二回頭

最早製作此菜的廚師劉道金，見蒸熟的蟮魚尤其是走油后兩頭翹起，如前所說的馬鞍形，便根據這卷翹狀，取名為二回頭。某秀才於飽嘗美味之後，意猶味盡，便索來紙筆題詩一首：妙哉二回頭/香嫩且滑口/游士喜嘗新/歸去再回頭。詩人不僅賦予了佳肴奇特的外形，還賦予了人們愛之深切，進而流連此一美味的意蘊。乾隆皇帝曾經到潛江，偶然吃過一次后，此後又兩次回頭去老地方吃該菜，這也是“二回頭”的一種來歷。

二回頭是享譽湖北的著名菜肴，以潛江湖區特產黃蟮作主料，烹制而成，魚酥、肉嫩，湯純，回味無窮，熱吃最鮮。它看上去似冷的，吃進嘴卻熱乎，入口化渣，餘味綿長。最早製作此菜的廚師劉某，見蒸熟的蟮魚尤其是走油后兩頭翹起，如前所說的馬鞍形，便根據這卷翹狀，取名為二回頭。某秀才於飽嘗美味之後，意猶味盡，便索來紙筆題詩一首：妙哉二回頭/香嫩且滑口/游士喜嘗新/歸去再回頭。詩人不僅賦予了佳肴奇特的外形，還賦予了人們愛之深切，進而流連此一美味的意蘊。

製作材料：

主料：鱔魚500克

調料：小蔥10克，鹽2克，姜5克，醬油15克，大蒜（白皮）5克，醋10克，胡椒粉1克，味精2克，黃酒3克，豬油（煉製）70克

製作方法：

1、將鱔魚治凈，用精鹽、黃酒、蔥段、薑片、濕澱粉碼味；

2、碼入味后擺放盤中上籠用旺火蒸半小時出籠；

3、炒鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至八成熱時投入鱔魚，用勺推動炸至黃亮撈出瀝油；

4、瀝油后改刀成5 厘米長的條，扣入碗內；

5、再上籠用旺火再蒸半小時出籠反扣在盤中；

6、原炒鍋留油，下薑末、蒜末、精鹽、醋、醬油、胡椒粉、味精，倒入高湯150毫升稍燴；

7、用濕澱粉勾芡淋上熟豬油，撒上蔥花，澆在蒸好的鱔魚盤中即成。

提示：

1、黃鱔須選中等大小的為最佳；

2、蒸時用旺火，不要太長時間；

3、此菜鱔魚蒸兩次，下鍋油炸時要保持魚的平正，不要捲曲和粘連；

4、因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

二回頭是潛江傳統名菜。據傳，清朝末年，潛江黃家場有一家小酒館，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店鋪便早早關門。一天，有個秀才飄然而至，進入店堂呼喚上酒菜。這時店裡只剩下一盤制好未賣的鱔魚，因天氣熱怕壞了，放在籠里蒸著。便將這盤鱔魚再入鍋走油端上應付。沒想到客人食后連稱“美哉，美哉！”問其菜名，店主答道“二回頭”。欲請客人再次光臨。秀才聽罷，向主人索筆求墨，藉助酒興，面壁而書：“妙哉二回頭，客去不須留。異香隨風走，何日再回頭？”也有記為“妙哉二回頭，香嫩且滑口，今日喜嘗新，歸去再回頭。”消息不脛而走，食客慕名而來。從此小酒館興旺起來；

鱔魚，夏秋品質為最優，其肉厚刺少，含組氨酸較多，故烹制時鮮汁濃郁。但死鱔不宜食用，因其死後，所含組氨酸轉變成組胺，具有毒性。鱔魚營養豐富，每100g肉含蛋白質18．8g、脂肪0．9g、鈣38mg、磷1．50mg、鐵1．6mg、尼克酸3．1mg、核黃素0．95mg。其食用方法多樣，既可溜、燒、煸，也可炒、爆；既可製作高檔菜肴，也可製作家常小炒。

中醫認為其肉味甘，性溫，可補五臟，療虛損，除風濕，強筋骨，可治體弱消瘦、濕熱身癢、腸風痔漏和下肢潰瘍等症，現擷取在荊楚一帶做的較多的鱔魚餚，以饗讀者。

所屬菜系：湖北菜，簡稱鄂菜。鄂菜以“咸鮮”味為本，講究嫩、柔、滑、爽，善烹河鮮，以蒸菜馳名，富有濃厚的江南水鄉特色。湖北省，位於長江中游，洞庭湖以北，氣候溫和，物產豐富。境內河網交織，湖泊密布，是全國淡水湖泊最為集中的省份，素稱“千湖之省”。漢江與洞庭水系人江之處，古代稱之為“雲夢澤”。 《墨子·公輸》篇中指出：“荊有雲夢，犀、兕、麋、鹿滿之；江漢魚、鱉、黿、鼉為天下富。”淡水魚鮮資源豐富，古已聞名於世。我國最早的詩歌總集《詩經》里就有“豈有食魚，必河之魴”的記載，這裡提到的魴，俗稱編魚，也叫團頭魴，即武昌魚。鄂西山地神農架原始大森林，海拔3000米以上，相傳是上古三皇之一神農氏嘗百草的地方，人稱“綠色寶庫”，野生動植物資源極為豐富。優越的地理環境，豐饒的物產，為湖北菜系的形成和發展，提供了良好的物質條件，正是“兩江育荊楚，鄂饌巧烹鮮”。