三義園牛肉焦餅

二十世紀五六十年代，成都走馬街還是一條不太熱鬧的街道，街兩旁大都是帶鋪板的青瓦平房。筆者兒時常和一些同學路過此街，剛出春熙南路，西邊便會飄來一股誘人的煎餅香味，令人饞涎欲滴。這時候大家便會你出幾角錢，我出幾兩糧票，買上幾個煎餅分而食之。這種煎餅色澤金黃，外酥內嫩，咸鮮微麻，那滋味不亞於今日青少年喜愛的“漢堡包”——這就是老字號的名小吃“三義園牛肉焦餅”。“三義園”是舊時成都一家以賣牛肉焦餅為主的小吃店，牛肉焦餅的製作者叫曹大亨。但他並不是一個腰纏萬貫的大亨，而是一個數十年站在街邊小店油鍋旁煎炸牛肉焦餅的啞巴師傅，故成都市民也稱“三義園牛肉焦餅”為啞巴焦餅。要知道這“三義園牛肉焦餅”的來歷，說來還話長。清光緒三十四年?1908年？夏季的一天，成都暑襪南街曹記剪刀鋪里傳出了一陣嬰兒落地的啼哭聲。店主曹建修中年得子，不禁大喜過望。為了讓兒子將來能夠發家致富，於是給這個孩子取名曹大亨。可是一年過去了，曹大亨卻不會說話。父母覺得奇怪，就抱著兒子去看中醫，這才發現他是個先天性啞巴。父母心急如焚，抱著他四處尋訪名醫，但均無功而返。無奈之下，也只好認命了。曹大亨9歲時，其父將他送進九龍巷盲啞學校讀書。誰知啞巴卻天生不是讀書的料，對書本一點興趣也沒有。捱了兩年，就死活不願再讀了，其父只得讓他輟學。啞巴雖然讀書毫無長進，對做“活路”卻興趣很濃。他一邊玩耍一邊學磨剪刀，到後來還真磨出了些名堂，得到了大人的誇獎。13歲那年，其父把他送進了走馬街口的“三義園”當學徒。“三義園”是清末王靜庭與兩個朋友合夥開設的麵店，取劉、關、張“桃園三結義”的故事作店名。該店專門經營牛肉焦餅和牛肉麵。店堂不大，僅十餘平方米，擺了幾張條桌和條凳后，就沒有地方了，所以煎焦餅的爐子只得放在街邊上。店內請了兩個師傅和兩個夥計，啞巴就跟著那兩個師傅學手藝。每天清晨，當焦餅的鍋中響起“滋滋”的聲音時，小店門口便會飄來一股誘人的香味，吸引了不少過往的行人。食客走進店來，剛一落坐，馬上就能品嘗到剛出鍋的牛肉焦餅，外加一小碗免費牛肉湯。此外，“三義園”的紅燒牛肉麵也很受歡迎。當時走馬街附近的東大街、春熙路、青石橋等都是成都有名的商業中心，商店、錢莊、當鋪、影院、劇場、茶館、旅店林立，客流量很大。無論是衣冠楚楚的商人、職員、文人，還是拉車抬轎賣苦力的腳夫，大家都喜歡到“三義園”吃這種價廉物美、方便快捷的牛肉焦餅和牛肉麵。“三義園”也因此而成了遠近馳名的小吃店。

1、需用材料：

主要的材料是麵粉和牛肉、牛油、菜油，其次是鹼、醪糟糊子、豆瓣、豆豉、紅豆腐乳水、食鹽、豆油、蔥、花椒、姜等。

2、製作方法：

（1）面的製作法

燙麵：

先將麵粉倒在案板上堆成一堆，從中開成個凼凼，將鹼下在凼里，大約每10斤面要用1.6兩的鹼，隨即把鮮開水舀下去並馬上用鐵子拌合，把生面都合成熟面。（用開水燙麵要注意時令，每1斤春季4.6兩，夏天四五月要4.4兩，五六月4兩，七月4.4兩，八九月4.6兩，冬季5兩至5.3兩）面合好后再用手把它在案板上成一大塊，然後在面里起酥。

起酥：

就是把1斤牛油熬熟，再調6兩生菜油在牛油內，叫牛油酥，牛油酥要放在涼水和水裡把它凝固，然後抹在面上，這叫做面里酥。

做焦餅：

把想了酥的面裹成條，然後才扯成了一個一個的小塊，但在扯前應將麵條子轉一轉，才不會崩口，再將面塊放在左手心上，用右手掌把它按扁，放入餒子（即心子），再用右手的五指慢慢地把面攏把餡子包好，並把攏處的面扯下來放在一邊，再用兩手合攏輕輕地按扁做成餅狀，這時馬上在平鍋內打上青油，把餅放到平鍋去烤，餅多的時候要用上，上上面燒乾炭，平鍋下面燒嵐炭，上下火力要一樣。如果使餅不用上去烤，則每個餅要烤五分鐘，用上的只烤三分鐘，大約10斤面可做220個，烤餅要用三斤半菜油，焦餅兩面都要烤成黃色。

餡子的做法：

先將牛肉10斤（不要筋的）宰細成蒼蠅頭，用醪槽糊子2兩、鹽6錢、豆瓣1.3兩、豆豉1.6兩、紅豆腐乳水1.6兩、醬油2.5兩、整花椒2.5兩、生薑1.6兩（花椒與薑片混同宰細），五香面6錢、一起混著牛肉拌勻，拌好后再下大蔥花6斤，蔥花下后再拌，拌勻后即成餡子。