西湖牛肉羹

北食南移

南宋建都杭州，進一步推動以杭州為中心的南方菜肴的創新與發展。在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹飪文化帶到了浙江，使南北烹飪技藝廣泛交流，飲食業興旺繁榮，烹飪技術不斷提高，名菜名饌應運而生。

吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳肴。據《夢梁錄》卷十六“分茶酒店”中記載，當時杭州諸色菜肴有280多種，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍布街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁榮景象。

胡辣湯的江南化

據專家考證，西湖牛肉羹最早的祖宗應該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物有益行氣，故辛辣味食品頗為流行，在此基礎上改進為胡辣湯。宋室南渡后，胡椒、八角、肉桂等北方常見香料在杭州被簡化，而江南特產的一些時鮮貨如菇類、春筍等也被加入到了胡辣湯之中。南北產醋口味的巨大差異也加速了湯羹味道的轉變。主要口味是酸和辣的胡辣湯，漸漸演變成鮮酸爽口的西湖牛肉羹。

西湖牛肉羹的演變

宋人筆記記載，南宋初年京城的北食館仍然會出售一些，花重金重力而制的正宗中原飲食。昔日汴京街頭花點小錢就能嘗到的味道，在臨安杭州變成了奢侈。席間喝下一碗帶著濃濃香料的酸辣湯，在場的士大夫無不掩袖泣之而推說是北料“甚重”“甚辛”。原本是作為中原街頭早餐的胡辣湯，在杭州經歷貴族化的重現和平民化的演變，最終成為了提前上席作為潤喉開胃的羹湯。

“西湖牛肉羹”是近代受現代餐飲影響改良后取的名字，甚至還有了粵菜版、閩菜版、魯菜版。傳統的杭州牛肉羹沒有統一的名字，一般稱作“某某湯”，甚至都不放牛肉，如今加入牛肉大概是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛。傳統的牛肉羹分葷素兩種，羹中除了雞蛋、菇類、嫩豆腐等必需品外，根據一年四季的物產會有各種食材。

牛肉4 兩（160克），豆腐花1 盒，蔥2 條，芫荽1 棵，牛肉清湯1 罐，水1 杯（約半罐），鹽、麻油及胡椒粉少許。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

主料

牛肉120g、豆腐100g、鮮香菇50g、雞蛋白1顆

輔料

水澱粉適量、姜適量、蔥適量、鹽適量、香菜適量、雞精適量、胡椒粉適量

1. 香菇去蒂洗凈切碎，豆腐切小丁，姜切片，蔥香菜切末，取1個雞蛋分開蛋清蛋黃，只取蛋清備用，玉米澱粉1大匙和清水2大匙放入碗內調成水澱粉備用;

2. 牛肉先逆紋切成薄片，再改刀切成小片，(一般是將牛肉剁成碎，直接下鍋，我覺得這樣牛肉太老，所以切成小薄片，再加點澱粉拌勻，這樣口感比較好);

3. 放入碗內，加入少許鹽，胡椒粉和澱粉拌勻，腌制10分鐘;

4. 將香菇、豆腐、薑片，放入鍋中，倒入適量清水煮開;

5. 再放入牛肉煮開;

6. 加入調好的水澱粉勾芡，煮至湯水變濃稠，(水澱粉不要一下子全倒進去，先倒入一些，感覺不夠濃稠再倒入剩下的);

7. 調至小火，再慢慢沿鍋轉圈淋入蛋白;

8. 調入鹽、雞精、胡椒粉;

9. 熄火后再加入蔥末和香菜末即可。

營養價值豐富，味道鮮美，深受普通老百姓的喜愛。

熱量 (342.14千卡)

蛋白質 (31.36克)

脂肪 (12.29克)

碳水化合物 (30.35克)

膳食纖維 (3.29克)

維生素A (21.20微克)

胡蘿蔔素 (0.60微克)

硫胺素 (0.12毫克)

核黃素 (0.41毫克)

尼克酸 (8.96毫克)

維生素C (0.40毫克)

維生素E (6.12毫克)

鈣 (117.94毫克)

磷 (282.17毫克)

鈉 (4056.69毫克)

鎂 (49.17毫克)

鐵 (7.44毫克)

鋅 (5.91毫克)

硒 (26.96微克)

銅 (6.46毫克)

錳 (1.79毫克)

鉀 (438.20毫克)

碘 (38.48微克)

膽固醇 (95.00毫克)

牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗 病能力，對生長發育及術后，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質中，人體八種必需氨基酸整齊、含量高，占氨基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌 細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷癒合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食葯兼用型的營養保健食品。

雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。