突沸現象

燒水，是一個漸變的過程，水是慢慢變熱，然後開始沸騰的，氣泡充當了一種叫做汽化核的東西。氣泡的球形部分受到向上的浮力，也受到向下的泡的頸部表面張力對它的拉力。當泡的體積增大到浮力大於表面張力的拉力時，氣泡的球形部分將被拉脫而懸浮在液體中，同時在原來的器壁微孔處留下一個新的汽化核。一旦液體被加熱到其飽和蒸氣壓等於大氣壓強時的平衡溫度，這時液體上、下部分的溫度差一般不大，此時泡內的壓強始終大於泡外的壓強，脫開后的氣泡邊上升邊擴大，升到液面而破裂。整個液體呈現上下翻滾的劇烈汽化的狀態，這就是沸騰現象，水在沸騰中產生氣泡變成蒸汽帶走熱量。而對於突沸現象，是由於液體中沒有適當的氣化核，比如太平滑乾淨的杯子，無雜質的純水，導致液體溫度已經達到沸點，但卻沒有沸騰。這個時候，如果突然改變液體環境，例如攪拌水、搖晃杯子。液體將會立刻沸騰，並瞬間變態氣化，熱量瞬間散發，造成液體往上噴發。這就是為什麼水都飛濺到人的臉上的原因，那就像把臉直接對著燒開的水壺口一樣。

並不是“絕對不能在微波爐中單獨加熱”。前面提到造成“突沸”的原因，是因為沒有適當的氣化核，所以後來提到可以放置「木製的攪伴棒或茶包」，其實主要並不是要用來擴散熱量，而是要讓液體有足夠的氣化核，形成沸騰。這包括表面粗糙的容器，或者灑點糖或鹽，都是可以的。總之，當液體中有適當的氣化核，就可以在沸點時形成氣泡造成沸騰，也就不會發生突沸現象。所以液體還是可以在微波爐中加入。但是，微波爐加熱液體最好不要過長，因為它功率高加熱速度快，比較容易造成突沸現象。