，同年榮獲中國烹飪大師金爵獎。

2011年11月被選入《國家名廚》典籍。