糯米腸

米類加工品

糯米腸(台灣話: chu̍t-bí-tn̂g,秫米腸)是一種富有創意的米類加工品,將調味后的糯米塞入洗凈後的豬大腸,既成為攜帶方便的糯米腸,也稱為米腸,是台灣很普遍的一種小吃。

做法


做法一

用料
食材用量
糯米200g
干香菇4朵
適量
大腸半斤
蔥姜蒜適量
蝦米(或換花生可以多加些)適量
八角一個
香葉兩片
花椒少許
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
先將糯米浸泡一兩個小時。大腸(偏厚的不適合不容易爛,適合鹵,褶子多的灌起來辛苦)、先處理大腸:用鹽或木薯粉搓一搓沖洗下,再翻面把大塊的油用剪刀剪去小心些別壞了大腸(省得還得縫補,呵呵好多次都縫合起來,這也是大腸的好處),放鍋里稍稍加熱加點醋料酒一塊姜去味,這樣油收縮了更好處理。再沖洗下。
步驟二
步驟二
步驟二
先將糯米浸泡一兩個小時。把材料該洗的洗乾淨備用,香菇浸泡后洗乾淨剪碎,蔥洗乾淨切碎,放油鍋里(油是炒菜的兩倍)炸一會,再放入剪碎的香菇洗凈的蝦米蝦仁小火燜炒到金黃倒入生抽,最後倒入糯米加點水(湯勺兩勺)小火翻炒,加鹽依個人口味加,滴幾滴老抽上色,翻炒到糯米稍微有些膨脹了,關火。(糯米浸泡的時間長短都不重要關鍵在於翻炒時加水之後糯米會膨脹軟黏一些煮好之後糯米就不會有夾生米,那麼灌的時候也就不需要再加水了不然糯米就很軟爛就不好吃了。(如果只是稍稍的翻炒糯米,還是粒粒分明的話,那灌時就需要加點水了)餡料翻炒好后。
步驟三
步驟三
步驟三
先將糯米浸泡一兩個小時。大腸用繩或線紮緊一端,沙漏我用李錦記生抽塑料瓶的上半部剪下來用,把擰蓋子的齒剪去,這樣口就夠長夠寬了,特好用,畢竟大腸可比小長寬的多。用湯勺把糯米裝到沙漏裡面去,再用筷子粗的那一端把米一直往下搓,大腸褶皺比較多(所以大腸剪十來厘米長左右灌,太長灌得辛苦也慢),比較不好灌慢慢來,下不去用手扯一扯抖動大腸的褶,灌到一節大腸只剩一小節留著用線打結綁緊。都灌好后準備下鍋
步驟四
步驟四
步驟四
先將糯米浸泡一兩個小時。烹調法有煮和蒸。我習慣用煮鹵(這樣更入味),沒蒸過。電飯煲里倒入水稍稍沒過大腸因為大腸水份很多,鹵的時候水份會增多。加生薑一塊大蒜四五瓣蔥整棵兩三棵打結放入,生抽一些老抽三湯勺,鹽糖依個人口味下,八角一個半,香葉兩片,料酒兩湯匙。按大腸的量下這些料,泡椒一個。用電飯煲比較省事不用擔心火候,顏色淺了多加些老抽,鹵40~50分鐘左右。(水開後用竹籤在大腸上扎些洞防止空氣過多爆開)煮好後放涼切片,蘸著糖漿挺不錯的,紅糖+水適量熬煮到有些稠就行了。
步驟五
步驟五
步驟五
先將糯米浸泡一兩個小時。這是蝦米香菇餡
步驟六
步驟六
步驟六
先將糯米浸泡一兩個小時。花生香菇餡

做法二

用料
食材用量
糯米
豬肉
香菇
黑木耳
腸衣
蚝油
胡椒粉
花椒粉
生薑粉
白糖
雞精
醬油
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
糯米洗凈冷水泡四小時
步驟二
步驟二
步驟二
把香菇和黑木耳放水裡泡著
步驟三
步驟三
步驟三
豬肉切丁,別切太大,看自已的漏斗大小,肉丁能不能過
步驟四
步驟四
步驟四
豬肉丁放醬油、胡椒粉、生薑粉、花椒粉、雞精、蚝油、白糖一點點
步驟五
步驟五
步驟五
放入調料的肉丁拌勻腌制半小時
步驟六
步驟六
步驟六
泡好的香菇切丁
步驟七
步驟七
步驟七
黑木耳切丁
步驟八
步驟八
步驟八
鹽漬腸衣放水裡泡十分鐘
步驟九
步驟九
步驟九
腸衣套在漏鬥上,在水龍頭下灌水檢查是否有破洞
步驟十
步驟十
步驟十
灌水洗乾淨腸衣
步驟十一
步驟十一
步驟十一
糯米、香菇丁、黑木耳丁、肉丁、鹽混合在一起拌勻,鹽不要太多了,醬油和蚝油都有鹽味的,再拌一點點色拉油,要不然糯米沒有潤滑的,腸衣很容易弄破的
步驟十二
步驟十二
步驟十二
腸衣套在漏鬥上,如果不好套上去可以往漏斗裡面倒一點點食用油,這樣就很好往上套了
步驟十三
步驟十三
步驟十三
一隻手指輕輕的擋一下腸衣,避免灌時腸衣整個滑下去
步驟十四
步驟十四
步驟十四
開始灌了,用一隻筷子把糯米慢慢往下面插
步驟十五
步驟十五
步驟十五
灌好的糯米腸,看自己喜好多長系根繩子,別忘了用針在腸衣上扎眼
步驟十六
步驟十六
步驟十六
擺在蒸鍋里四十五分鐘
步驟十七
步驟十七
步驟十七
蒸好的糯米腸
步驟十八
步驟十八
步驟十八
成品圖
步驟十九
步驟十九
步驟十九
很好吃哦,我家小寶一口氣吃了兩根呢

做法三

用料
食材用量
糯米5斤
豬肉2斤
花生米200~500克
香菇30朵
腸衣1包(灌10斤腸用量)
老抽總量2大湯勺
生抽總量2大湯勺
適量
總量大概40~50克
雞精適量
白酒3瓶蓋
食用油2大湯勺
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
糯米5斤要提前一天開始泡
步驟二
步驟二
步驟二
肉切小塊。香菇切粒。花生米跟糯米一樣提前泡好,這樣比較酥爛。花生米按個人喜好添加,我大概用了一斤不到,稍微有點多了。腸衣在灌腸前3個小時泡上就可以直接用了。
步驟三
步驟三
步驟三
肉切好后加生抽 老抽 鹽 糖 雞精 白酒還有加點油拌起來。生抽 老抽和油是大湯勺量的一勺。鹽按個人口味加 我大概用了20克。白酒用酒瓶蓋量了3蓋。雞精 糖隨意。拌好后腌一夜。
步驟四
步驟四
步驟四
第二天可以灌啦。糯米撈出來后 加生抽 老抽 鹽拌一下少許入點鹹味進去。把所有配料統統拌在一起。加點食用油進去 口感好而且比較容易灌(ps:我是自己用塑料瓶口手工灌的,有油比較滑 不澀。容易加工。)
步驟五
步驟五
步驟五
很多人問腸衣的問題,這個就是腸衣。不是豬大腸,這個是灌腸專用的,淘寶有賣的,很便宜。
步驟六
步驟六
步驟六
經過漫長的三小時手工製作后 完工(灌腸過程不敘述 大家自己去搜搜吧。比較痛苦⊙_⊙)覺得麻煩的姑娘們現在趁年前加工香腸的地方多,可以找他們機器加工 方便省事。
步驟七
步驟七
步驟七
成品。凍到冰箱里 隨吃隨取。可蒸可炸。蒸半小時就軟呼呼的啦!
步驟八
步驟八
步驟八
這是晾掛了5天後 再蒸熟的糯米腸。注意要風乾 不要暴晒,皮捏起來有點干硬 但裡面還是軟的就可以收起來冰箱冷凍保存了。時間也不一定非要5天,看當地氣候,南方潮濕就要時間長一點,北方乾燥風大,就要減短時間。

發展歷程


糯米腸
糯米腸
糯米腸(台灣話:秫米腸,chu̍t-bí-tn̂g。),或簡稱為 米腸,是一種米類小吃,見於廣東潮汕地區、台灣、朝鮮半島等地,將調味后的糯米塞入洗凈后的豬大腸,成為攜帶方便的糯米腸,亦稱為米腸、大腸等。維吾爾族與錫伯族人也喜歡糯米腸,但不一定用豬腸。
在閩南或台灣地區,由於處理的過程,可能將米腸或香腸類食物的稱呼為灌腸。

分類


台式糯米腸
糯米腸
糯米腸
台灣南部多會加入花生,然後再予以蒸熟,便可食用。早期一條糯米腸長度約為15至20厘米,直徑則在3.5厘米至4.5厘米之間,售價約為新台幣20至40元,以秤重計。後來因1990年代曾有data-layout="right"一段不景氣時段,市面也出現了長度約10厘米,直徑約3厘米的小型糯米腸,為了降低成本,小型糯米腸裡面沒有加花生,南部售價為新台幣10元,北部售價約為新台幣15元。高雄地區主要使用語言為閩南語,對糯米腸仍以閩南語發音的“大腸”稱之。
早期都以蒸煮為主,之後再切為若干小片,沾甜辣醬、番茄醬或醬油膏等調味料食用。大腸包小腸流行后,糯米腸又被賦予新生命,扮演美式熱狗中麵包的角色,經過炭烤之後切半,夾入台式香腸。隨著台灣鹽酥雞攤位興起,糯米腸也經常油炸后再切片食用。
潮式糯米腸
潮汕的糯米腸會加入臘肉,先將豬大腸洗凈,並用鹽辟去屎味,然後臘肉粒、香菇粒、蝦米、蔥頭等爆香,再加上五香粉與糯米混和,釀入大腸內,用繩或線紮緊兩端。
烹調法有煮和蒸。煮是用煮豬肉的水把釀好的豬腸煮熟,切件上桌,淋上潮式甜醬油。蒸是把釀好的豬腸放入蒸籠,以中小火蒸35~40分鐘。
韓式糯米腸
糯米腸
糯米腸
韓語稱為순대,以大腸的最末端做表皮,比起小data-layout="hangright"腸來要厚。先將腸子在粗鹽水中反覆清洗去除腥味,把糯米煮熟后,放入豬血,再把調好味道的糯米和其他餡料如蘑菇、白菜、大蒜、大蔥、辣椒、冬粉、洋蔥等灌進豬腸中所做成,再切片。吃的時候沾特製的鹽或蝦醬。

生產製作


糯米腸隸屬於廣義的香腸,不過內餡以糯米為主。生的長糯米經過浸泡后與絞肉、蝦米、紅蔥頭一起快炒,並加入醬油、米酒、鹽等調味,成為糯米內餡。之後再將糯米內餡灌入處理過的豬大腸中,即是所謂的糯米腸,然後再予以蒸熟,便可食用。一條糯米腸長度約為10至15公分,直徑則在3公分至4公分之間。

食用指南


糯米腸
糯米腸
糯米腸的吃法很多元。早期糯米腸都以蒸煮為主,之後再切為若干小片,沾甜辣醬、蕃茄醬或醬油膏等調味料食用。但隨著台灣鹽酥雞攤位興起,糯米腸也經常油炸后再切片食用。而data-layout="hangright"大腸包小腸流行后,糯米腸又被賦予新生命,扮演美式熱狗中麵包的角色,經過炭烤之後切半,夾入台式香腸。

主要功效


糯米
糯米腸
糯米腸
糯米是一種溫和的滋補品,有補虛、補血、健脾data-layout="hangright"暖胃、止汗等作用。適用於脾胃虛寒所致的反胃、食慾減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等症。現代科學研究表明,糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及澱粉等,為溫補強壯品。其中所含澱粉為支鏈澱粉,所以在腸胃中難以消化水解。
大腸
性味甘平。常用來“固大腸”,作為治療久瀉脫肛、便血、痔瘡的輔助品。

飲食文化


糯米腸起源於中國鹽源縣瀘沽湖畔,據說在那裡的人在殺豬後會將半熟米、血、鹽、豬油、花椒、五香等混合物裝入豬的大腸或者小腸內,捲成圈后再煮熟,以此贈送家族親朋。許多地方過節招待朋友也會準備糯米腸。部分北方地區會當做零食食用。