鹵牛腱
以牛腱為主料製成的美食
牛腱是牛牛腱是牛腿上的肉，硬度適中，紋路規則，最適合用來做滷味。鹵牛腱是一道十分受歡迎的滷菜，牛肉經過燉制之後口感軟爛，而且非常入味，香濃的味道真是超贊。
料
| 食材 | 用量 |
| 牛腱子 | 500克 |
| 蔥 | 10克 |
| 料酒 | 適量 |
| 生抽 | 3勺 |
| 老抽 | 1勺 |
| 草果 | 1個 |
| 丁香 | 3粒 |
| 香葉 | 2片 |
| 白芷 | 1粒 |
| 陳皮 | 1塊 |
| 桂皮 | 1塊 |
詳細步驟
| 步驟 | 說明 |
| 步驟一 | 牛肉放清水中浸泡30分鐘 |
| 步驟二 | 準備好大料，可以根據自己家的調料略加調整 |
| 步驟三 | 牛肉焯水后洗凈重新加水，然後加入所有調料，大火煮開轉小火90分鐘，也可以放壓力鍋煮50分鐘 |
| 步驟四 | 放涼后切盤 |
| 步驟五 | 開動吧 |
料
| 食材 | 用量 |
| 牛腱子肉 | 1000g |
| 腌牛肉：白酒 | 1大匙 |
| 腌牛肉：海鹽 | 2小匙 |
| 腌牛肉：花椒 | 40-50粒 |
| 腌牛肉：五香粉 | 5g |
| 腌牛肉：八角 | 5枚 |
| 腌牛肉：桂皮 | 5g |
| 腌牛肉：山奈 | 5g |
| 二次腌牛肉：黃豆醬 | 1大匙 |
| 二次腌牛肉：日本釀造醬油 | 1大匙 |
| 冷水 | 1鍋 |
| 鹽 | 2小匙 |
| 花椒 | 20粒 |
| 五香粉 | 2g |
| 八角 | 2個 |
| 桂皮 | 1小塊 |
| 油潑辣子 附做法 | 適量 |
| 炒熟的白芝麻 | 適量 |
| 生菜末 | 少許 |
| 生抽 | 1大匙 |
| 鹽 | 1/2小匙 |
| 糖 | 2小匙 |
| 花椒油 | 1小匙 |
| 芝麻油 | 1/2小匙 |
詳細步驟
| 說明 |
| 1.澳洲牛腱子肉1kg |
| 2.這是牛腱子肉，橫切面 |
| 3.冷凍取出，冷水浸泡，解凍。沖洗1-2次。浸泡2小時以上，把血水泡出來。再沖洗乾淨。 |
| 4.牛腱肉，控干。用廚房紙吸干水分。 |
| 5.牛腱肉放入準備好的砂鍋。二鍋頭取1大匙在小碟內。把白酒（分3次）倒入手掌，每次一點點，雙手沾滿白酒，再抹到牛肉上，塗抹均勻，反覆塗抹3次。 |
| 6.海鹽2小匙，均勻塗抹在牛肉上，雙手按摩牛腱肉。 |
| 7.在牛肉上，撒上花椒。準備五香粉，一個小碗里放入：八角、桂皮、山奈。 |
| 8.小碗倒入溫水，泡2分鐘，取出香料，瀝干。 |
| 9.五香粉、控乾的香料，放入砂鍋里。 |
| 10.按摩，來回塗抹均勻 |
| 11.按摩到這樣子，就行了。 |
| 12.蓋蓋，腌制8小時以上。 |
| 13.一夜過去了，開蓋，準備一根竹籤或者粉刺針。 |
| 14.容嬤嬤來了：扎針。給牛肉紮上許多小孔。為了牛腱肉入味，更為重要的是肉不會太緊太硬。因為加熱后，牛肉會收縮變緊，所以這裡扎針很重要。 |
| 15.【二次腌制調味】東北的黃豆醬，是黃豆發酵后製成的醬，醬香味十足，也很咸。 |
| 16.放入1大匙黃豆醬。 |
| 17.戴上一次性手套，按摩牛腱肉。直到黃豆醬均勻塗抹。 |
| 18.再放入1大匙，日本釀造醬油。這種醬油=國內的生抽，但是是釀造的，嘗起來沒有味精的鮮味，只有鹹味和醬香味。 |
| 19.好好給牛腱肉做按摩。蓋蓋，再腌制2小匙。 |
| 20.2小時候，加入涼水，淹沒牛肉。 |
| 21.這麼多涼水，足以 |
| 22.再放入鹽2小匙、花椒20粒左右，拌勻。準備2g五香粉。八角2個、桂皮1小片、山奈3粒，用溫水泡1分鐘，再放入。這一步是因為加水后，味道變淡，所以要維持住味道及香味。 |
| 23.生薑塊，拍碎。 |
| 24.把生薑、五香粉、香料投入鍋內。放入2大匙糖，攪拌一下。 |
| 25.大火煮滾，撇去浮末。 |
| 26.（此處不建議這麼操作）我家砂鍋扁平，牛腱子肉緊縮起來，變高了，無法全部淹沒在湯汁里。於是撈出改刀。 |
| 27.一切二。 |
| 28.放回鍋內，煮滾。 |
| 29.蓋蓋，小火蠻燉50分鐘。 |
| 30.時間到，撈出香料。以免久煮發苦。蓋蓋。關火。自然放涼。這過程也是入味的過程，餘溫繼續在煲牛腱肉。冬天放在不見陽光的北門陽台，即可。夏天就要放冰箱冷藏了。 |
| 31.放了12個小時，取一塊牛肉出來。拿出我日本新買的刀：關孫六。 |
| 32.開始切片，刀很好用 |
| 33.都切好啦。 |
| 34.找個盤，先把牛肉裝盤。撒上一些香菜末。（其實這樣也能吃啦，澆上鹵牛肉的汁，即可。） |
| 35.【油潑辣子調味料】炒白芝麻：鍋大火燒熱，改中小火，放入白芝麻，來回炒一下，直到芝麻變黃，聞到芝麻香。就炒好了。裝入小碗內。 |
| 36.干辣椒，選用了四川的“子彈頭”干辣椒。中辣。 |
| 37.鍋開小火，把辣椒烘焙一下。來回翻動一下。 |
| 38.炒到焦黃，取出，放入料理機內。 |
| 39.打碎到辣椒籽還沒碎的程度。我不能吃太辣，只要辣椒籽不破就不辣。如果喜歡辣的人，就用破壁機打的粉粉碎。 |
| 40.將辣椒粉，取一半出來，裝在瓷碗里。 |
| 41.鍋燒熱，加入半碗菜籽油。加熱 |
| 42.直到油鍋冒青煙。約180-200度油溫，仔細看能在照片里看到青煙 |
| 43.把熟油倒入辣椒面里，立刻用筷子攪拌，以免辣椒焦糊了。 |
| 44.油降溫到100度以下時，倒入另一半的辣椒面。 |
| 45.不停攪拌，就做好了，一碗油潑辣子。 |
| 46.把油辣子放入剛才炒過的白芝麻里。 |
| 47.加入生抽1大匙、鹽1/2小匙、白砂糖2小匙、花椒油1小匙、芝麻油1/2小匙。（覺得不夠麻的，可以放一些花椒粉、花椒粒） |
| 48.牛肉片+麻辣調料 |
| 49.淋上一半，已調好的調料。 |
| 50.好香啊。 |
| 51.來一片，嘗一下，好好吃，香噴噴。最喜歡牛筋了。 |
| 52.淋上所有調料，拌勻，開吃。 |
| 53.沒用完的油潑辣子，用密封罐儲存起來，下次還能用。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 牛腱子（金錢腱） | 1000g |
| 料酒 | 100g |
| 生抽 | 100g |
| 老抽 | 50g |
| 蚝油 | 40g |
| 冰糖 | 20g |
| 鹽 | 10g |
| 蔥 | 2根 |
| 姜 | 5、6片 |
| 蒜 | 5、6瓣 |
| 八角 | 2個 |
| 桂皮 | 1根 |
| 香葉 | 2片 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 牛腱子我用的是金錢腱，金錢腱是牛前腿上的一塊半筋半肉，筋肉分佈比較均勻的肉，每頭牛隻有兩條金錢腱，用來做鹵牛肉，口感特別好 |
| 步驟二 |  步驟二 | 牛腱子冷水下鍋，加幾片姜，料酒去腥，開中火煮，沸騰后再煮個5分鐘，把它撈出來 |
| 步驟三 |  步驟三 | 然後重新放進壓力鍋里，加入八角香葉桂皮，蔥姜蒜，料酒，生抽，老抽，蚝油，鹽，冰糖，加水沒過牛腱子 |
| 步驟四 |  步驟四 | 蓋上壓力鍋蓋，開中火，大概10幾分鐘以後，配重泄壓閥大幅度搖擺，改成小火再煮15分鐘即可關火，牛腱子的烹飪就完成了，比較深的鍋都可以用來做滷味，但是這種大塊肉推薦壓力鍋，普通鍋想要燉到軟糯的程度，耗時比較長，我用的是asahi的活力鍋，非常提高廚房效率 |
| 步驟五 |  步驟五 | 關火后壓力鍋內其實還是超過100度的高溫，大概需要20多分鐘，鍋里的溫度才會慢慢降到100度，這時候壓力指示器也會完全降下去，就可以開蓋，撈出來牛腱子來吃啦，但因為牛腱子比較大塊，烹煮時間又比較短，所以最好讓它繼續在滷汁里泡2、3個小時或更長的時間，這樣會更入味 |
| 步驟六 |  步驟六 | 牛腱子溫熱的時候容易切散，不成形，這時候就切大塊，澆滷汁 |
| 步驟七 |  步驟七 | 若放冰箱里冷藏幾小時，再切就不容易散，能切的比較薄，口感也更韌 |
| 步驟八 |  步驟八 | 可以用生抽，陳醋，油潑辣子等調一個酸辣醬汁來蘸著吃 蘸醬：蒜末，香菜末，小米辣，生抽3勺，陳醋1-2勺，油潑辣子1勺 |
1、取一深鍋燒一鍋開水，牛腱和五花肉放進去煮2分鐘去血水。撈出過涼水，瀝干。大蔥切成2寸左右長段，整塊大姜拍碎。
2、把瀝好水的牛腱、五花肉和蔥段姜碎塊一同放入高壓鍋里，倒上清水（剛沒過原料即可）、老抽、黃酒，然後蓋上鍋蓋放在大火上蒸煮。等高壓鍋氣響后保持大火力再壓7分鐘，關火。高壓鍋自然放氣后開蓋，此時嘗嘗原料的鹹淡，把原料在湯汁里翻翻身，酬情加鹽調味，再次蓋上高壓鍋蓋，讓所有原料浸在湯汁里吸足湯汁味。
3、下午鹵好的，然後讓牛腱繼續呆在鍋里浸了1個晚上，睡覺前給牛腱翻了一次身，使滷汁沾染均勻。第二天早晨把牛腱撈出瀝干切片，只是我的切片刀工太差了拍照不敢選擇側面。
4、按自己的口味調上配料汁，牛腱沾吃。
做法二
•牛腱子1500克
•滷水200克
•香料1湯匙
•食鹽1茶匙
1.
牛腱洗凈，盡量沿著筋膜剖開，保持牛腱的原形狀，切成大概15厘米長，7、8厘米粗的大塊。因為焯水後會縮短變粗，所以，肉塊宜長不宜粗。加冷水沒過，煮至開鍋后，調成中火，煮至筷子扎進去沒有血水
2.
撈出牛肉塊用流水沖洗掉血沫，刷乾淨鍋重新放入牛肉
3.
加入滷水汁，加水沒過牛肉，燒開后加鹽調味，嘗嘗鹹淡
4.
加入複合香料，加高壓鍋蓋，上氣后壓閥，40分鐘即可
1、做滷味，我是最喜歡小牛毽子，俗稱“金錢腱”，肌肉纖維和肉筋交錯縱橫，肉嫩筋滑，斷面是大理石花紋；
2、牛肉撈出放密封盒冷藏，冷藏過夜后切成片不宜散架。如果吃不了太快，就冷凍一部分，以免變質；
3、牛肉湯可以做牛肉麵，或者燉土豆，多餘的放保鮮盒冷凍保存。下次拿出來加鹽、加點調料繼續用。
基本信息
- 中文名
- 鹵牛腱
- 外文名
- Spiced Beef Shank
- 口味
- 鮮香
- 主要食材
- 牛腱、五花肉
- 功效
- 牛腱肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效
- 配料汁
- 米醋、蒜末、薑末、辣椒油、麻油、老抽、調味汁
- 材料
- 牛腱3斤、五花肉1斤、大蔥1根（120克）、姜1整塊（50克）