川味水煮魚

川味水煮魚是川菜常見的菜品，選鱸魚、羅非魚或鯰魚，再配料蔬菜，以調料：姜、蒜、蔥、豆瓣（或剁椒）、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油、生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個製作。

食材	用量
草魚	1條
啤酒	適量
蛋清	半個
黃豆芽	適量
花椒	適量
干辣椒粉	適量
郫縣豆瓣醬	適量
蒜蓉	適量
薑末	適量
蔥段	適量
干辣椒節	適量
二鍋頭酒	適量
雞精	適量

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	活草魚1條，用刀敲暈，用刀背颳去魚鱗，扣去魚鰓。魚背開刀，用力按刀背破開魚頭，打開魚腹取出內臟，不要弄破膽，膽破會很苦。颳去魚腹內黑膜，扣去魚的牙齒，不然也會有苦。切去魚頭，片去魚的大刺，剃下魚大骨，將魚骨、魚頭斬塊備用。斜刀（45度）片出魚片，盛入碗中。
步驟二	步驟二	用啤酒腌20分鐘（做的魚肉會比較白，有彈性，不易散），泡好的魚片倒出，用手心輕輕擠干水分，加入適量的鹽，抓粘后加入生粉和半個蛋清再次抓粘，加入少量的油抓均（後面下魚片時就不會粘連）。
步驟三	步驟三	黃豆芽、花椒、干辣椒粉各適量。郫縣豆瓣醬、蒜蓉、薑末各適量。蔥段、干辣椒節各適量。花椒、干辣椒粉入水打濕，撈出備用。
步驟四	步驟四	鍋燒紅，去油光鍋，撒入少量的鹽（撒鹽的目的：煎魚時不易粘鍋）並下入魚塊，轉動鍋子，將魚塊煎香。一面煎好后，翻面繼續煎香。兩面煎香后，加入適量的二鍋頭酒燜15秒，再一次性將水加足，蓋上鍋蓋大火燜煮10分鐘，將湯攻白。10分鐘后關火開蓋，將魚湯倒出。
步驟五	步驟五	鍋里重新去油，下入蒜蓉、薑末小火炒香，再下入豆瓣醬、打濕的花椒和干辣椒粉小火慢炒，炒干水份，炒出香氣。炒香后倒入魚湯，加入適量的鹽、胡椒粉、老抽，蓋上鍋蓋，小火燜煮20分鐘，煮出辣味和麻味。20分鐘後下入黃豆芽煮熟。煮熟后，將黃豆芽和魚塊撈出盛入碗中。將魚片散入鍋中，推均，湯開后加入適量雞精稍煮3分鐘，即可撈出魚片。先將魚片打入碗中，再倒入魚湯，碗中加入干辣椒節、花椒、蔥段，潑入一勺滾油，美味即成。
步驟六	步驟六	成品圖

食材	用量
草魚	1條
萵筍	200克
豆芽	100克
鹽	5克
白鬍椒粉	3克
料酒	15毫升
蔥姜水	適量
澱粉	適量
蛋清	1個
干海椒	20克
花椒	5克
豆瓣醬	30克
榨菜	50克
姜蒜	少許

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	草魚魚柳部分切魚片，魚頭和其餘部分用來熬湯；
步驟二	步驟二	魚片加鹽、白鬍椒粉、蔥姜水、料酒、蛋清拌勻，最後加澱粉，把表面沒有吸乾的水分給搶了；
步驟三	步驟三	起油鍋，下豬油，六七成油溫，下魚頭和魚骨煎到微微焦黃，倒入開水，加蔥姜，燉煮一個小時；
步驟四	步驟四	水煮系列的菜少不了刀口海椒，花椒和干辣椒在油里熗香以後，移到案板上切碎，剩餘的底油把豆芽和青筍絲炒一下，用來打底；
步驟五	步驟五	做水煮魚用豬油和色拉油混合，六成油溫下豆瓣醬、姜蒜米子、榨菜炒香，倒入事先煮好的魚湯，水開後下魚片，切記不要煮太久；
步驟六	步驟六	煮好的魚片倒在豆芽和青筍絲上面，放上刀口海椒、香菜，潑熱油就可以了。

食材	用量
鰱魚	一條
豆瓣醬	適量
青花椒	適量
姜，蒜，蔥	適量
澱粉	適量
料酒	適量
鹽	適量
胡椒粉	適量
干辣椒段	適量
青、紅辣椒	適量
黃瓜	適量
土豆粉	一袋
黃豆芽	適量
芝麻	適量
菜籽油	適量
藤椒油	適量
辣椒面	適量

川味水煮魚

鱸魚、羅非魚或鯰魚製作的川味菜

做法

做法一

做法二

做法三

食材準備

食材步驟

基本信息

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	我用的是白鰱魚。（花鰱魚、草魚都可以）各種材料：自製豆瓣醬（郫縣豆瓣醬）、青花椒、蒜瓣兒、薑片、干辣椒段、胡椒粉、青、紅辣椒。
步驟二	步驟二	各種配菜洗凈
步驟三	步驟三	如圖：從魚尾的位置下刀切到魚骨，再把刀拿傾斜，朝魚頭方向片過去。（接下圖）
步驟四	步驟四	片的時候最好拿一張乾淨的布摁住魚背，防止打滑。
步驟五	步驟五	片到魚頭位置用刀切開魚頭處，一片魚背肉就片下來了！
步驟六	步驟六	再把片下的魚背肉肚子上的魚骨剔下來。也是刀拿傾斜，在魚骨最上端開一刀，然後斜片下來。
步驟七	步驟七	分離出的骨頭。
步驟八	步驟八	另外一塊也是這種方法把骨頭片下來。
步驟九	步驟九	接下來是片魚片。右手刀拿平，左手五指伸直摁到魚肉上。（我是一個人做，一個人拍，不然我就把摁的圖片拍出來了）
步驟十	步驟十	片出來的魚片。一定盡量片大一點的面積，薄一點，煮出來好看又好吃！
步驟十一	步驟十一	片好的魚片
步驟十二	步驟十二	所有魚骨斬成塊，魚頭破開兩半。
步驟十三	步驟十三	接下來：碼鹽（別碼太重，等下會加豆瓣醬）、澱粉、料酒一起碼勻。放置20分鐘。
步驟十四	步驟十四	魚片也加鹽、澱粉、料酒一起碼勻，放置20分鐘。
步驟十五	步驟十五	黃瓜切條
步驟十六	步驟十六	青、紅辣椒切小段。
步驟十七	步驟十七	坐鍋下菜籽油燒熱
步驟十八	步驟十八	下豆瓣醬
步驟十九	步驟十九	干辣椒段、青花椒、薑片、蒜瓣兒（注意別把辣椒段炒糊了）
步驟二十	步驟二十	下魚骨炒香加水（最好加高湯、味道鮮美入味）
步驟二十一	步驟二十一	加適量的水，把胡椒粉撒進去。
步驟二十二	步驟二十二	水開煮幾分鐘（視情況而定）、加了豆瓣醬，魚也碼了鹽，所以就不要加鹽了。用漏勺把魚骨撈起放到一個備用盆里。（小心撈，別弄散了）
步驟二十三	步驟二十三	把黃瓜和菌子放湯里煮
步驟二十四	步驟二十四	煮到黃瓜和菌子快起鍋撈起的時候，下土豆粉燙一下就馬上和黃瓜，菌子一起撈起來。放到用來盛魚的盆子最底下，打底。
步驟二十五	步驟二十五	然後燙一下黃豆芽撈起（配菜可根據自己的喜好）
步驟二十六	步驟二十六	再下魚片。特別注意：魚片不要煮到一起粘住了！煮魚片時不要刻意去攪鍋，把魚片攪壞！用鏟子輕推，再放入適量的雞精，蚝油，白糖，一點生抽提味。因為魚片片的很薄，等湯開了，魚片煮的髮捲放入蔥段就關火！千萬別煮太久！
步驟二十七	步驟二十七	煮好魚片關火后，把放在備用盆的魚骨放到煮好的配菜上，然後把魚片和鍋里的湯一起倒入魚盆。如圖，底層是菜，中間是魚骨，上面是魚片。
步驟二十八	步驟二十八	撒上辣椒面
步驟二十九	步驟二十九	然後撒上芝麻和青、紅椒段。
步驟三十	步驟三十	再坐鍋燒適量的菜籽油。一定要燒熱了，才能噴起來！
步驟三十一	步驟三十一	把燒熱的油均勻的淋在表面。香味馬上就出來了！然後再淋上一些藤椒油。
步驟三十二	步驟三十二	然後撒上蔥段和香菜段。
步驟三十三	步驟三十三	成品
步驟三十四	步驟三十四	煮的時間恰到好處，魚片非常嫩，也入味。